Categorie: Columns

OPENBARINGEN – In de schaduw van de sikkel van de wassende maan, begint voor miljoenen mensen over de hele wereld de heilige maand ramadan. Volgens de islamitische overlevering begon de openbaring van de Koran aan de profeet Mohammed in het jaar 610 na Christus. Vanaf het jaar 624 werd het vasten in de negende maand die ramadan heet, verplicht voor moslims.

VASTENMAAND

Ramadan is de vastenmaand. In de Koran staat de volgende interpretatie te lezen: “En eet en drinkt, totdat bij de dageraad de witte draad zich onderscheidt van de zwarte draad. Voltooit dan het vasten tot het vallen van de avond.” Dat is de reden dat er tussen dageraad en zonsondergang, niet mag worden gegeten en gedronken, zelfs geen glaasje water. De vastenmaand geldt voor alle volwassen moslims, tenzij ze ziek, op reis, zwanger, menstruerend of heel oud zijn, dan is vasten niet verplicht. Naast niet eten of drinken zijn onder andere roken en intieme betrekkingen niet toegestaan. Zowel iftar als suhoor, zijn momenten om samen met familie en vrienden door te brengen. De vastenperiode is meer nog dan anders een periode van samenzijn en verbondenheid.

SUHOOR & IFTAR

Tijdens de vasten periode wordt er nog gegeten vlak voor de zon op komt, deze maaltijd heet suhoor. Daarna begint het vasten. Iftar is de eerste maaltijd die na zonsondergang weer gegeten mag worden. In navolging van de profeet Mohammed is het eten van een oneven hoeveelheid dadels en het drinken van een glas melk of water als start van de iftar, een traditie onder moslims die ook energie en vocht levert. Na de iftar maaltijd volgt rond middernacht een gebedsmoment (taraweeh), waarna een tussendoortje wordt genuttigd. Tijdens de eerste maaltijden na het vasten, is het niet de gewoonte om alles wat overdag niet gegeten is weer in te halen. Wanneer je in korte tijd veel eet na een dag vasten, kan dat misselijkheid veroorzaken. Onze stofwisseling gaat later op de avond in ruststand. Ga je in de nacht eten, dan moeten de slaperige stofwisselingsorganen ineens aan het werk.

Dit jaar valt de ramadan relatief vroeg, waardoor het tijdsraam waarin gegeten mag worden langer is dan wanneer de ramadan in de zomerperiode valt wanneer het nog lang licht is.

ETEN EN DRINKEN TIJDENS DE RAMADAN
Wat is een goede manier om te eten en te drinken tijdens ramadan? Een aantal praktische tips:
» Eet niet teveel en niet te snel (eet en drink vrij, maar verkwist niet)
» Drink voldoende thee en water
» Vermijd té pittig eten i.v.m. dorst
» Zorg voor voldoende vezels, ze verzadigen voor langere tijd waardoor je minder snel trek krijgt (volkoren brood, volkoren couscous, groente, fruit)
» Eet genoeg groente en fruit
» Zorg voor voldoende eiwitten (vis, mager Halal-vlees, vegetarische vervangers)
» Vet en suiker kunnen buikpijn veroorzaken na een dag vasten
» Om hoofdpijn te voorkomen, kan twee weken voorafgaand aan de vastenperiode de inname van koffie en sterke thee al worden verminderd

VOORBEELDMAALTIJDEN

Iftar
Een heerlijke manier om je iftar te beginnen is met de smakelijke Harirasoep uit het Distrivers assortiment. Harira is een hartige soep met onder andere linzen, kikkererwten en tomaat.
Tussendoor
Bijvoorbeeld een volkoren boterham met humus en plakjes tomaat of een handje ongezouten nootjes of stukjes groente met een yoghurtdip.
Suhoor
Een smoothiebowl van Skyr met vijf lepels granola van volkoren havermout en gebrande ongezouten noten en 150 gram gemengd fruit. Eet je geen dierlijke zuivel, dan kun je een plantaardige variant (verrijkt met B2, B12 en calcium en zonder toegevoegd suiker) kiezen.
of
2 Volkoren boterhammen besmeerd met ei, avocado en/of humus met eventueel magere vleeswaren en een stuk fruit.

Suikerfeest

Het einde van de ramadan wordt gevierd met het Suikerfeest. Net als de start van de ramadan, is ook het einde afhankelijk van de zichtbaarheid van de eerste maansikkel in de nieuwe maand. Het Suikerfeest heet ook wel Eid al Fitr, wat letterlijk betekent: “het feest van het breken van vasten.” Het afsluiten van de vastenperiode wordt gevierd met moskee- en familiebezoek en lekker eten. Het Suikerfeest staat bekend om de heerlijke zoetigheden, zoals baklava, ma’amoul (gevulde koekjes), knafeh, atayef (gevulde pannenkoeken), en andere traditionele desserts. Zoetigheden worden vaak in overvloed geserveerd, maar er is ook een keur aan hartige gerechten zoals kofte, kebab, couscous en tajines.

In 2024 begint de ramadan rondom 10 maart en zal duren tot ongeveer 9 april. Wij wensen alle moslims een gezegende ramadan en een vreugdevol Eid.

Column door: Stephanie Slot
Voedingsdeskundige en menu-engineer bij Distrivers

Categorie: Columns

Tegenwoordig wanneer ik opsta, word ik pijnlijk vaak geconfronteerd met zoals we het in Twente zeggen ‘oale böt’ (oude botten). Als je jonger bent denk je zelden aan je botten, toch zouden we dat vaker moeten doen. In ieder geval voor het te laat is en osteoporose zijn intrede doet. Osteoporose heet in de volksmond ook wel botontkalking. Ongeveer rondom je dertigste levensjaar worden je botten brozer en fragieler. Wanneer de verzwakking van je botten ernstiger is dan gemiddeld heb je osteoporose.

Pieken

Ons skelet bestaat uit botten en uit kraakbeen, het zorgt onder andere voor stevigheid en het beschermt de organen. Botweefsel is opgebouwd uit kalkzouten (calcium en fosfor) en lijmstof (collageen). Vanaf de geboorte tot ongeveer je dertigste, is er een evenwicht in botopbouw en botafbraak. De dichtheid van botten bereikt een piek rond het dertigste levensjaar. Na deze leeftijd neemt de botdichtheid af, er wordt meer bot afgebroken dan opgebouwd. Bij vrouwen neemt de botdichtheid ten gevolge van de menopauze (overgang) nog eens extra af.

Wat is Osteoporose?

Wanneer de verzwakking van de botten ernstiger en/of sneller verloopt dan normaal, wordt er gesproken van osteoporose. Botten kunnen dan de normale krachten van het lijf niet meer aan, waardoor een hoger risico ontstaat op botbreuken. Bij Osteoporose verandert niet alleen de botmassa, maar ook de botdichtheid. Er ontstaan kleine openingen in de botstructuur. Dit zorgt ervoor dat je botten minder sterk zijn. Osteoporose heet primair, wanneer het ontstaat door leeftijd of overgang en secundair wanneer er b.v. een ziekte zoals reuma of een geneesmiddel (corticosteroïden) aan ten grondslag ligt.

Welke risicofactoren spelen een rol bij osteoporose?

Er zijn verschillende factoren die bijdragen aan het risico op osteoporose. Genetische aanleg is de belangrijkste factor van botdichtheid. Daarnaast is leeftijd een risicofactor. Ook geslacht speelt een rol; vrouwen hebben een hoger risico op osteoporose dan mannen, vooral na de menopauze. Andere risicofactoren zijn onder andere een laag lichaamsgewicht, roken, overmatig alcoholgebruik, bewegingsarmoede en een tekort aan calcium en vitamine D. Deze laatste risicofactoren kun je scharen onder leefstijl. Een gezonde leefstijl heeft een positieve invloed op de botgezondheid, waardoor het osteoporoseproces vertraagd kan worden.

Hoe kan ik osteoporose voorkomen?

In de strijd tegen osteoporose speelt leefstijl een belangrijke rol. Voeding en bewegen gaan hierbij hand in hand. Regelmatig bewegen (30 min per dag) oefent kracht uit op ons lichaam, dit is een stimulans voor het lichaam om bestaand botweefsel te versterken en nieuw botweefsel aan te maken. Om dit proces te ondersteunen, moeten in het bloed de juiste voedingsstoffen aanwezig zijn. Gezonde voeding, volgens de schijf van vijf, zorgt hier in het algemeen voor. Bij het voorkomen van osteoporose zijn magnesium, kalium, eiwit en calcium extra van belang.

Balans voor een goede botdichtheid

Niet zo zeer de individuele losse nutriënten, maar het samenspel tussen de nutriënten en leefstijl is dus van belang. Ze hebben elkaar nodig voor een goede botdichtheid. Het is dus niet nodig om ineens liters melk te gaan drinken en uren te gaan hardlopen. Het draait om balans om osteoporose, de stille sloper, te voorkomen of te vertragen. Door proactief te zijn en stappen te ondernemen om de botgezondheid te beschermen, kan het risico op deze aandoening aanzienlijk verminderen. Je bent zo oud als je je voelt, maar je botten zijn misschien niet zo veerkrachtig als je denkt.

Wie doet wat?
Calcium (kalk) klinkt het meest logisch in het kader van botontKALKing. Bot bestaat voor een groot deel uit kalk en calcium is daarbij een van de hoofdbestanddelen. De dagelijkse hoeveelheid calcium die nodig is voor een volwassene, ligt afhankelijk van geslacht en leeftijd tussen de 950-1200 mg per dag. Welke voedingsmiddelen bevatten veel calcium? Calcium zit van nature vooral in melk(producten), kaas, granen en een aantal groene groentes. Wanneer geen dierlijke zuivel wordt gegeten of gedronken, kan voor een plantaardige vervanger met toegevoegd calcium gekozen worden.

Om calcium goed op te kunnen nemen vanuit je darmen, is vitamine D nodig. Vitamine D nemen we op via onze huid als we in de buitenlucht zijn. Wanneer hoofd en handen een half uur per dag blootgesteld worden aan zonlicht, is dit (m.u.v. de winter) voldoende. Daarnaast haalt het lichaam vitamine D uit voeding. Het zit in vette vis, wat minder in vlees en ei en wordt toegevoegd aan margarine/halvarine en bak- en braadproducten. Voor kinderen tot 3 jaar, ouderen en mensen met een getinte huidskleur is het aan te raden om een supplement met vitamine D te slikken.

Magnesium speelt een rol bij de regulering van calcium in het lichaam en bij het vormen van botweefsel. Bronnen van magnesium zijn brood, graanproducten, groente, noten, melk, melkproducten en vlees. Magnesium zit in veel producten, waardoor niet snel tekorten optreden.

De aanwijzingen dat vitamine K een rol speelt bij het verkrijgen van sterkere botten nemen toe. Met name vitamine K2, dat fungeert als een ANWB Bord om calcium naar zijn bestemming te leiden. Bronnen van vitamine K zijn: groente, fruit, melk en melkproducten, vlees, eieren en granen.

Eiwitten spelen een rol bij de botdichtheid. Voedingseiwitten zijn noodzakelijk voor optimale botgroei en gezondheid. Eiwitten zitten in vlees, vis, kaas, ei, melk, brood, granen, peulvruchten en noten. Een gezonde volwassene heeft 0.83g/kg per dag aan eiwitten nodig.

RAADPLEEG VOOR VOEDINGSADVIES DE DIËTIST VAN JOUW ORGANISATIE. VOOR PASSEND BEWEEGADVIES KUN JE TERECHT BIJ DE FYSIOTHERAPEUT.

Column door: Stephanie Slot
Voedingsdeskundige en menu-engineer bij Distrivers

Categorie: Columns

Je ruikt tijdens een zoete Hallmarkfilm de heerlijke zelfgebakkenkoekjesgeur bijna door je televisie heen als er weer een gingerbreadhuisversierwedstrijd plaatsvindt. Het gingerbreadhuisje heeft een rijke betoverende geschiedenis. Het huisje van gingerbreaddeeg dat ook bekend staat als peperkoek, wordt versierd met glazuur, snoepjes en natuurlijk de traditionele rood wit gestreepte zuurstokken. De exacte geschiedenis is niet meer te achterhalen, maar algemeen wordt aangenomen, dat de oorsprong ligt bij de in de 11-de eeuw door kruisvaarders meegebrachte honingkoek.

In de oudheid werd aan deze honingkoek met noten, amandelen, honing en kostbare specerijen zoals peper, gember en kaneel geneeskrachtige eigenschappen toegeschreven. Het werd toentertijd geofferd aan de goden. Rond 1600 gaan hostiebakkerijen naast hosties ook de honingkoeken, die dan nog dienen als offerkoek, bakken. De koeken hebben in eerste instantie een platte vorm, maar gaandeweg ontwikkelen de bakkers steeds meer figuurtjes zoals sterren en hartjes.

Knibbel, knabbel, knuisje…

De gebroeders Grimm hebben met hun sprookje ‘Hans en Grietje’ gezorgd voor de evolutie naar de huidige iconische huisjesvorm. In het sprookje, wat gepubliceerd is in de 19-de eeuw, worden Hans en Grietje verleid door het snoephuisje van de heks. Het sprookje heeft bijgedragen aan de populariteit van het huisje rondom de kerstperiode.

Tegenwoordig is het maken en versieren van gingerbreadhuisjes in landen over de hele wereld een geliefde traditie tijdens de feestdagen. Het proces omvat het maken van het stevige peperkoekdeeg, het uitsnijden van de verschillende delen van het huis, het bakken en vervolgens het decoreren met glazuur, snoepjes en andere lekkernijen. Of je nou een ervaren bakker bent of een beginner, een gingerbreadhuisje maken kan iedereen en het is ook nog eens een ontzettend leuke activiteit om met cliënten te ondernemen.

Decoratietips:

• Maak sneeuwvlokken van glazuur
• Strooi al het dak geglazuurd is voorzichtig poedersuiker op het dak voor een winterse uitstraling
• Versier het huisje met een overvloed aan kleurrijke snoepjes zoals mini-M&M’s, gummybeertjes, zuurtjes of jellybeans. Voeg ook wat stukjes gebroken chocolade toe om een baksteen- of tegelpatroon te creëren.
• Gebruik geplette pepermuntjes om het pad naar het gingerbreadhuisje te markeren of als decoratieve accenten op de muren en het dak. Het geeft niet alleen een heerlijke smaak, maar ook een vleugje frisheid.
• Smelt wat chocolade en giet het in kleine rechthoekige vormen om dakpannen te creëren. Plaats ze op het dak van het gingerbreadhuisje voor een realistisch en smakelijk detail.
• Maak een eetbaar landschap rondom het gingerbreadhuisje met behulp van gemalen koekkruimels als aarde, groene glazuur als gras en decoratieve suiker als glinsterende sneeuw.
• Gebruik wit glazuur om ijspegels langs de dakranden te maken. Druppel het glazuur langs de randen en laat het langzaam naar beneden lopen om het effect van bevroren ijspegels te creëren.
• Strooi witte kokosnootvlokken over het dak en de omgeving van het gingerbreadhuisje om een weelderige sneeuwscène te creëren. Het voegt een mooie textuur en een vleugje winterse sfeer toe.
• Maak kleine gemberkoekmensjes met behulp van gingerbreaddeeg en gebruik ze als decoratie rondom het huisje. Je kunt ze in verschillende posities plaatsen, zoals zwaaiend bij de ingang of aan het sleeën in de tuin
• Maak een kleine krans van snoepjes, zoals zuurtjes, mini-kerstballen of chocoladesterren, en hang deze op de deur van het gingerbreadhuisje. Het geeft een feestelijk welkomstaccent.

Categorie: Columns

Inmaken roept nostalgische beelden op, van glazen potten, rubberen ringen en weckflessen vol jam, chutney en ingemaakte groente. Voor onze (over)grootouders was inmaken een manier om seizoensproducten het hele jaar door te kunnen gebruiken. Met de komst van de koelkast, diepvries en het jaarrond beschikbaar zijn van alle mogelijke levensmiddelen, is de echte noodzaak van inmaken verdwenen. Toch is inmaak een hele mooie manier om voedselverspilling tegen te gaan.

Meneer Weck

Inmaken is de verzamelnaam voor alle manieren van conserveren van voedsel door het luchtdicht te bewaren of te bewaren in een (vloei)stof. Wecken is één van de manieren om in te maken, wecken is eigenlijk een merknaam die bij sterilisatie van voedsel hoort. Zoals je ook praat over Spa Rood, als je een fles bruisend bronwater bedoelt. Ergens eind 1800 vond Nicolaas Appert uit, dat hij door sterilisatie potten etenswaren langer goed kon houden. Hij verkocht deze techniek aan Johan Weck. Samen met een compagnon werd het weckconcept grootgemaakt en bleef de naam Weck voor eeuwig verbonden met inmaak.

Eigen huis en tuin

Heden ten dage weten we dat er verschillende manieren zijn om voedsel te conserveren. Bij conserveren, verlengen we de houdbaarheid door schimmels, bacteriën, virussen en gisten te doden of te belemmeren in hun groei. Micro-organismen kunnen niet overleven op een voedingsbodem die:

» minimaal 33% uit zout bestaat
» minimaal 62% uit suiker bestaat
» bestaat uit een azijnzuuroplossing van 4%
» omgeven is door minimaal 15% alcohol

Daarnaast groeien ze bijna niet in een koelkast, stopt de groei wanneer je ze invriest, droogt of afsluit van lucht en gaan ze nagenoeg dood door verhitting. In de levensmiddelenindustrie worden diverse methodes toegepast om voedselveilige producten te leveren. Thuis kun je ook aan de slag met bijvoorbeeld de voedseldroger of een sous-vide stick. In deze column richten we ons enkel op de traditionele huis-tuin-keuken manier van inmaken.

Ik maak je in

Zelf inmaken, is heel erg leuk. Een fantastische activiteit om te doen met je cliënten. Het ruikt heerlijk en doet oude tijden herleven. En zoals gezegd een uitstekende manier om voedselverspilling tegen te gaan.

Botulisme
In de industrie en ook in jouw instelling geldt er wet- en regelgeving rondom voedselveiligheid. Naast de producenten, monitort en handhaaft ook de Voedsel- en Waren autoriteit al deze processen. Bij het thuis wecken of fermenteren van groente, vlees, vis of inleg in olie is er een minimale kans op botulisme (ziekte veroorzaakt door een giftige stof afkomstig van een bacterie). Wanneer je zelf aan de slag gaat met het inmaken van voedsel, is het belangrijk dat je goed op de hygiëne let om de groei van micro-organismen tegen te gaan.

Wat kun je inmaken en welke verhoudingen houd je dan aan?

Inmaken in zout

Inmaken in zout wordt bijna niet meer gedaan. Een smakelijke uitzondering hierop is zuurkool. Door op witte kool 10 g zout per kilo te strooien, maken melkzuurbacteriën de kool zuur. Dit proces, waarbij micro-organismen juist gebruikt worden om de verduurzaming tot stand te brengen heet fermentatie.

Inmaken in suiker

Inmaken in suiker is met name geschikt voor fruit en rabarber (rabarber is officieel een groente). Je kunt er jam, marmelade, gelei of zelfs limonade van maken. Vanwege het feit dat fruit suiker bevat, moet er om een 62% suikergehalte te krijgen, 60% suiker worden toegevoegd. Sommige vruchtensoorten bevatten meer suiker van zichzelf, dan volstaat 50% suiker. Jam en marmelade krijgen een geleiachtige consistentie, omdat vruchten de stof pectine bevatten. Combineer pectinerijke met pectine-arme vruchten (zie schema hieronder) voor de beste consistentie. Of voeg pectine poeder of geleisuiker toe. Wanneer je niet zoveel suiker wilt eten kun je ook kiezen voor een geleisuiker met minder of geen suiker.

Pectine arm

aardbeien
frambozen
kersen
kiwi
nectarine
peer
rabarber

Veel Pectine

bosbessen
bramen
druiven
pruimen
kruisbessen

Zeer veel Pectine

aalbessen
appels

aalbessen
appels

Pectine rijk

citrusfruit
cranberries

Inmaken in azijn

In de Warenwet is vastgelegd, dat azijn alleen azijn mag heten wanneer het minimaal 4% azijnzuur bevat. Hiermee kun je dus alle (gepasteuriseerde) azijnsoorten gebruiken om in te maken. Er bestaat ook speciale inmaakazijn. Deze heeft een hogere zuurgraad, het is niet per se noodzakelijk om deze inmaakazijn te gebruiken. Met azijn kun je restjes inmaken en er zoetzuur of chutney van bereiden. Chutney smaakt heerlijk bij een stukje vlees(vervanger).

Bereid bijvoorbeeld eens de mangochutney uit het recept hieronder en maak jezelf er een broodje gerookte kipfilet bij. De combinatie is heerlijk!

Inmaken in alcohol*

Zowel vers, als gedroogd fruit leent zich prima om in brandewijn onder te dompelen. In het kader van voedselverspilling ligt het verwerken van overgebleven vers fruit meer voor de hand, immers gedroogd fruit is al langer houdbaar dan vers fruit. Vers fruit wordt gezoet en onder 40% alcohol gezet (b.v. Brandewijn, Gin, Wodka). Vers fruit bevat vocht, wat het alcoholgehalte verlaagd. Vind je het toch leuk om Boerenjongens of –meisjes te maken van gedroogde rozijnen of abrikozen, dan kun je 15% Brandewijn nemen of het fruit eerst laten wellen voor gebruik.

*Check vooraf of jouw zorginstelling een beleid heeft rondom alcohol.

Mangochutney

Recept afdrukken Pin recept

Bereidingstijd 1 uur uur

Ingrediënten

  

• 1 mango
• 1 ui
• 1 teentje knoflook
• 1 rode peper
• 2 cm gember
• 1 kruidnagel
• 150 g suiker
• 1 mespuntje cayennepeper
• 1 el citroensap
• 3 el olijfolie

Instructies

 

• Schil de mango en snijd het vruchtvlees in blokjes.
• Pel de ui en knoflook en snijd ze fijn.
• Verhit olie in een pan en fruit de mango, knoflook en de ui.
• Snijd de peper in dunne ringen. Schil de gember en snijd hem fijn. Voeg de peper en gember toe in de pan en laat circa 20 minuten op laag vuur koken.
• Doe de kruidnagel en suiker erbij en laat ze 5 minuten meekoken. Breng de chutney op smaak met cayennepeper en citroensap en laat nog 5 minuten inkoken.
• Schenk de chutney in een schone pot, sluit de deksel en laat de pot vacuümtrekken door op de kop te zetten. Laat de chutney afkoelen.

Categorie: Columns

Onlangs was ik bij een bijeenkomst, waar Saskia van der Laan van de stichting “Samen tegen voedselverspilling” een presentatie hield. Wereldwijd verspillen we jaarlijks een derde van al het geproduceerde voedsel. In Nederland alleen is dat TWEE MILJARD kilo. Saskia gaf aan, dat dit een file van volle vrachtwagens is van Utrecht tot aan Barcelona. 2.000.000.000 kilo, het echoot nog na. Het terugdringen van dit aantal kilo’s zorgt voor 15% minder directe (productie, distributie) uitstoot en 85% indirecte (minder ontbossing, meer biodiversiteit) uitstoot. Niet alleen de industrie maar ook jij zelf kunt hier een belangrijke bijdrage aan leveren.

Spiegeltje spiegeltje

Spiegeltje, spiegeltje aan de wand, wie is de grootste voedselverspiller van Nederland? Consumenten (jij en ik) zijn met een kwart van alle verspilling de grootste verspillers. Wij verspillen per persoon per jaar ruim 34 kilo vast voedsel. Het grootste gedeelte hiervan (42%) bestaat uit fruit& groente, gevolgd door granen (22%). Percentages spreken in dit geval niet zo duidelijk als getallen. In Nederland verdwijnen dagelijks! 435.000 broden in de prullenbak. We kunnen dus niet ons hoofd in de richting van de industrie draaien, we moeten eerst onszelf aankijken.

Het gemak van de prullenbak

Gedrag veranderen is lastig. Eigenlijk wist je, voordat je deze column ging lezen, ook al dat we veel voedsel verspillen. Waarom doen we dan niets? Dat komt voort uit het feit, dat mensen de meeste dingen automatisch doen. Denk aan tanden poetsen, fietsen, veters strikken. Wanneer je zaken automatisch doet, verander je dat niet 1,2,3. Dat vergt een sterke wil en support vanuit de omgeving. Discipline kun je niet aanleren, dat moet je afdwingen. Daar komt bij dat zaken die psychologisch verder van ons verwijderd zijn, b.v. voedselverspilling en duurzaamheid, minder impact hebben in ons brein. Het is té abstract. We kiezen eerder voor het gemak van de prullenbak, dan een beetje moeite doen en nadenken over een recept wat we nog met de restjes kunnen doen.

Minder voedsel verspillen moet dus iets worden wat we ons zelf opleggen, hoe doe je dat als het voor jou nog een ver-van-je-bed-show is? En als het voor jou persoonlijk nog geen gewoonte is, doe je dit op je werk waarschijnlijk ook nog niet. Laten we dan beginnen met wat eenvoudige anti-verspillingstips die op de site van Too Good To Go staan en die je thuis kunt toepassen. Sommige zijn ook op je werk toepasbaar. We werken met een kwetsbare groep mensen, dus volg altijd de regels die gelden binnen jouw instelling!

1. Plan vooruit en gebruik je creativiteit
   Mensen met een boodschappenlijstje verspillen minder. Je kunt je restjes invriezen of er iets creatiefs mee maken.
2. Misvormd fruit en groente smaakt net zo lekker
   Wij zijn geconditioneerd, om lelijke producten af te wijzen. Winkeliers kopen daarom geen producten, die niet aan onze standaarden voldoen.
3. Begrijp houdbaarheid labels
   Wanneer je een verpakking koopt, kan daar op twee manier een houdbaarheidsdatum op staan. Er kan een tenminste houdbaar tot (THT) datum op staan, of een te gebruiken tot (TGT) datum. Wanneer een product niet snel aan bederf onderhevig is (suiker, koffie), staat er een THT datum op. Bij het verstrijken van de THT datum, kun je ruiken, kijken en proeven of het nog lekker is. Je hoeft het dus niet weg te gooien na de THT datum.
   Een TGT datum, staat op producten die bederfelijk zijn (vlees, vis, koelverse producten). De TGT datum, is dan de uiterste datum waarop je het nog veilig kunt eten. Bederf van deze producten hoeft niet per se zichtbaar te zijn (denk aan bacteriën).
4. Bewaar je eten op de juiste manier
   Veel huishoudelijk afval ontstaat, omdat je de etenswaren niet op tijd gebruikt en dus moet weggooien. Wil je weten hoe lang iets te bewaren is? Kijk dan eens op de bewaarwijzer van het Voedingscentrum.
5. Gebruik alles van je eten
   Je kunt meer van je eten gebruiken dan je denkt. Veel stengels en stelen kun je gebruiken als basis voor een saus of soep. Door je zintuigen te gebruiken, kun je eigenlijk heel veel uit je voorraad gewoon nog gebruiken.
6. Maak gebruik van technologie
   Er zijn verschillende methodes om voedselresten langer te bewaren, zoals bijvoorbeeld inmaken of drogen in een voedseldroger.

Uiteindelijk houd je natuurlijk altijd een minimale hoeveelheid voedsel over, de meeste restjes kunnen bij het GFT-afval. Van GFT-afval, wordt biogas en compost gemaakt. Kijk op www.afvalscheidingswijzer.nl om te zien wat er in de GFT-bak mag.

Op je werk

Wanneer je op je werk eten moet bestellen, is de benodigde hoeveelheid natuurlijk lastiger in te schatten dan in je thuissituatie. In de zorg kan een bed wat vandaag leeg is, morgen bezet zijn en andersom. Maar ook hier kun je minder voedsel verspillen. Maak zichtbaar wat er weggegooid wordt, dat maakt sturing eenvoudiger. Middels een nulmeting kunnen de hoeveelheid en soort portioneer-, bord- en buffetresten en onaangeroerde maaltijden gemeten worden. Zo wordt zichtbaar waar de verbeterpunten zitten. Gebruik hiervoor de Distrivers wastetool. Ken je die nog niet? Vraag er naar bij je accountmanager of culinair adviseur.

Niet alleen thuis, maar ook op je werk zijn er mogelijkheden om de verspilling in de hand te houden. Een kleine greep uit de mogelijkheden:

De regels van jouw werkgever op dit gebied zijn altijd leidend.

• Meet naast hoeveel, ook wát je weggooit, zo wordt duidelijk wat je de volgende keer in kleinere hoeveelheden kunt bestellen.
• Definieer na je nulmeting wat het laaghangend fruit is, daarmee maak je alvast een snelle stap in de juiste richting.
• Het keuze moment van de maaltijd zo dicht mogelijk op het eet- of bestelmoment situeren. De patiënt kan inschatten hoeveel trek hij heeft en niet alle patiënten die een keuze hebben gemaakt zijn dan al naar huis.
• Aantrekkelijk opdienen met portiegroottes die passen bij de doelgroep, mensen eten dan meer. Dek de tafel, eet waar mogelijk samen, portioneer op het bord en schenk aandacht aan de wijze van portioneren.
• Bij het opbouwen van je cyclus kun je rekening houden met de THT van producten, zodat je ongeopende verpakkingen met een juiste THT kunt hergebruiken. Bijvoorbeeld de volgende dag als hapje tussendoortje.
• Overgebleven ongeopende verpakkingen verkopen aan personeel of bezoek.

Vraag onze culinair adviseurs om te kijken naar jullie specifieke situatie.

Column door: Stephanie Slot
Voedingsdeskundige en menu-engineer bij Distrivers

Categorie: Columns

Buiten is het donker, binnen brandt spaarzaam licht. Uit een enkele kamer komt wat gebrom van apparatuur, maar verder heerst er overal diepe rust. Behalve je cliënten wil niemand wat van je ’s nachts, je rijdt zonder files naar je werk en je ontvangt onregelmatigheidstoeslag. Je zou je bijna vrijwillig opgeven (maar niet heus).

Waarschijnlijk staan er maar weinig mensen echt te springen om een nachtdienst te draaien. Een enquête onder verplegend personeel liet zien dat het merendeel zich niet echt fit voelt tijdens de nachtdiensten. Het je niet fit voelen wordt door de wetenschap ondersteund. Een van de oorzaken is dat door nachtdienst je ritme verstoord raakt.

Het Circadiaanse ritme

Het lichaam is een prachtig samenspel van ingenieuze processen. Een van die processen is onze interne klok. Het 24- uurs ritme van deze klok heet ook wel het circadiaanse ritme. Het ritme is beïnvloedbaar door onze omgeving, waarbij licht een belangrijke rol speelt. Blootstelling aan licht zorgt ervoor dat de klok ons lichaam signalen geeft die helpen om actief te zijn. Het omgekeerde gebeurt wanneer het donker wordt en de klok o.a. processen in de epifyse aanstuurt, zodat de melatonine productie op gang komt. Het verstoren van het ritme zoals bij nachtdiensten gebeurt, heeft invloed op je lijf en je functioneren.

Verhoogde kans op aandoeningen

Wanneer je ’s nachts werkt, ben je dus actief op een moment dat je bioritme aangeeft dat het tijd is om te slapen. Dit brengt een vergroot risico op gezondheidsklachten met zich mee. Mensen die nachtwerk verrichten hebben meer kans op het krijgen van diabetes mellitus type 2, slaapproblemen en hart- en vaatziekten. De reden hiervoor is dat de vet- en glucosehuishouding ’s nachts in een lagere versnelling staat. Dat betekent wanneer je ’s nachts eet, dit kan leiden tot hogere glucosespiegels en hogere opslag van vet dan overdag het geval is. Dit kan overgewicht veroorzaken, waardoor diabetes en/of hart- en vaatziekten kunnen ontstaan. Het bewijs voor een verhoogde kans op borstkanker is niet eenduidig. Ook zijn er nog te weinig onderzoeken gedaan, om uitspraken te doen over andere ziekten die zouden ontstaan door nachtwerk.

Chrononutrition

De invloed van onze voeding op onze biologische klok is een onderwerp waar veel onderzoek naar gedaan wordt. Er bestaan vermoedens dat het aantal maaltijden dat we eten, wanneer we ze eten en wat we eten, effect heeft op onze gezondheid. Chrononutrition is een vrij nieuw onderzoeksgebied, dat zich bezighoudt met het circadiaanse ritme en de invloed van voeding hierop. Het Voedingscentrum zegt hierover: De meeste onderzoeken wijzen uit dat een onregelmatig eetpatroon minder gunstig is voor onze cardio metabole gezondheid. Echter, is er nog te weinig bewijs om aan te tonen wat een ideaal ritme is voor het behoud van een gezond gewicht en lager risico op ziekten.

Structuur

Ondanks het ontbreken van dit sluitend bewijs neigt men er naar om onze drie hoofdmaaltijden en drie tussenmaaltijden als structuur te handhaven voor mensen die nachtdiensten draaien. Hierover is eerder dit jaar een artikel verschenen in het tijdschrift “Nurse Academy”. ‘s Nachts staat de spijsvertering op een lagere stand, waardoor het beter is om niet te veel en niet te vet te eten, zodat je je maag en darmen minder belast. Het verteren van koolhydraten en vet, kost het lichaam energie en werkt vermoeidheid in de hand. Wanneer je ’s nachts werkt, kun je die energie beter aanwenden om je op je werk te concentreren. Het is aan te raden om de eerste twee maaltijden eiwitrijk en koolhydraatarm te laten zijn en de derde maaltijd juist koolhydraatrijk. Het liefst met complexe koolhydraten, dus veel vezelrijke producten. Drie maaltijden is niet voor iedereen voldoende om de nacht door te komen. Wanneer je behoefte hebt aan tussendoortjes, is het beter om niet te kiezen voor zoetigheid of vette snacks. Kies in plaats daarvan voor gezondere alternatieven zoals rauwkost of een handje noten.

Fitter door de nacht

Samen met het UMCG heeft Distrivers een receptenboekje “Fitter door de nacht” ontwikkeld, waarin naast lekkere recepten ook de aanbevelingen uit bovengenoemde publicatie zijn opgenomen. Hiermee hopen we de medewerkers in de nachtdienst een steuntje in de rug te geven om energiek en gezond de nachtdiensten te doorstaan.

Bij vragen over voeding kun je altijd de diëtist van jouw instelling inschakelen. Of stel ze aan onze voedingsdeskundige stephanieslot@distrivers.nl.

Tips

Samengevat zijn de tips & tricks voor een fittere nacht:

• Houd een normaal dag- en nachtritme aan.
• Maaltijd 1 en 2 zijn eiwitrijk en koolhydraatarm, maaltijd 3 is koolhydraatrijk.
• Neem kleine porties.
• Eet als je wakker wordt een kleine licht verteerbare maaltijd.
• Vermijd cafeïne.
• Drink voldoende water.
• Eet tussendoor geen zoetigheid of snacks, kies voor noten, rauwkost of een rijstwafel.
• Beweeg voldoende.

Column door: Stephanie Slot
Voedingsdeskundige en menu-engineer bij Distrivers

Categorie: Columns

Een van de uitspraken die ik altijd doe thuis is: “Alles wat je niet lust, zit tussen je oren”. Er schuilt een kern van waarheid in die uitspraak. Er zijn smaken die we van nature niet zo lekker vinden, maar die we door aangeleerd gedrag lekker zijn gaan vinden. Dat is bijvoorbeeld het geval met bittere smaken, zoals de smaak van bier. Heel vroeger, toen we het berevel nog niet voor de openhaard hadden liggen, maar om ons lijf droegen, zorgde de aangeboren afkeer voor bitter ervoor, dat we in leven bleven bij het bessen plukken. Bitter staat in de natuur vaak voor giftig. Smaak gaat hand in hand met geur, zo is de geur van rotting bijvoorbeeld dé stimulus voor afkeer. De reden hiervoor is logisch, voedsel wat bedorven is, is meestal slecht voor onze gezondheid. Dat is vaak een reden voor mensen om een afkeer tegen kaas te ontwikkelen. Kaas ondergaat een rijpingsproces, waarbij door de geur de associatie van bederf kan ontstaan.

Julius Caesar

Onze verre voorouders zetten zich al over de geur van bederf heen. Er zijn aardewerkpotten uit 800 voor Christus teruggevonden, die erop duiden, dat men kaas maakte. Waarschijnlijk op zoek naar manieren om producten te vervoeren en/of langer te bewaren, kwam men er per toeval achter, dat als je melk in een kalvermaag bewaarde, deze stremde (dik werd). Iets later, in 57 voor Christus, schreef Julius Caesar dat er in de ‘lage landen’ kaas werd gegeten. De kaasmarkten en kaashuizen komen op en de export van kaas groeit. Vanaf 1900 ontstaan er kaasfabrieken, waardoor er op grote schaal kaas gemaakt kan worden.

Ingrediënten

Onmisbare ingrediënten voor kaasbereiding zijn:

• Melk
• Zuursel
• Stremsel

Wanneer er andere melk gebruikt wordt dan koemelk, moet dat vermeld worden. Alleen wanneer kaas van (niet rauwe) koemelk is gemaakt, mag het kaas heten zonder dat er staat koeienkaas. Kaas gemaakt van b.v. geitenmelk krijgt de naam geitenkaas. De melk die gebruikt wordt is over het algemeen gepasteuriseerd, om ongewenste bacteriegroei te voorkomen. Kaas van ongepasteuriseerde melk moet minimaal 60 dagen rijpen, zodat ziekteverwekkers gedood worden.

Om te zorgen dat vloeibare melk vaste kaas wordt, worden zuursel en stremsel toegevoegd aan de melk. Zuursel bevat melkzuurbacteriën die als doel hebben lactose om te zetten in melkzuur. Dit heeft tot gevolg dat de melk zuurder wordt, waardoor melkeiwit gaat klonteren.

Het stremsel bevat enzymen, die ervoor zorgen dat het melkeiwit beter samenklontert. Stremsel wordt van oudsher gewonnen uit de maag van een kalf. Daarnaast bestaat er stremsel gemaakt door gisten of bacteriën, het zogenaamde microbieel stremsel. Soms betreft dit genetisch gemanipuleerde bacteriën of gisten (gentech stremsel). Er bestaat ook plantaardig stremsel, maar omdat dit bittere kaas kan opleveren, wordt het niet veel toegepast.

Voor mensen die geen dierlijk- of gentech stremsel willen/kunnen eten, is het lastig om te zien welk stremsel gebruikt wordt. Stremsel is een hulpstof, dat in het eindproduct geen functie meer heeft. De wetgever heeft bepaald, dat het in dat geval geen ingrediënt is. Er is dus geen verplichting om de aard van het stremsel op een etiket te vermelden. Steeds meer fabrikanten geven het wel aan wanneer er een vegetarisch stremsel (kan ook gentech zijn) gebruikt wordt. Het schijnt zo te zijn dat Nederlandse kaasmakers het gentech stremsel nagenoeg niet gebruiken, omdat ze bang zijn dat de Duitse consument (met sterke afkeer voor gentech) onze kazen niet meer willen kopen.

Wrongel

Wanneer de kaas gestremd is, ontstaat er een scheiding tussen vocht (wei) en de gelachtige substantie (wrongel). De wrongel wordt gesneden, in mallen gegoten en geperst. De wei die vrij komt wordt afgevoerd. De manier waarop de wrongel behandeld wordt, bepaalt of je een korrelige kaas met onregelmatige ogen (gaten) krijgt of een gatenkaas met mooie regelmatige ogen. De ogen ontstaan, doordat bacteriën uit het zuursel koolstofdioxide uitscheiden, waardoor belletjes gevormd worden.

Pekelbad

Nadat de wrongel in mallen is gegoten, wordt er zout aan de kaas toegevoegd. Dit kan handmatig zoals bijvoorbeeld bij Camembert gebeurt, maar meestal wordt gekozen voor een pekelbad. Afhankelijk van de soort kaas, ligt de kaas een paar uur tot een paar dagen in dit bad. Zout is van invloed op de structuur van kaas, op het rijpingsproces en daardoor op de smaak. Zout remt daarnaast de groei van ongewenste bacteriën en bevordert de groei van de gewenste bacteriën die verantwoordelijk zijn voor het ontstaan van de ogen. Sinds 2006 is de hoeveelheid zout in Goudse kaas met 22% teruggebracht naar 687 mg/100 g.

Rijpen

Na het zoutbad, volgt meestal een coating met paraffine of kaasplastic. Dat is het gele of rode laagje om de kaas. Het beschermt de kaas tegen bacteriën en schimmels. Deze coating is niet bedoeld voor consumptie, terwijl je de korst van bijvoorbeeld Brie wel gewoon kunt eten. De kaas is na de coating gereed om te worden opgeslagen voor het rijpingsproces. De duur van de rijping is afhankelijk van de soort kaas die geproduceerd wordt. Tijdens het rijpen worden geur- en smaakstoffen gevormd en verandert de structuur van de kaas.

Er zijn geen regels voor de termen jong, belegen, oud of overjarig. Er is ook geen verplichting om dit op het etiket te vermelden. Wel is het zo dat als er staat dat een kaas 12 maanden gerijpt is, dat dit moet kloppen. Gemiddeld heeft jonge kaas vier weken gerijpt en overjarige kaas meer dan 12 maanden. Er zijn echter mogelijkheden, zoals speciaal zuursel of een hogere temperatuur, waardoor het rijpingsproces versneld kan worden.

Verse kaas

Voeg je melkzuurbacteriën en/of stremsel toe aan melk, maar start je geen rijpingsproces, dan ontstaat verse kaas. Kwark is een voorbeeld van een verse kaas. Maar ook roomkazen zoals Monchou of Philadelphia zijn verse kazen. Kort door de bocht krijg je door kwark uit te laten lekken uiteindelijk roomkaas.

Schijf van vijf

Kaas wordt gemaakt van melk, dat betekent dat het vet in kaas voor het merendeel bestaat uit verzadigd vet. Van verzadigd vet is bewezen, dat het niet goed is voor onze bloedvaten. Het vetgehalte van kaas, wordt op de verpakking weergegeven door een getal en een + teken. Hoe lager het getal, des te minder vet zit er in de kaas. Eet bij voorkeur magere (10+, 20+ of 30+) kaas met maximaal 2 g zout per 100 gram. 40 Gram magere kaas per dag past prima in een gezonde voeding. Naast eiwit is kaas ook een bron van de vitamine B2, B12 en calcium. Tevens verkleint een portie zuivel per dag het risico op darmkanker. In het assortiment van Distrivers vind je diverse heerlijke (magere) kaassoorten.

Bij vragen over voeding kun je altijd de diëtist van jouw instelling inschakelen. Of stel ze aan onze voedingsdeskundige stephanieslot@distrivers.nl.

Verras met een kaasplankje

• Kies maximaal vijf soorten kaas, bouw de smaken en textuur op van licht romig naar zwaar en brokkelig;
• Reken max 200 gram per persoon;
• Vul je plank aan met stokbrood, toast of cracker, noten, dadels, vijgen, druiven, olijfjes, stroop of chutney en eventueel worst.

Kaassoorten die heerlijk op een kaasplankje passen:

• Brie roitelet mini
• camembert
• port salut
• geitenkaas
• dana bleu
• gorgonzola

Column door: Stephanie Slot
Voedingsdeskundige en menu-engineer bij Distrivers

Categorie: Columns

Tradities……….. iedere generatie heeft ze, en voor hun oorsprong moeten we terug in onze geschiedenis. Dat geldt ook voor veel van onze traditionele gerechten. Eigenlijk zegt het woord traditie het al wel, het wordt van generatie op generatie doorgegeven. We voegen er een beetje “nieuwe tijdgeest” aan toe en het gerecht kan door naar de volgende generatie. En zoals het met tradities gaat, na verloop van tijd denk je dat jij er de uitvinder en eigenaar van bent. Op Wikipedia stond een mooie definitie: Een traditie (Latijn: trádere, overleveren) is een gebruik of gewoonte die van de ene generatie op de andere wordt doorgegeven. … Tradities kunnen als waardevol worden beschouwd en boven alle kritiek verheven, maar ook als conservatisme dat remmend werkt op de vooruitgang.

Bij het gedeelte “boven alle kritiek verheven”, kriebelde er een lach bij mij omhoog. Volgens mij zorgen juist tradities voor de meeste strijd in huishoudens (en onze wereld). Hoe ik mijn best ook probeer te doen, de originele Kartoffelsalat van mijn schoonmoeder staat op ongekende hoogte. Ik snap dat wel, traditie is gelardeerd met emotie en nostalgie. Mijn moeder maakt bijvoorbeeld nog steeds de allerlekkerste hutspot. Die van mij is ook lekker, maar daar zit niet de liefde van, en voor mijn moeder in. Hoe zit het eigenlijk met de traditie van onze oer Hollandse stamppot.

Monniken

Wanneer je in de geschiedenis van eten duikt, stuit je vaak op verwijzingen naar oude kookboeken. Het oudste nog bestaande Nederlandse kookboek, dateert uit 1514 en heet “Een notabelen boecxken van cokeryen”. Monniken waren de eerste mensen die het schrift onder de knie hadden, daarna volgden de edelen en kooplieden. Pas in de 17de en 18de eeuw leerden niet notabelen ook lezen. Een vrij praktische reden dus, dat er niet echt kookboeken zijn te vinden van het ‘gewone’ volk. Mensen die niet konden lezen en schrijven, gaven recepten mondeling aan elkaar door. Zo is het waarschijnlijk ook gegaan met het verhaal over het ontstaan van stamppot, dat is een verhaal waarvan er meerdere versies rond gaan. Het onderstaande stukje geeft één van de anekdotes weer.

Willem van Oranje

Onze hedendaagse stamppotten, zijn meestal een combinatie van gestampte aardappelen en groente. De aardappel is pas sinds de Tachtigjarige oorlog met de Spanjaarden meegekomen naar Nederland. Hij werd als eerste gekweekt in de Leidse Hortus, maar pas in de 18-de eeuw werd de aardappel door mensen gegeten. Niet zo gek misschien, dat het verhaal van de eerste vermelding van stamppot vanuit Leiden afkomstig is. We gaan een klein stukje het geschiedenisboek in, voor een (zeer compacte versie van een) mooi verhaal. De 17 Noordelijke provinciën (basis voor ons later Nederland) vielen onder bewind van Karel V. Toen deze troonsafstand deed, kwam Filip II aan de macht. Het botste tussen deze streng katholieke Filip en de protestantse leider van de provinciën Willem van Oranje. Dit mondde in 1566 uit in de Beeldenstorm, waarna Filip zijn beste vriend Hertog Alva stuurde om de orde te herstellen. Van 1573-1574 belegerde Alva Leiden. Onder zijn leiding werd geprobeerd de stad uit te hongeren. Willem van Oranje en de Watergeuzen bedachten een reddingsplan. In de nacht van 2-3 oktober 1574 staken de Watergeuzen daarom de dijken door, om zo Zuid-Holland onder water te zetten en de Spanjaarden te verjagen. De Spanjaarden hielden niet van natte voeten en ontvluchtten gehaast de stad. In een verlaten legerkamp, trof men een kookpot met daarin pastinaken, wortelen, uien en vlees aan. Deze maaltijd werd bekend als hutspot. Traditioneel eten de Leidenaren hierdoor op 3 oktober nog steeds hutspot.

Stamppot Tulpenbollen

Toch is dat niet het ware verhaal van de stamppot zoals hij heden ten dage op ons bord ligt. Tot en met de twintigste eeuw is er namelijk nog geen sprake van dat de hutspot, gestampte aardappelen bevat. Hutspot is dan nog een husselpot van ongestampte ingrediënten. Vanaf begin twintigste eeuw, komt stamppot voor in kookboeken. De rol van de aardappel wordt dan ook groter, daarvoor at men met name Pastinaak. Het waarom van het stampen van de ingrediënten is geschiedkundig niet geheel bekend. Daar kun je natuurlijk allerlei theorieën op los laten. Een stamppot, is in tijden van oorlog en/of armoede, natuurlijk een prima manier om het tekort aan een duur ingrediënt te verbloemen en toch een maagvullende maaltijd op tafel te zetten. In de Tweede Wereldoorlog konden tulpenbollen niet geëxporteerd worden. In tegenstelling tot andere bloembollen, zijn tulpenbollen niet giftig. Ze werden daarom samen met suikerbieten gegeten om de honger te stillen. De Bijenkorf deelde in die tijd briefjes rond met een recept voor Stamppot tulpenbollen.

Spekjes, slagroom en roomboter

Heden ten dage staan stamppotten over het algemeen niet bekend als gezond. Dat komt vaak, doordat er thuis behoorlijk wat zout en verzadigd vet in een stamppot gaat in de vorm van bouillonblokjes, spekjes, slagroom en/of roomboter. Of een stamppot in de Schijf van Vijf staat, hangt af van een aantal factoren. Ieder hoofdingrediënt moet voldoen aan de verschillende criteria die opgesteld zijn. Wanneer je voor producten kiest die binnen de Schijf van Vijf vallen, bevat een maaltijd namelijk ingrediënten die een positief effect hebben op de gezondheid. Er is binnen de Schijf ruimte voor één of twee dagkeuzes, zodat er af en toe ook wel een stamppot gegeten kan worden, die (net) niet aan de richtlijnen voldoet. Zie voor meer informatie over de Schijf van Vijf www.voedingscentrum.nl

Witte Wieven verjagen

Bij Distrivers kennen we een grote verscheidenheid aan stamppotten. De traditionele vier mogen natuurlijk niet ontbreken. Andijvie-, boerenkool-, zuurkoolstamppot en hutspot, staan regelmatig op onze menu’s. Daarnaast zijn de klassiekers zoals hete bliksem en stamppot snijbonen al niet meer weg te denken uit onze keukens. Wist je dat stamppot snijbonen door veel mensen op Nieuwjaarsdag gegeten wordt? Oorspronkelijk waren dit zoute snijbonen. Snijbonen werden na het oogsten ingelegd in zout. Het eerste potje werd dan in het nieuwe jaar aangebroken. Naar verluidt helpt het zout tegen de kater van Oudjaarsnacht én deze stamppot verjaagt ook nog eens “Witte Wieven”. Een prachtig mooi verhaal bij een lekkere stamppot.

Nieuwerwets

Onze klanten en creatieve productontwikkelaars, hebben ook verschillende moderne stamppotten ontwikkeld zoals: stamppot paksoi met Boursin, de overheerlijke lentestamppot (tomaat, tuinbonen, wortel, rucola), de verrassende combinatie van broccoli met zoete aardappel en spekjes en de mooie combinatie van rucola en geitenkaas. Afhankelijk van de natuurlijke verkrijgbaarheid van groentes, zijn er naast onze jaarrond verkrijgbare stamppotten, per seizoen andere stamppotten te bestellen.

Column door: Stephanie Slot
Voedingsdeskundige en menu-engineer bij Distrivers

Categorie: Columns

Lees deel 1 van deze column hier.

Cholesterol

LDL

LDL is de chauffeur die cholesterol vervoert van het bloed naar de rest van het lichaam. Deze chauffeur heeft wel eens overbelading, waarbij een teveel aan LDL-cholesterol aan de binnenwand van bloedvaten blijft plakken. Daar waar de wand beschadigd is door bijvoorbeeld een te hoge bloeddruk of roken, blijft het makkelijker plakken. Zoals een douchekop die dichtslibt door kalk, slibben slagaderen soms langzaam dicht door vetophoping. Daar waar het kalk soms spontaan uit de douchekop schiet, kan een losgeschoten stukje plak in je slagader een afsluiting veroorzaken en zo bijvoorbeeld zorgen voor een hartinfarct.

HDL

HDL is de vuilniswagen die het cholesterol vanuit het bloed naar de lever afvoert. Van daaruit verlaat het cholesterol via afbraakproducten zoals gal en ontlasting ons lichaam. Het HDL-cholesterol beschermt het lichaam tegen hart- en vaatziekten. HDL-cholesterol noemen we het goede cholesterol. Beter te onthouden is LDL-cholesterol is het Lelijke cholesterol en HDL is de Held.

Zoals altijd is het niet zwart wit. LDL heeft wel degelijk een functie en is gewoon een overijverige werknemer die veel hooi op zijn vork kan nemen. Met andere woorden een gezond voedingspatroon, een normale bloeddruk en-suiker, niet roken, een gezond gewicht, voldoende beweging en een minimum aan stress zorgen voor minder lading en dus minder kans op schade aan slagaderen. Een beter evenwicht dus.

Transvetten

Dan hebben we nog de groep Transvetzuren ook wel transvetten, dit zijn onverzadigde vetten. Aha dat zijn dus de gezondere vetten. Nee! Het zijn onverzadigde vetten, die zich gedragen als verzadigde vetten. Ze verhogen de kans op hart- en vaatziekten, doordat ze het LDL-cholesterolgehalte verhogen en ook nog eens het HDL-cholesterol verlagen. Geadviseerd wordt, om minder dan 1% van je calorieën (=± 2gram) uit transvet te halen. Transvet zit van nature in dierlijke producten (vlees en zuivel) en in de industrie wordt het soms gebruikt, om bijvoorbeeld plantaardige vetten iets harder te maken en producten meer structuur te geven. In Nederland is de afgelopen jaren door de industrie hard gewerkt, om transvetten te vervangen. Minder dan 0.5% van onze calorieën is afkomstig uit transvet.

Het is lastig af te leiden hoeveel transvet een product bevat. Staat er op de verpakking dat er (gedeeltelijk) geharde of (gedeeltelijk) gehydrogeneerd vet/olie gebruikt is, dan zijn daar meestal transvetten bij betrokken. Het voedingscentrum adviseert inzake transvet, om zoveel mogelijk te kiezen voor zachte of vloeibare vetten en niet te veel koek, gebak en snacks te eten.

Eten we teveel vet?

Zoals hierboven te lezen is, heeft vet een functie en hoeven we het niet helemaal uit onze voeding te schrappen. We hebben vet nodig om de verschillende processen in ons lichaam soepel te laten verlopen. De aanbevelingen om niet meer dan 20-40% van de energie die je tot je neemt, te laten bestaan uit vet, dat betekent in grammen dat je niet meer dan 89 gram vet per dag zou mogen eten. Uit de Voedselconsumptiepeiling blijkt dat we gemiddeld 35% van onze energie uit vet halen (84 gram). Hiervan is 12.6%  verzadigd vet en 0,3% bestaat uit transvet. We zitten dus aan de bovengrens van de aanbevelingen voor wat betreft totaal vet en over de grens voor verzadigd vet. Een verbeterslag is dus te halen door ons aandeel totaal vet te verminderen door verzadigd vet te schrappen en te vervangen door onverzadigd vet

Cijfertjes

We eten geen cijfers, dat is puur theorie. Praktisch gezien halen we het grootste gedeelte van ons verzadigd vet uit: zuivel, vlees, snoep, koek, snacks, vetten en oliën. Snoep en koek zijn lekker, maar leveren natuurlijk naast een kort genotsmoment, weinig belangrijke voedingsstoffen. Het is ook niet voor niets, dat ze buiten de Schijf van Vijf vallen. De aanbeveling voor producten die buiten de schijf vallen, is niet vaker dan drie tot vijf keer per dag iets kleins. Voor zuivel, vlees, vetten en oliën zijn afzonderlijke richtlijnen opgesteld. Samenvattend komt het neer op niet meer dan 500 gram vlees per week (incl. vleeswaren), halfvolle-magere zuivel en harde vetten vervangen door zachtere vetten.

Belangrijk is, dat wanneer gezocht wordt naar een vervanger voor het verzadigde vet, dat dit evenwichtig gebeurt. We laten we niet zomaar calorieën vallen, er wordt dan meestal een alternatief gezocht. Een alternatief moet natuurlijk niet meer calorieën, suiker, zout etc. bevatten. Nagenoeg iedereen weet wel, dat een volkoren boterham gezonder is dan een zak chips. Maar je zult zelden iemand zien, die met een zak volkorenbrood naast zich op de bank een voetbalwedstrijd gaat kijken.

Column door: Stephanie Slot
Voedingsdeskundige en menu-engineer bij Distrivers

Categorie: Columns

Macronutriënten

Van de macronutriënten leveren koolhydraten en eiwit ieder 4Kcal/g, vet levert het meeste energie namelijk 9 Kcal/g. Vet heeft een slecht imago, maar toch heeft ons lichaam het nodig (20-40% van onze energie-intake is vet). In het lichaam heeft vet namelijk de functie van bouw- en brandstof. Vetzuren beschermen cellen tegen indringers en zijn nodig om ogen, hersenen, spieren goed te laten werken. Daarnaast zorgt vet voor het beschermen van onze weefsels, isoleert het warmte en zorgt het voor verzadiging. En niet geheel onbelangrijk, ze leveren de vitamines A,D,E en K (vet oplosbare vitamines). 

Op het moment dat je theoretischer in voeding duikt, komt koolstofchemie om de hoek kijken. Wanneer je het leuk vindt om dit beter te begrijpen kun je het volgende stuk lezen. Te ingewikkeld? Lees dan verder bij het volgende kopje.

Vetten en scheikunde

De chemische naam voor vet is tryglyceride: glycerol en drie (tri) vetzuren. Alle vetten en oliën behoren tot deze groep stoffen.  Een vet is een stof die bij kamertemperatuur vast is, een olie is onder die condities vloeibaar. In de chemie van vetten draait het om een drietal stoffen: Waterstof (H), Koolstof (C) en Zuurstof (O). Wanneer een vet bestaat uit veel koolstofatomen (> 14) noemen we dit een Lange Keten vetzuur. Wanneer er minder dan acht koolstofatomen in het vet zitten, scharen we het vet onder korte keten vetzuren en heeft een vet tussen de 8 en 14 koolstofatomen, dan is het een Middellange Keten vetzuur (MCT).

Naast de ketenlengte is ook het al dan niet hebben van een dubbele verbinding van invloed op de eigenschappen van de vetzuren. De onderverdeling is als volgt:

• Verzadigd vet > geen dubbele binding
• Onverzadigd vet > wel dubbele bindingen
  • Enkelvoudig onverzadigd > één dubbele binding
  • Meervoudig onverzadigd (MOV) > meerdere dubbele bindingen

Ja, ok en dan nu voor een leek?

Koolstofchemie is als je er niet mee bekend bent, best ingewikkeld. Een (erg) eenvoudige voorstelling is, wanneer je een duizendpoot knutselt met piepschuimbollen en tandenstokers. Indien je meer dan 14 bolletjes aan elkaar maakt, is het een Lange Keten vetzuur etc.. Zit iedere bol met één prikker vast aan de volgende, dan is het een verzadigd vet. Zit er ergens in de keten een bolletje met twee prikkers vast aan een ander bolletje dan is het een enkelvoudig onverzadigd vet en logischerwijs met meer dan één dubbele prikker is het een meervoudig onverzadigd vet. Door deze structuren liggen de bolletjes losser van elkaar, waardoor onverzadigde vetten bij kamertemperatuur vloeibaar of zacht en verzadigde vetten hard zijn.

Essentiële vetzuren

Wanneer je als bedrijf iets zelf niet kunt maken, dan koop je het in. Ons lichaam kan bepaalde stoffen, die wel nodig zijn voor de continuïteit niet zelf maken. Dit noemen we essentiële stoffen. Om toch te zorgen dat alle processen in je lichaam doorgang kunnen vinden,  betekent het dat we ze middels voeding tot ons moeten nemen. Er is een tweetal essentiële vetzuren:

• Alfalinoleenzuur > ALA > lijnzaadolie, raapzaadolie, sojaolie, walnotenolie
• Linolzuur > saffloerolie, zonnebloemolie

Met respectievelijk drie en twee dubbele bindingen, vallen deze essentiële vetzuren onder de meervoudig onverzadigde vetzuren. Alfalinoleenzuur (ALA) is lid van de omega 3 familie, terwijl linolzuur onderdeel uitmaakt van de omega 6 familie. Bij het horen van omega 3, denk je vaak direct aan vette vis en het advies om vette vis te eten, toch zie je hierboven alleen plantaardige oliën staan die ALA leveren. Dat klopt. De vetzuren uit vis (EPA& DHA) zijn semi-essentieel. Ons lichaam kan ze maken, maar dat levert slechts een beperkte hoeveelheid op, daarom is het beter om deze vetzuren met voeding tot je te nemen. Er is overtuigend aangetoond, dat het een keer per week eten van vette vis, het risico op fatale coronaire (met betrekking op kransslagaders) hartziekten verlaagt.

Interessant? Lees hier verder over vetten in deel 2 van deze column.

Column door: Stephanie Slot
Voedingsdeskundige en menu-engineer bij Distrivers