Kaas, the making of

Een van de uitspraken die ik altijd doe thuis is: “Alles wat je niet lust, zit tussen je oren”. Er schuilt een kern van waarheid in die uitspraak. Er zijn smaken die we van nature niet zo lekker vinden, maar die we door aangeleerd gedrag lekker zijn gaan vinden. Dat is bijvoorbeeld het geval met bittere smaken, zoals de smaak van bier. Heel vroeger, toen we het berevel nog niet voor de openhaard hadden liggen, maar om ons lijf droegen, zorgde de aangeboren afkeer voor bitter ervoor, dat we in leven bleven bij het bessen plukken. Bitter staat in de natuur vaak voor giftig. Smaak gaat hand in hand met geur, zo is de geur van rotting bijvoorbeeld dé stimulus voor afkeer. De reden hiervoor is logisch, voedsel wat bedorven is, is meestal slecht voor onze gezondheid. Dat is vaak een reden voor mensen om een afkeer tegen kaas te ontwikkelen. Kaas ondergaat een rijpingsproces, waarbij door de geur de associatie van bederf kan ontstaan.

Julius Caesar

Onze verre voorouders zetten zich al over de geur van bederf heen. Er zijn aardewerkpotten uit 800 voor Christus teruggevonden, die erop duiden, dat men kaas maakte. Waarschijnlijk op zoek naar manieren om producten te vervoeren en/of langer te bewaren, kwam men er per toeval achter, dat als je melk in een kalvermaag bewaarde, deze stremde (dik werd). Iets later, in 57 voor Christus, schreef Julius Caesar dat er in de ‘lage landen’ kaas werd gegeten. De kaasmarkten en kaashuizen komen op en de export van kaas groeit. Vanaf 1900 ontstaan er kaasfabrieken, waardoor er op grote schaal kaas gemaakt kan worden.

Ingrediënten

Onmisbare ingrediënten voor kaasbereiding zijn:

• Melk
• Zuursel
• Stremsel

Wanneer er andere melk gebruikt wordt dan koemelk, moet dat vermeld worden. Alleen wanneer kaas van (niet rauwe) koemelk is gemaakt, mag het kaas heten zonder dat er staat koeienkaas. Kaas gemaakt van b.v. geitenmelk krijgt de naam geitenkaas. De melk die gebruikt wordt is over het algemeen gepasteuriseerd, om ongewenste bacteriegroei te voorkomen. Kaas van ongepasteuriseerde melk moet minimaal 60 dagen rijpen, zodat ziekteverwekkers gedood worden.

Om te zorgen dat vloeibare melk vaste kaas wordt, worden zuursel en stremsel toegevoegd aan de melk. Zuursel bevat melkzuurbacteriën die als doel hebben lactose om te zetten in melkzuur. Dit heeft tot gevolg dat de melk zuurder wordt, waardoor melkeiwit gaat klonteren.

Het stremsel bevat enzymen, die ervoor zorgen dat het melkeiwit beter samenklontert. Stremsel wordt van oudsher gewonnen uit de maag van een kalf. Daarnaast bestaat er stremsel gemaakt door gisten of bacteriën, het zogenaamde microbieel stremsel. Soms betreft dit genetisch gemanipuleerde bacteriën of gisten (gentech stremsel). Er bestaat ook plantaardig stremsel, maar omdat dit bittere kaas kan opleveren, wordt het niet veel toegepast.

Voor mensen die geen dierlijk- of gentech stremsel willen/kunnen eten, is het lastig om te zien welk stremsel gebruikt wordt. Stremsel is een hulpstof, dat in het eindproduct geen functie meer heeft. De wetgever heeft bepaald, dat het in dat geval geen ingrediënt is. Er is dus geen verplichting om de aard van het stremsel op een etiket te vermelden. Steeds meer fabrikanten geven het wel aan wanneer er een vegetarisch stremsel (kan ook gentech zijn) gebruikt wordt. Het schijnt zo te zijn dat Nederlandse kaasmakers het gentech stremsel nagenoeg niet gebruiken, omdat ze bang zijn dat de Duitse consument (met sterke afkeer voor gentech) onze kazen niet meer willen kopen.

Wrongel

Wanneer de kaas gestremd is, ontstaat er een scheiding tussen vocht (wei) en de gelachtige substantie (wrongel). De wrongel wordt gesneden, in mallen gegoten en geperst. De wei die vrij komt wordt afgevoerd. De manier waarop de wrongel behandeld wordt, bepaalt of je een korrelige kaas met onregelmatige ogen (gaten) krijgt of een gatenkaas met mooie regelmatige ogen. De ogen ontstaan, doordat bacteriën uit het zuursel koolstofdioxide uitscheiden, waardoor belletjes gevormd worden.

Pekelbad

Nadat de wrongel in mallen is gegoten, wordt er zout aan de kaas toegevoegd. Dit kan handmatig zoals bijvoorbeeld bij Camembert gebeurt, maar meestal wordt gekozen voor een pekelbad. Afhankelijk van de soort kaas, ligt de kaas een paar uur tot een paar dagen in dit bad. Zout is van invloed op de structuur van kaas, op het rijpingsproces en daardoor op de smaak. Zout remt daarnaast de groei van ongewenste bacteriën en bevordert de groei van de gewenste bacteriën die verantwoordelijk zijn voor het ontstaan van de ogen. Sinds 2006 is de hoeveelheid zout in Goudse kaas met 22% teruggebracht naar 687 mg/100 g.

Rijpen

Na het zoutbad, volgt meestal een coating met paraffine of kaasplastic. Dat is het gele of rode laagje om de kaas. Het beschermt de kaas tegen bacteriën en schimmels. Deze coating is niet bedoeld voor consumptie, terwijl je de korst van bijvoorbeeld Brie wel gewoon kunt eten. De kaas is na de coating gereed om te worden opgeslagen voor het rijpingsproces. De duur van de rijping is afhankelijk van de soort kaas die geproduceerd wordt. Tijdens het rijpen worden geur- en smaakstoffen gevormd en verandert de structuur van de kaas.

Er zijn geen regels voor de termen jong, belegen, oud of overjarig. Er is ook geen verplichting om dit op het etiket te vermelden. Wel is het zo dat als er staat dat een kaas 12 maanden gerijpt is, dat dit moet kloppen. Gemiddeld heeft jonge kaas vier weken gerijpt en overjarige kaas meer dan 12 maanden. Er zijn echter mogelijkheden, zoals speciaal zuursel of een hogere temperatuur, waardoor het rijpingsproces versneld kan worden.

Verse kaas

Voeg je melkzuurbacteriën en/of stremsel toe aan melk, maar start je geen rijpingsproces, dan ontstaat verse kaas. Kwark is een voorbeeld van een verse kaas. Maar ook roomkazen zoals Monchou of Philadelphia zijn verse kazen. Kort door de bocht krijg je door kwark uit te laten lekken uiteindelijk roomkaas.

Schijf van vijf

Kaas wordt gemaakt van melk, dat betekent dat het vet in kaas voor het merendeel bestaat uit verzadigd vet. Van verzadigd vet is bewezen, dat het niet goed is voor onze bloedvaten. Het vetgehalte van kaas, wordt op de verpakking weergegeven door een getal en een + teken. Hoe lager het getal, des te minder vet zit er in de kaas. Eet bij voorkeur magere (10+, 20+ of 30+) kaas met maximaal 2 g zout per 100 gram. 40 Gram magere kaas per dag past prima in een gezonde voeding. Naast eiwit is kaas ook een bron van de vitamine B2, B12 en calcium. Tevens verkleint een portie zuivel per dag het risico op darmkanker. In het assortiment van Distrivers vind je diverse heerlijke (magere) kaassoorten.

Bij vragen over voeding kun je altijd de diëtist van jouw instelling inschakelen. Of stel ze aan onze voedingsdeskundige stephanieslot@distrivers.nl.

---

---

Column door: Stephanie Slot
Voedingsdeskundige en menu-engineer bij Distrivers