Welkom bij Distrivers
Inmaken, om op te maken
Inmaken roept nostalgische beelden op, van glazen potten, rubberen ringen en weckflessen vol jam, chutney en ingemaakte groente. Voor onze (over)grootouders was inmaken een manier om seizoensproducten het hele jaar door te kunnen gebruiken. Met de komst van de koelkast, diepvries en het jaarrond beschikbaar zijn van alle mogelijke levensmiddelen, is de echte noodzaak van inmaken verdwenen. Toch is inmaak een hele mooie manier om voedselverspilling tegen te gaan.
Meneer Weck
Inmaken is de verzamelnaam voor alle manieren van conserveren van voedsel door het luchtdicht te bewaren of te bewaren in een (vloei)stof. Wecken is één van de manieren om in te maken, wecken is eigenlijk een merknaam die bij sterilisatie van voedsel hoort. Zoals je ook praat over Spa Rood, als je een fles bruisend bronwater bedoelt. Ergens eind 1800 vond Nicolaas Appert uit, dat hij door sterilisatie potten etenswaren langer goed kon houden. Hij verkocht deze techniek aan Johan Weck. Samen met een compagnon werd het weckconcept grootgemaakt en bleef de naam Weck voor eeuwig verbonden met inmaak.
Eigen huis en tuin
Heden ten dage weten we dat er verschillende manieren zijn om voedsel te conserveren. Bij conserveren, verlengen we de houdbaarheid door schimmels, bacteriën, virussen en gisten te doden of te belemmeren in hun groei. Micro-organismen kunnen niet overleven op een voedingsbodem die:
» minimaal 33% uit zout bestaat
» minimaal 62% uit suiker bestaat
» bestaat uit een azijnzuuroplossing van 4%
» omgeven is door minimaal 15% alcohol
Daarnaast groeien ze bijna niet in een koelkast, stopt de groei wanneer je ze invriest, droogt of afsluit van lucht en gaan ze nagenoeg dood door verhitting. In de levensmiddelenindustrie worden diverse methodes toegepast om voedselveilige producten te leveren. Thuis kun je ook aan de slag met bijvoorbeeld de voedseldroger of een sous-vide stick. In deze column richten we ons enkel op de traditionele huis-tuin-keuken manier van inmaken.
Ik maak je in
Zelf inmaken, is heel erg leuk. Een fantastische activiteit om te doen met je cliënten. Het ruikt heerlijk en doet oude tijden herleven. En zoals gezegd een uitstekende manier om voedselverspilling tegen te gaan.
Botulisme
In de industrie en ook in jouw instelling geldt er wet- en regelgeving rondom voedselveiligheid. Naast de producenten, monitort en handhaaft ook de Voedsel- en Waren autoriteit al deze processen. Bij het thuis wecken of fermenteren van groente, vlees, vis of inleg in olie is er een minimale kans op botulisme (ziekte veroorzaakt door een giftige stof afkomstig van een bacterie). Wanneer je zelf aan de slag gaat met het inmaken van voedsel, is het belangrijk dat je goed op de hygiëne let om de groei van micro-organismen tegen te gaan.
Wat kun je inmaken en welke verhoudingen houd je dan aan?
Inmaken in zout
Inmaken in zout wordt bijna niet meer gedaan. Een smakelijke uitzondering hierop is zuurkool. Door op witte kool 10 g zout per kilo te strooien, maken melkzuurbacteriën de kool zuur. Dit proces, waarbij micro-organismen juist gebruikt worden om de verduurzaming tot stand te brengen heet fermentatie.
Inmaken in suiker
Inmaken in suiker is met name geschikt voor fruit en rabarber (rabarber is officieel een groente). Je kunt er jam, marmelade, gelei of zelfs limonade van maken. Vanwege het feit dat fruit suiker bevat, moet er om een 62% suikergehalte te krijgen, 60% suiker worden toegevoegd. Sommige vruchtensoorten bevatten meer suiker van zichzelf, dan volstaat 50% suiker. Jam en marmelade krijgen een geleiachtige consistentie, omdat vruchten de stof pectine bevatten. Combineer pectinerijke met pectine-arme vruchten (zie schema hieronder) voor de beste consistentie. Of voeg pectine poeder of geleisuiker toe. Wanneer je niet zoveel suiker wilt eten kun je ook kiezen voor een geleisuiker met minder of geen suiker.
Pectine arm
aardbeien
frambozen
kersen
kiwi
nectarine
peer
rabarber
Veel Pectine
bosbessen
bramen
druiven
pruimen
kruisbessen
Zeer veel Pectine
aalbessen
appels
aalbessen
appels
Pectine rijk
citrusfruit
cranberries
Inmaken in azijn
In de Warenwet is vastgelegd, dat azijn alleen azijn mag heten wanneer het minimaal 4% azijnzuur bevat. Hiermee kun je dus alle (gepasteuriseerde) azijnsoorten gebruiken om in te maken. Er bestaat ook speciale inmaakazijn. Deze heeft een hogere zuurgraad, het is niet per se noodzakelijk om deze inmaakazijn te gebruiken. Met azijn kun je restjes inmaken en er zoetzuur of chutney van bereiden. Chutney smaakt heerlijk bij een stukje vlees(vervanger).
Bereid bijvoorbeeld eens de mangochutney uit het recept hieronder en maak jezelf er een broodje gerookte kipfilet bij. De combinatie is heerlijk!
Inmaken in alcohol*
Zowel vers, als gedroogd fruit leent zich prima om in brandewijn onder te dompelen. In het kader van voedselverspilling ligt het verwerken van overgebleven vers fruit meer voor de hand, immers gedroogd fruit is al langer houdbaar dan vers fruit. Vers fruit wordt gezoet en onder 40% alcohol gezet (b.v. Brandewijn, Gin, Wodka). Vers fruit bevat vocht, wat het alcoholgehalte verlaagd. Vind je het toch leuk om Boerenjongens of –meisjes te maken van gedroogde rozijnen of abrikozen, dan kun je 15% Brandewijn nemen of het fruit eerst laten wellen voor gebruik.
*Check vooraf of jouw zorginstelling een beleid heeft rondom alcohol.
Mangochutney
Ingrediënten
- 1 mango
- 1 ui
- 1 teentje knoflook
- 1 rode peper
- 2 cm gember
- 1 kruidnagel
- 150 g suiker
- 1 mespuntje cayennepeper
- 1 el citroensap
- 3 el olijfolie
Instructies
- Schil de mango en snijd het vruchtvlees in blokjes.
- Pel de ui en knoflook en snijd ze fijn.
- Verhit olie in een pan en fruit de mango, knoflook en de ui.
- Snijd de peper in dunne ringen. Schil de gember en snijd hem fijn. Voeg de peper en gember toe in de pan en laat circa 20 minuten op laag vuur koken.
- Doe de kruidnagel en suiker erbij en laat ze 5 minuten meekoken. Breng de chutney op smaak met cayennepeper en citroensap en laat nog 5 minuten inkoken.
- Schenk de chutney in een schone pot, sluit de deksel en laat de pot vacuümtrekken door op de kop te zetten. Laat de chutney afkoelen.
Meld je aan voor onze nieuwsbrief
Blijf automatisch en vrijblijvend op de hoogte van al onze ontwikkelingen en nieuws.