Welkom bij Distrivers
Bel met onze binnendienst
Het Beste Menu van de Zorg
Top Bakkers inloggen
Webshop inloggen
Auteur: Miranda Muis
Kalfswang in mosterdsaus
Ingrediënten
- 1 kilo kalfswang
- 1 winterwortel
- 500 ml runderbouillon
- 50 ml rode wijn
- 1 ui
- 80 gram boter
- 60 gram bloem
- 2 el grove mosterd
- 900 gram spruitjes
- 125 gram spekreepjes
- 1 kilo kruimige aardappelen
- 25 ml volle melk
- 25 gram roomboter
- 75 ml crème fraiche
- peper en zout
Instructies
- Maak de wortel en ui schoon en snijd dit in stukken van ongeveer 1 centimeter.
- Bak de kalfswang in een braadpan met 20 gram boter, tot deze licht gekleurd is. Voeg nu de ui en wortel toe en bak dit ongeveer 5 minuten mee. Blus het af met de rode wijn.
- . Voeg de runderbouillon toe, breng het aan de kook en laat de kalfswang op laag vuur in plusminus 4 uur langzaam gaar stoven. Draai de kalfswang om de 30 minuten om. (Tip: als er teveel vocht verdampt, voeg wat water toe).
- Terwijl de kalfswang stooft, maken we de mosterdsaus. Smelt 60 gram boter in een steelpan (vuur niet te hoog, de boter moet niet verkleuren). Voeg de bloem toe om een roux te maken en gaar dit op laag vuur. Roer dit voortdurend met een spatel in ongeveer 5 minuten gaar. Plaats de roux in de koelkast.
- Als de kalfswang 3 uur staat te garen beginnen we aan de aardappelpuree en de spruitjes. Schil de aardappelen en snijd deze in stukken. Kook ze in water met zout in 20 minuten gaar.
- Kook nu de spruitjes 10 minuten in water met zout beetgaar en giet ze af. Giet daarna de aardappelen af en stamp ze fijn.
- Verwarm de melk en de boter in een steelpan tot de boter is gesmolten, maar laat het niet koken. Klop dit door de aardappelen en spatel de crème fraîche erdoor. Breng het op smaak met zout. Voeg eventueel nog bieslook toe.
- Bak de spekjes uit op gematigd vuur in een koekenpan. Voeg nu de spruitjes toe en roerbak de spruitjes ongeveer 3 minuten mee. Voeg na het bakken en voor het serveren wat nootmuskaat toe.
- Als de kalfswang gaar is, halen we de roux uit de koelkast en voegen de mosterd toe. Giet het vocht van de kalfswang door een zeef en vang het op. Gebruik daarvan 300 ml, giet dit op de roux en breng op zacht vuur aan de kook. Proef de saus en voeg indien nodig zout en peper toe. Giet als laatst de saus over de kalfswang.
Auteur: Miranda Muis
Veganreepjes in mosterdsaus
Ingrediënten
- 500 gram vegetarische shoarmareepjes
- 105 gram roomboter
- 60 gram bloem
- 2 el grove mosterd
- 300 ml koude groentebouillon
- 900 gram spruitjes
- zout en peper
- 1 kilo kruimige aardappelen
- 25 ml volle melk
- 75 ml crème fraiche
Instructies
- Schil voor de aardappelpuree de aardappelen en snijd deze in stukken. Kook ze in water met zout in 20 minuten gaar.
- Kook ook de spruitjes 10 minuten in water met zout beetgaar.
- Bak ondertussen de veganreepjes met 20 gram boter lichtbruin.
- Smelt 60 gram boter in een pannetje (de boter mag niet verkleuren). Voeg de bloem toe en gaar de roux op zacht vuur. Roer dit met een spatel gedurende 5 minuten door.
- Meng de mosterd en de koude groentebouillon. Giet dit op de roux en breng op laag vuur aan de kook. Breng de saus indien nodig op smaak met zout en peper en giet het over de reepjes.
- Giet de aardappelen af en stamp ze fijn. Giet ook de spruitjes af.
- Verwarm de melk en 25 gram boter in een steelpan tot de boter is gesmolten, maar laat het niet koken. Klop dit door de aardappelen en spatel de crème fraîche erdoor. Breng het op smaak met zout. Voeg eventueel nog bieslook toe.
- Bak de spruitjes nog even 3 minuten op gematigd vuur in een koekenpan. Voeg na het bakken en voor het serveren wat nootmuskaat toe.
- Serveer het geheel op borden.
Auteur: Miranda Muis
Vegaballetjes in cranberrysaus
Ingrediënten
- 500 gram vegetarische balletjes
- 1 pot (395 gram) cranberry compote met hele bes
- 1 dl rode port
- 750 gram zuurkool
- 150 gram stoofperen
- 20 gram rozijnen
- 20 gram roomboter
- 1500 gram kruimige aardappelen
- 1 ui
- 100 gram roomboter
- 4 dl room
- 4 dl melk
- 2 eieren
- 2 tenen knoflook
- 250 gram geraspte kaas
- tijm
- snufje kaneel
- suiker
- zout en peper
Instructies
- Verwarm de oven voor op 200 graden. Schil de aardappelen en snijd ze in plakken van 1 cm.
- Meng de room, melk, eieren, zout en peper door elkaar. Vet de ovenschaal in met boter.
- Schil de knoflook en snijd hem doormidden. Veeg met de knoflook langs de randen van de ovenschaal en snijd de rest fijn en meng deze met het roommengsel.
- Leg de aardappelplakjes netjes in de schaal en schenk het roommengsel eroverheen. Strooi er de geraspte kaas overheen en zet hem in de oven voor 50 minuten. Wanneer de aardappelgratin in de oven staat start je met de gestoofde zuurkool met peren.
- Doe de roomboter met de zuurkool, rozijnen en het vocht van de stoofpeer in een pan. Stoof nu de zuurkool in 15 minuten op laag vuur gaar. Wanneer de zuurkool op het vuur staat te stoven start je met de vegaballetjes in cranberrysaus.
- Bak de vegetarische balletjes in een beetje boter in de koekenpan ongeveer 5 minuten. Kook de port in een steelpan, voeg de cranberrycompote toe en breng dit samen aan de kook. Voeg kaneel en eventueel suiker naar smaak toe. Wanneer dit op smaak is, voeg dan de vegetarische balletjes toe.
- Als de vegaballetjes in cranberrysaus klaar zijn, ga je verder met de zuurkool met peren. Giet de zuurkool af en voeg de helft van de stoofpeerpartjes toe en meng dit voorzichtig zo dat de partjes heel blijven. Laat het nu 2 minuten met deksel rusten en garneer ondertussen de zuurkool af met de overige stoofpeerpartjes.
- Serveer het geheel op 1 bord.
Auteur: Miranda Muis
Kipdijfilet stukjes in cranberrysaus
Ingrediënten
- 500 gram kipdijfilet
- 1 pot (395 gram) cranberry compote met hele bes
- 1 dl rode port
- 750 gram zuurkool
- 150 gram stoofperen
- 20 gram rozijnen
- 20 gram roomboter
- 1500 gram kruimige aardappelen
- 1 ui
- 100 gram roomboter
- 4 dl room
- 4 dl melk
- 2 eieren
- 2 tenen knoflook
- 250 gram geraspte kaas
- tijm
- snufje kaneel
- suiker
- zout en peper
Instructies
- Verwarm de oven voor op 200 graden. Schil de aardappelen en snijd ze in plakken van 1 cm.
- Meng de room, melk, eieren, zout en peper door elkaar. Vet de ovenschaal in met boter.
- Schil de knoflook en snijd hem doormidden. Veeg met de knoflook langs de randen van de ovenschaal en snijd de rest fijn en meng deze met het roommengsel.
- Leg de aardappelplakjes netjes in de schaal en schenk het roommengsel eroverheen. Strooi er de geraspte kaas overheen en zet hem in de oven voor 50 minuten. Wanneer de aardappelgratin in de oven staat start je met de gestoofde zuurkool met peren.
- Doe de roomboter met de zuurkool, rozijnen en het vocht van de stoofpeer in een pan. Stoof nu de zuurkool in 15 minuten op laag vuur gaar. Wanneer de zuurkool op het vuur staat te stoven start je met de kip in cranberrysaus.
- Snijd de kipdijfilet op de snijplank in blokjes van 2 bij 2 cm. Kruid de kipdijblokjes met zout, en bak deze in een beetje boter in de koekenpan in ongeveer 10 minuten gaar.
- Kook de port in een steelpan, voeg de cranberrycompote toe en breng dit samen aan de kook, voeg kaneel en eventueel suiker naar smaak toe, wanneer dit op smaak is, voeg dan de kipdijblokjes toe.
- Als de kip in cranberrysaus klaar is, ga je verder met de zuurkool met peren. Giet de zuurkool af en voeg de helft van de stoofpeerpartjes toe en meng dit voorzichtig zo dat de partjes heel blijven. Laat het nu 2 minuten met deksel rusten en garneer ondertussen de zuurkool af met de overige stoofpeerpartjes.
Auteur: Miranda Muis
Broccoli crèmesoep
Ingrediënten
- 3 stronken broccoli
- 1,5 sjalot
- 1 teen knoflook
- scheutje olijfolie
- 2,5 l groentebouilllon
- 6 el crème fraiche
Optioneel
- pompoenpitten
Instructies
- Snijd de sjalot en knoflook in kleine stukjes en snijd de broccoli in gelijke stukken.
- Verwarm de olijfolie in een kookpan en bak hierin de sjalot en knoflook kort aan. Voeg de broccoli toe en bak deze ongeveer 2 minuten mee.
- Blus vervolgens het geheel af met de bouillon en kook de broccoli nog in circa 10 minuten gaar.
- Haal de pan van de warmtebron en pureer de soep met bijvoorbeeld een staafmixer tot één geheel. Verdeel de soep over 6 borden en schep in elk bord een flinke eetlepel crème fraiche en serveer direct.
Notities
Auteur: Miranda Muis
Gebonden aspergesoep
Ingrediënten
- 800 ml gebonden aspergesoep
- 4 eieren
- boter
- 50 gram kookroom
- 4 plakjes ham
- 1 gare witte asperge
- 6 stukjes kervel
- zout en peper
Instructies
- Kluts de eieren met de kookroom en breng op smaak met peper en zout. Bak in een koekenpan met boter het eimengsel tot een platte pannenkoek. Leg deze op een snijplank en leg hier op dakpansgewijs de plakjes ham met daar bovenop de asperge. Rol dit geheel op en snijd in plakjes van 3 cm.
- Verwarm de aspergesoep zoals aangegeven op de verpakking.
- Rijg het rolletje aan een mooie prikker. Serveer de aspergesoep bijvoorbeeld in een waterglas of cappuccinokop en leg de prikker hierover heen of ernaast met een stukje kervel erbovenop.
Auteur: Miranda Muis
Bruschetta met zoetzure komkommer, sesam en makreel
Ingrediënten
- 3 gerookte makreelfilets
- 100 gram roomboter
- 1/2 bosje bieslook
- 6 dikke plakken donkerbruin brood
- 1/2 komkommer
- 3 dl azijn
- 300 gram kristalsuiker
- sesamzaadjes ter garnering
- 100 gram gemengde sla
Instructies
- Droog de plakken brood circa 7 minuten in de oven op 180 graden of tot de gewenste krokantheid is bereikt.
- Ontdoe de huid van de gerookte makreel en ‘flake’ deze in kleine stukjes.
- Verwarm de suiker en de azijn met elkaar totdat de suiker is opgelost. Laat het afkoelen.
- Schil met een kaasschaaf of dunschiller mooie linten van de komkommer en leg deze 10 minuten in het suiker-azijn mengsel te marineren.
- Leg de bruschetta's op een mooi bord en besmeer ze licht met roomboter. Leg een aantal blaadjes sla erbovenop en vervolgens de makreel stukjes. Eindig met de mooie krullen van kommer. Besprenkel licht met sesamzaadjes en garneer met wat bieslookringetjes.
Auteur: Miranda Muis
Wrap met rauwe ham en farmersalade
Ingrediënten
- 2 wraps à 25 cm
- 85 gram rauwe ham
- 85 gram farmersalade
- handje lollo rosso
- paar steeltjes bieslook
Instructies
- Leg de wraps uit en leg in de breedte van de wraps de lollo rosso. Leg daar bovenop de plakjes rauwe ham en verdeeld de salade over de rauwe ham. Rol de wraps strak op en snijd de uiteinden van de wraps af. Snijd de wrap door in vier stukken. Zet de stukken met de platte kant op een bord en strooi hierover de gesneden bieslook.
Auteur: Miranda Muis
Blini met roerei en garnalen
Ingrediënten
- 50 gram bloem
- 75 ml melk
- 12,5 gram roomboter
- 500 gram garnalen
- 200 gram crème fraiche
- 7 eieren
- 1 dl melk
- boter om mee te bakken
Instructies
- Doe het bloem in een mengkom.
- Splits 1 ei en vang het eiwit op in een andere kom. Voeg alleen de eidooier toe aan het bloem.
- Voeg vervolgens 75 ml melk en roomboter toe en mix het geheel met een mixer met garde tot je een glad beslag hebt.
- Klop het opgevangen eiwit met een schone mixer stijf. Spatel dit vervolgens voorzichtig door het beslag om de luchtigheid te behouden.
- oe wat olie of boter in een koekenpan en bak hierin de blini's. Per blini heb je 1 el beslag nodig. Zodra de bovenkant begint te stollen draai je de blini om en bak je ze tot beide kanten mooi goudbruin van kleur zijn.
- Wanneer de blini's aan het afkoelen zijn, ga je aan de slag met de topping. Klop voor het roerei 6 eieren los met 1 dl melk en breng op smaak met zout en peper.
- Smelt in een koekenpan de boter en giet het eimengsel in de hete pan en zet de warmtebron laag. Roer met een spatel zachtjes door de pan totdat er zachte stroken ei ontstaan. Als bijna al het ei gestold is, neem dan de pan van het vuur.
- Smeer de blini’s in met een laag crème fraiche en leg hierop stroken roerei. Leg hier bovenop de Noorse garnalen en druk ze lichtjes aan op het roerei.
Auteur: Miranda Muis
Een van de uitspraken die ik altijd doe thuis is: “Alles wat je niet lust, zit tussen je oren”. Er schuilt een kern van waarheid in die uitspraak. Er zijn smaken die we van nature niet zo lekker vinden, maar die we door aangeleerd gedrag lekker zijn gaan vinden. Dat is bijvoorbeeld het geval met bittere smaken, zoals de smaak van bier. Heel vroeger, toen we het berevel nog niet voor de openhaard hadden liggen, maar om ons lijf droegen, zorgde de aangeboren afkeer voor bitter ervoor, dat we in leven bleven bij het bessen plukken. Bitter staat in de natuur vaak voor giftig. Smaak gaat hand in hand met geur, zo is de geur van rotting bijvoorbeeld dé stimulus voor afkeer. De reden hiervoor is logisch, voedsel wat bedorven is, is meestal slecht voor onze gezondheid. Dat is vaak een reden voor mensen om een afkeer tegen kaas te ontwikkelen. Kaas ondergaat een rijpingsproces, waarbij door de geur de associatie van bederf kan ontstaan.
Julius Caesar
Onze verre voorouders zetten zich al over de geur van bederf heen. Er zijn aardewerkpotten uit 800 voor Christus teruggevonden, die erop duiden, dat men kaas maakte. Waarschijnlijk op zoek naar manieren om producten te vervoeren en/of langer te bewaren, kwam men er per toeval achter, dat als je melk in een kalvermaag bewaarde, deze stremde (dik werd). Iets later, in 57 voor Christus, schreef Julius Caesar dat er in de ‘lage landen’ kaas werd gegeten. De kaasmarkten en kaashuizen komen op en de export van kaas groeit. Vanaf 1900 ontstaan er kaasfabrieken, waardoor er op grote schaal kaas gemaakt kan worden.
Ingrediënten
Onmisbare ingrediënten voor kaasbereiding zijn:
- Melk
- Zuursel
- Stremsel
Wanneer er andere melk gebruikt wordt dan koemelk, moet dat vermeld worden. Alleen wanneer kaas van (niet rauwe) koemelk is gemaakt, mag het kaas heten zonder dat er staat koeienkaas. Kaas gemaakt van b.v. geitenmelk krijgt de naam geitenkaas. De melk die gebruikt wordt is over het algemeen gepasteuriseerd, om ongewenste bacteriegroei te voorkomen. Kaas van ongepasteuriseerde melk moet minimaal 60 dagen rijpen, zodat ziekteverwekkers gedood worden.
Om te zorgen dat vloeibare melk vaste kaas wordt, worden zuursel en stremsel toegevoegd aan de melk. Zuursel bevat melkzuurbacteriën die als doel hebben lactose om te zetten in melkzuur. Dit heeft tot gevolg dat de melk zuurder wordt, waardoor melkeiwit gaat klonteren.
Het stremsel bevat enzymen, die ervoor zorgen dat het melkeiwit beter samenklontert. Stremsel wordt van oudsher gewonnen uit de maag van een kalf. Daarnaast bestaat er stremsel gemaakt door gisten of bacteriën, het zogenaamde microbieel stremsel. Soms betreft dit genetisch gemanipuleerde bacteriën of gisten (gentech stremsel). Er bestaat ook plantaardig stremsel, maar omdat dit bittere kaas kan opleveren, wordt het niet veel toegepast.
Voor mensen die geen dierlijk- of gentech stremsel willen/kunnen eten, is het lastig om te zien welk stremsel gebruikt wordt. Stremsel is een hulpstof, dat in het eindproduct geen functie meer heeft. De wetgever heeft bepaald, dat het in dat geval geen ingrediënt is. Er is dus geen verplichting om de aard van het stremsel op een etiket te vermelden. Steeds meer fabrikanten geven het wel aan wanneer er een vegetarisch stremsel (kan ook gentech zijn) gebruikt wordt. Het schijnt zo te zijn dat Nederlandse kaasmakers het gentech stremsel nagenoeg niet gebruiken, omdat ze bang zijn dat de Duitse consument (met sterke afkeer voor gentech) onze kazen niet meer willen kopen.
Wrongel
Wanneer de kaas gestremd is, ontstaat er een scheiding tussen vocht (wei) en de gelachtige substantie (wrongel). De wrongel wordt gesneden, in mallen gegoten en geperst. De wei die vrij komt wordt afgevoerd. De manier waarop de wrongel behandeld wordt, bepaalt of je een korrelige kaas met onregelmatige ogen (gaten) krijgt of een gatenkaas met mooie regelmatige ogen. De ogen ontstaan, doordat bacteriën uit het zuursel koolstofdioxide uitscheiden, waardoor belletjes gevormd worden.
Pekelbad
Nadat de wrongel in mallen is gegoten, wordt er zout aan de kaas toegevoegd. Dit kan handmatig zoals bijvoorbeeld bij Camembert gebeurt, maar meestal wordt gekozen voor een pekelbad. Afhankelijk van de soort kaas, ligt de kaas een paar uur tot een paar dagen in dit bad. Zout is van invloed op de structuur van kaas, op het rijpingsproces en daardoor op de smaak. Zout remt daarnaast de groei van ongewenste bacteriën en bevordert de groei van de gewenste bacteriën die verantwoordelijk zijn voor het ontstaan van de ogen. Sinds 2006 is de hoeveelheid zout in Goudse kaas met 22% teruggebracht naar 687 mg/100 g.
Rijpen
Na het zoutbad, volgt meestal een coating met paraffine of kaasplastic. Dat is het gele of rode laagje om de kaas. Het beschermt de kaas tegen bacteriën en schimmels. Deze coating is niet bedoeld voor consumptie, terwijl je de korst van bijvoorbeeld Brie wel gewoon kunt eten. De kaas is na de coating gereed om te worden opgeslagen voor het rijpingsproces. De duur van de rijping is afhankelijk van de soort kaas die geproduceerd wordt. Tijdens het rijpen worden geur- en smaakstoffen gevormd en verandert de structuur van de kaas.
Er zijn geen regels voor de termen jong, belegen, oud of overjarig. Er is ook geen verplichting om dit op het etiket te vermelden. Wel is het zo dat als er staat dat een kaas 12 maanden gerijpt is, dat dit moet kloppen. Gemiddeld heeft jonge kaas vier weken gerijpt en overjarige kaas meer dan 12 maanden. Er zijn echter mogelijkheden, zoals speciaal zuursel of een hogere temperatuur, waardoor het rijpingsproces versneld kan worden.
Verse kaas
Voeg je melkzuurbacteriën en/of stremsel toe aan melk, maar start je geen rijpingsproces, dan ontstaat verse kaas. Kwark is een voorbeeld van een verse kaas. Maar ook roomkazen zoals Monchou of Philadelphia zijn verse kazen. Kort door de bocht krijg je door kwark uit te laten lekken uiteindelijk roomkaas.
Schijf van vijf
Kaas wordt gemaakt van melk, dat betekent dat het vet in kaas voor het merendeel bestaat uit verzadigd vet. Van verzadigd vet is bewezen, dat het niet goed is voor onze bloedvaten. Het vetgehalte van kaas, wordt op de verpakking weergegeven door een getal en een + teken. Hoe lager het getal, des te minder vet zit er in de kaas. Eet bij voorkeur magere (10+, 20+ of 30+) kaas met maximaal 2 g zout per 100 gram. 40 Gram magere kaas per dag past prima in een gezonde voeding. Naast eiwit is kaas ook een bron van de vitamine B2, B12 en calcium. Tevens verkleint een portie zuivel per dag het risico op darmkanker. In het assortiment van Distrivers vind je diverse heerlijke (magere) kaassoorten.
Bij vragen over voeding kun je altijd de diëtist van jouw instelling inschakelen. Of stel ze aan onze voedingsdeskundige stephanieslot@distrivers.nl.
Verras met een kaasplankje
- Kies maximaal vijf soorten kaas, bouw de smaken en textuur op van licht romig naar zwaar en brokkelig;
- Reken max 200 gram per persoon;
- Vul je plank aan met stokbrood, toast of cracker, noten, dadels, vijgen, druiven, olijfjes, stroop of chutney en eventueel worst.
Kaassoorten die heerlijk op een kaasplankje passen:
- Brie roitelet mini
- camembert
- port salut
- geitenkaas
- dana bleu
- gorgonzola
Column door: Stephanie Slot
Voedingsdeskundige en menu-engineer bij Distrivers
Meld je aan voor onze nieuwsbrief
Blijf automatisch en vrijblijvend op de hoogte van al onze ontwikkelingen en nieuws.