Auteur: Marketing Distrivers

Inmaken roept nostalgische beelden op, van glazen potten, rubberen ringen en weckflessen vol jam, chutney en ingemaakte groente. Voor onze (over)grootouders was inmaken een manier om seizoensproducten het hele jaar door te kunnen gebruiken. Met de komst van de koelkast, diepvries en het jaarrond beschikbaar zijn van alle mogelijke levensmiddelen, is de echte noodzaak van inmaken verdwenen. Toch is inmaak een hele mooie manier om voedselverspilling tegen te gaan.

Meneer Weck

Inmaken is de verzamelnaam voor alle manieren van conserveren van voedsel door het luchtdicht te bewaren of te bewaren in een (vloei)stof. Wecken is één van de manieren om in te maken, wecken is eigenlijk een merknaam die bij sterilisatie van voedsel hoort. Zoals je ook praat over Spa Rood, als je een fles bruisend bronwater bedoelt. Ergens eind 1800 vond Nicolaas Appert uit, dat hij door sterilisatie potten etenswaren langer goed kon houden. Hij verkocht deze techniek aan Johan Weck. Samen met een compagnon werd het weckconcept grootgemaakt en bleef de naam Weck voor eeuwig verbonden met inmaak.

Eigen huis en tuin

Heden ten dage weten we dat er verschillende manieren zijn om voedsel te conserveren. Bij conserveren, verlengen we de houdbaarheid door schimmels, bacteriën, virussen en gisten te doden of te belemmeren in hun groei. Micro-organismen kunnen niet overleven op een voedingsbodem die:

» minimaal 33% uit zout bestaat
» minimaal 62% uit suiker bestaat
» bestaat uit een azijnzuuroplossing van 4%
» omgeven is door minimaal 15% alcohol

Daarnaast groeien ze bijna niet in een koelkast, stopt de groei wanneer je ze invriest, droogt of afsluit van lucht en gaan ze nagenoeg dood door verhitting. In de levensmiddelenindustrie worden diverse methodes toegepast om voedselveilige producten te leveren. Thuis kun je ook aan de slag met bijvoorbeeld de voedseldroger of een sous-vide stick. In deze column richten we ons enkel op de traditionele huis-tuin-keuken manier van inmaken.

Ik maak je in

Zelf inmaken, is heel erg leuk. Een fantastische activiteit om te doen met je cliënten. Het ruikt heerlijk en doet oude tijden herleven. En zoals gezegd een uitstekende manier om voedselverspilling tegen te gaan.

Botulisme
In de industrie en ook in jouw instelling geldt er wet- en regelgeving rondom voedselveiligheid. Naast de producenten, monitort en handhaaft ook de Voedsel- en Waren autoriteit al deze processen. Bij het thuis wecken of fermenteren van groente, vlees, vis of inleg in olie is er een minimale kans op botulisme (ziekte veroorzaakt door een giftige stof afkomstig van een bacterie). Wanneer je zelf aan de slag gaat met het inmaken van voedsel, is het belangrijk dat je goed op de hygiëne let om de groei van micro-organismen tegen te gaan.

Wat kun je inmaken en welke verhoudingen houd je dan aan?

Inmaken in zout

Inmaken in zout wordt bijna niet meer gedaan. Een smakelijke uitzondering hierop is zuurkool. Door op witte kool 10 g zout per kilo te strooien, maken melkzuurbacteriën de kool zuur. Dit proces, waarbij micro-organismen juist gebruikt worden om de verduurzaming tot stand te brengen heet fermentatie.

Inmaken in suiker

Inmaken in suiker is met name geschikt voor fruit en rabarber (rabarber is officieel een groente). Je kunt er jam, marmelade, gelei of zelfs limonade van maken. Vanwege het feit dat fruit suiker bevat, moet er om een 62% suikergehalte te krijgen, 60% suiker worden toegevoegd. Sommige vruchtensoorten bevatten meer suiker van zichzelf, dan volstaat 50% suiker. Jam en marmelade krijgen een geleiachtige consistentie, omdat vruchten de stof pectine bevatten. Combineer pectinerijke met pectine-arme vruchten (zie schema hieronder) voor de beste consistentie. Of voeg pectine poeder of geleisuiker toe. Wanneer je niet zoveel suiker wilt eten kun je ook kiezen voor een geleisuiker met minder of geen suiker.

Pectine arm

aardbeien
frambozen
kersen
kiwi
nectarine
peer
rabarber

Veel Pectine

bosbessen
bramen
druiven
pruimen
kruisbessen

Zeer veel Pectine

aalbessen
appels

aalbessen
appels

Pectine rijk

citrusfruit
cranberries

Inmaken in azijn

In de Warenwet is vastgelegd, dat azijn alleen azijn mag heten wanneer het minimaal 4% azijnzuur bevat. Hiermee kun je dus alle (gepasteuriseerde) azijnsoorten gebruiken om in te maken. Er bestaat ook speciale inmaakazijn. Deze heeft een hogere zuurgraad, het is niet per se noodzakelijk om deze inmaakazijn te gebruiken. Met azijn kun je restjes inmaken en er zoetzuur of chutney van bereiden. Chutney smaakt heerlijk bij een stukje vlees(vervanger).

Bereid bijvoorbeeld eens de mangochutney uit het recept hieronder en maak jezelf er een broodje gerookte kipfilet bij. De combinatie is heerlijk!

Inmaken in alcohol*

Zowel vers, als gedroogd fruit leent zich prima om in brandewijn onder te dompelen. In het kader van voedselverspilling ligt het verwerken van overgebleven vers fruit meer voor de hand, immers gedroogd fruit is al langer houdbaar dan vers fruit. Vers fruit wordt gezoet en onder 40% alcohol gezet (b.v. Brandewijn, Gin, Wodka). Vers fruit bevat vocht, wat het alcoholgehalte verlaagd. Vind je het toch leuk om Boerenjongens of –meisjes te maken van gedroogde rozijnen of abrikozen, dan kun je 15% Brandewijn nemen of het fruit eerst laten wellen voor gebruik.

*Check vooraf of jouw zorginstelling een beleid heeft rondom alcohol.

Mangochutney

Recept afdrukken Pin recept

Bereidingstijd 1 uur uur

Ingrediënten

  

• 1 mango
• 1 ui
• 1 teentje knoflook
• 1 rode peper
• 2 cm gember
• 1 kruidnagel
• 150 g suiker
• 1 mespuntje cayennepeper
• 1 el citroensap
• 3 el olijfolie

Instructies

 

• Schil de mango en snijd het vruchtvlees in blokjes.
• Pel de ui en knoflook en snijd ze fijn.
• Verhit olie in een pan en fruit de mango, knoflook en de ui.
• Snijd de peper in dunne ringen. Schil de gember en snijd hem fijn. Voeg de peper en gember toe in de pan en laat circa 20 minuten op laag vuur koken.
• Doe de kruidnagel en suiker erbij en laat ze 5 minuten meekoken. Breng de chutney op smaak met cayennepeper en citroensap en laat nog 5 minuten inkoken.
• Schenk de chutney in een schone pot, sluit de deksel en laat de pot vacuümtrekken door op de kop te zetten. Laat de chutney afkoelen.

Auteur: Marketing Distrivers

Lunchmuffin met asperges

Recept afdrukken Pin recept

Bereidingstijd 40 minuten min

Gang brunch, lunch

Porties 6

Ingrediënten

  

• 12 eieren
• 150 ml room
• 6 groene asperges
• 1 ui
• 1 bos bladpeterselie
• 120 gram feta
• zout en peper
• olie

Instructies

 

• Verwarm de oven voor op 180 graden.
• Pel de ui en snijd hem in fijne snippers. Schil de groene asperges en snijd het houtige gedeelte eraf. Snijd ze vervolgens in kleine stukjes. Afhankelijk van de dikte zul je ze misschien eerst over de lengte moeten halveren.
• Verwijder de steeltjes van de peterselie en snijd de blaadjes fijn. Verkruimel de feta.
• Verwarm een scheutje olie in een pan en fruit het uitje. Bak vervolgens de aspergestukjes mee met een beetje peper en zout. Laat het ongeveer 5 minuten op medium vuur doorbakken.
• Klop in de tussentijd de eieren met de room los in een grote kom. Voeg naar smaak peper toe.
• Laat de asperges iets afkoelen en voeg deze vervolgens toe aan het eiermengsel. Roer ook de verkruimelde feta en de peterselie door de mix.
• Knip stukken bakpapier op maat en kreukel ze even stevig samen in je handen. Vouw een stukje bakpapier weer uit en duw deze in de vorm in een muffinblik en verdeel het mengsel er gelijkmatig over.
• Bak de muffins 20 tot 25 minuten in de oven.

Auteur: Marketing Distrivers

Minestrone soep met zelfgemaakte croutons

Minestrone is een Italiaanse groentesoep wat letterlijk vertaald “grote soep” betekent. Dit is vanwege de vele ingrediënten die het kan bevatten. Minestrone is een dikke volle groentesoep die vaak wordt geserveerd als maaltijdsoep. Dus heb je nou tomatensoep, groenten en pasta over? Dan heb je binnen no-time een goedgevulde maaltijdsoep op tafel staan en ben je ook weer van de restjes af!

Recept afdrukken Pin recept

Bereidingstijd 30 minuten min

Gang brunch, lunch, Soep, Voorgerecht

Ingrediënten

  

Minestrone soep

• Restje tomatensoep
• Left-over groentes
• Gekookte pasta

Croutons

• 5 sneetjes oud brood
• 30 ml olijfolie
• 30 gram gesmolten boter

Instructies

 

• Verwarm de oven voor op 190 graden.
• Snijd het brood in blokjes. Doe het brood in een kom en voeg hier de olie en boter aan toe. Gooi het even flink om zodat alle blokjes zijn bedekt met olie en boter.
• Voeg voor extra smaak nog kruiden of zeezout toe. Ook knoflook of Parmezaanse kaas is erg lekker!
• Leg op een bakplaat een vel bakpapier en verspreid hierover het brood. Bak de blokjes 20 minuten in de voorverwarmde oven. Schep halverwege om.
• Bewaar ze in een afgesloten bakje voor maximaal een week.

Auteur: Marketing Distrivers

Pastasalade met vega mortadella

Recept afdrukken Pin recept

Bereidingstijd 20 minuten min

Gang brunch, lunch, Voorgerecht

Porties 6

Ingrediënten

  

• 360 gram gekookte pasta
• 3 avocado’s
• 90 gram rucola
• 3 bolletjes mozzarella
• verse basilicum
• 120 gram pistache nootjes ongezouten
• 250 gram cherrytomaatjes
• 1,5 eetlepel balsamico azijn
• 3 eetlepels citroensap
• 3 eetlepels olijfolie
• peper en zout

Instructies

 

• Voeg voor de dressing alle ingrediënten samen en meng goed door elkaar.
• Halveer de tomaatjes en snijd de vegetarische mortadella in reepjes.
• Snijd de avocado’s doormidden, verwijder de pit en lepel in één beweging het vruchtvlees eruit. Snijd het vruchtvlees vervolgens in blokjes.
• Meng de pasta met de dressing, tomaatjes, mortadella en rucola.
• Scheur de mozzarella in stukjes en voeg toe aan de pastasalade. Voeg als laatste de plakjes avocado toe en schep voorzichtig om.
• Schep een royale hoeveelheid salade in een diep bord en garneer de salade met verse basilicum en pistachenootjes.

Auteur: Marketing Distrivers

Vegetarische rendang met nasi, gele atjar en omelet

Recept afdrukken Pin recept

Bereidingstijd 45 minuten min

Gang Hoofdgerecht

Porties 6

Ingrediënten

  

• 600 gram bami/nasi groente
• 250 gram zilvervliesrijst
• mix voor nasi goreng
• 600 gram Vivera shoarmareepjes
• 500 ml kokosmelk
• 1 stengel citroengras
• 1 grote ui grof gesneden
• 5 tenen knoflook gepeld
• 5 cm gember geschild
• 1 tl korianderpoeder
• 1 tl komijnpoeder
• 1/2 tl kaneel
• 1/2 tl sambal oelek
• 4 el ketjap
• 1 tl honing
• 300 gram atjar tjampoer geel
• 6 eieren
• een flinke snuf zout
• 200 ml water
• olie

Instructies

 

• Verhit een goede scheut olie in een koekenpan en bak de shoarmareepjes bruin krokant.
• Maal in de tussentijd de ui, knoflook, gember, koriander, komijn, kaneel, sambal, ketjap, honing en zout in een keukenmachine fijn tot een gladde boemboe. Als je geen keukenmachine hebt, kun je de ingrediënten ook fijn snijden met de hand of vermalen met een vijzel.
• Verhit een scheut olie in een pan en fruit hierin voor 5 minuten de boemboe.
• Voeg hier de gebakken shoarmareepjes aan toe en roer de boemboe door de reepjes.
• Voeg de kokosmelk en 50 ml water toe.
• Kneus de stengel citroengras met de achterkant van je mes en voeg deze toe aan de pan. Laat ongeveer 20 minuten op laag vuur sudderen.
• Kook in de tussentijd de rijst volgens de verpakking.
• Verhit in een wokpan olie en bak hierin de groente gaar. Voeg de inhoud van de nasimix met 150 ml water toe aan de groente. Verhit het geheel al roerend circa 1 minuut.
• Giet de rijst af en voeg toe in de wokpan. Roerbak het geheel nog ongeveer 1 minuut op hoog vuur.
• Verhit volgens nog een scheutje olie in een koekenpan en bak hierin 6 eieren naar gewenste bereiding.
• Serveer de vegetarische rendang met de nasi, de gele atjar en de eieren.

Notities

Garneertip! Strooi, voor een Aziatisch tintje, een handje Seroendeng of gebakken uitjes over de nasi.

Auteur: Marketing Distrivers

3 heerlijke zomerse desserts

Recept afdrukken Pin recept

Bereidingstijd 15 minuten min

Gang Nagerecht

Porties 6

Ingrediënten

  

Aardbeienyoghurt met bitterkoekjes

• 25 gram bitterkoekjes
• 300 gram Skyr
• 200 gram aardbeien
• 300 gram aardbeienyoghurt

Mango kwark trifle

• 50 gram cake
• 150 gram mangoblokjes
• 200 gram vanillevla
• 250 gram magere kwark

Havermout rood fruit dessert

• 250 gram bosvruchtenmix
• 500 gram magere kwark
• 100 ml gecondenseerde melk
• 120 gram havermout

Instructies

 

Aardbeienyoghurt met bitterkoekjes

• Doe de aardbeien in een blender of keukenmachine en meng tot je een gladde aardbeiensaus hebt.
• Roer de aardbeienyoghurt door de Skyr en voeg de helft van de bitterkoekjes toe.
• Verdeel het yoghurtmengsel over 6 glazen.
• Garneer met de aardbeiensaus en de andere helft van de bitterkoekjes en serveer direct.
• Serveertip! Verdeel de verschillende ingrediënten in laagjes over de glazen. Garneer het verse fruit als topping om het dessert helemaal af te maken!

Mango kwark trifle

• Snijd de cake in blokjes.
• Voeg de helft van de mangoblokjes toe aan de kwark en bewaar de rest voor de garnering.
• Verdeel de vanillevla over 6 glazen en leg hierop de blokjes cake. Verdeel vervolgens het kwarkmengsel erover.
• Garneer af met de mangoblokjes en serveer direct.

Havermout rood fruit dessert

• Meng de kwark met de gecondenseerde melk en klop goed door elkaar.
• Maak vervolgens 3 lagen in een glas. Begin met een royale lepel rood fruit, een handje havermout, gevolgd door het
• kwarkmengsel en wederom een laag rood fruit.
• Afhankelijk van het formaat van het glas zou je de lagen kunnen herhalen.

Auteur: Marketing Distrivers

Quiche met leftover groenten

Een quiche is een veelzijdig gerecht en uitermate geschikt om waste tegen te gaan. Je kan de taart namelijk vullen met zo goed als alles, ook de groenten van gisteravond. Hieronder staat een basisrecept, wijk hier gerust van af en wees creatief. Vervang bijvoorbeeld de broccolimix voor Mexicaanse groenten en voeg in plaats van spekjes plakjes chorizo toe voor een Zuid Amerikaanse twist.

Recept afdrukken Pin recept

Bereidingstijd 1 uur uur

Gang brunch, Hoofdgerecht, lunch

Porties 6

Ingrediënten

  

• 4 eieren
• 200 ml crème fraîche
• hartige taartdeeg
• boter
• 100 gram geraspte belegen kaas
• 125 gram gerookte spekreepjes
• 750 gram broccolimix

Instructies

 

• Verwarm de oven voor op 180 graden. Haal 5 plakjes hartig taartdeeg uit de verpakking, verwijder het folie en laat ze los van elkaar ontdooien. Doe het resterende taartdeeg terug in de vriezer voor een volgende keer.
• Vet een spring- of quichevorm in met een beetje boter.
• Bak de spekjes uit en voeg de groentemix toe. Deze is al voorgekookt dus bak niet te lang om nog een bite te behouden. Giet eventueel vocht af. Gebruik je verse groenten, houd er dan rekening mee dat je die iets langer moet bakken.
• Mix in een kom de crème fraîche en de eieren. Als dit goed gemengd is, voeg dan een handje kaas toe en roer nogmaals door. Breng op smaak met zout en peper.
• Bekleed de spring- of quichevorm met de plakjes deeg. Druk de overlappende randjes goed aan. Verdeel de groenten over het deeg en schenk vervolgens het eiermengsel over de vulling. Bestrooi de taart met de belegen kaas en zet voor 35 minuten in de oven.

Auteur: Marketing Distrivers

Tradities……….. iedere generatie heeft ze, en voor hun oorsprong moeten we terug in onze geschiedenis. Dat geldt ook voor veel van onze traditionele gerechten. Eigenlijk zegt het woord traditie het al wel, het wordt van generatie op generatie doorgegeven. We voegen er een beetje “nieuwe tijdgeest” aan toe en het gerecht kan door naar de volgende generatie. En zoals het met tradities gaat, na verloop van tijd denk je dat jij er de uitvinder en eigenaar van bent. Op Wikipedia stond een mooie definitie: Een traditie (Latijn: trádere, overleveren) is een gebruik of gewoonte die van de ene generatie op de andere wordt doorgegeven. … Tradities kunnen als waardevol worden beschouwd en boven alle kritiek verheven, maar ook als conservatisme dat remmend werkt op de vooruitgang.

Bij het gedeelte “boven alle kritiek verheven”, kriebelde er een lach bij mij omhoog. Volgens mij zorgen juist tradities voor de meeste strijd in huishoudens (en onze wereld). Hoe ik mijn best ook probeer te doen, de originele Kartoffelsalat van mijn schoonmoeder staat op ongekende hoogte. Ik snap dat wel, traditie is gelardeerd met emotie en nostalgie. Mijn moeder maakt bijvoorbeeld nog steeds de allerlekkerste hutspot. Die van mij is ook lekker, maar daar zit niet de liefde van, en voor mijn moeder in. Hoe zit het eigenlijk met de traditie van onze oer Hollandse stamppot.

Monniken

Wanneer je in de geschiedenis van eten duikt, stuit je vaak op verwijzingen naar oude kookboeken. Het oudste nog bestaande Nederlandse kookboek, dateert uit 1514 en heet “Een notabelen boecxken van cokeryen”. Monniken waren de eerste mensen die het schrift onder de knie hadden, daarna volgden de edelen en kooplieden. Pas in de 17de en 18de eeuw leerden niet notabelen ook lezen. Een vrij praktische reden dus, dat er niet echt kookboeken zijn te vinden van het ‘gewone’ volk. Mensen die niet konden lezen en schrijven, gaven recepten mondeling aan elkaar door. Zo is het waarschijnlijk ook gegaan met het verhaal over het ontstaan van stamppot, dat is een verhaal waarvan er meerdere versies rond gaan. Het onderstaande stukje geeft één van de anekdotes weer.

Willem van Oranje

Onze hedendaagse stamppotten, zijn meestal een combinatie van gestampte aardappelen en groente. De aardappel is pas sinds de Tachtigjarige oorlog met de Spanjaarden meegekomen naar Nederland. Hij werd als eerste gekweekt in de Leidse Hortus, maar pas in de 18-de eeuw werd de aardappel door mensen gegeten. Niet zo gek misschien, dat het verhaal van de eerste vermelding van stamppot vanuit Leiden afkomstig is. We gaan een klein stukje het geschiedenisboek in, voor een (zeer compacte versie van een) mooi verhaal. De 17 Noordelijke provinciën (basis voor ons later Nederland) vielen onder bewind van Karel V. Toen deze troonsafstand deed, kwam Filip II aan de macht. Het botste tussen deze streng katholieke Filip en de protestantse leider van de provinciën Willem van Oranje. Dit mondde in 1566 uit in de Beeldenstorm, waarna Filip zijn beste vriend Hertog Alva stuurde om de orde te herstellen. Van 1573-1574 belegerde Alva Leiden. Onder zijn leiding werd geprobeerd de stad uit te hongeren. Willem van Oranje en de Watergeuzen bedachten een reddingsplan. In de nacht van 2-3 oktober 1574 staken de Watergeuzen daarom de dijken door, om zo Zuid-Holland onder water te zetten en de Spanjaarden te verjagen. De Spanjaarden hielden niet van natte voeten en ontvluchtten gehaast de stad. In een verlaten legerkamp, trof men een kookpot met daarin pastinaken, wortelen, uien en vlees aan. Deze maaltijd werd bekend als hutspot. Traditioneel eten de Leidenaren hierdoor op 3 oktober nog steeds hutspot.

Stamppot Tulpenbollen

Toch is dat niet het ware verhaal van de stamppot zoals hij heden ten dage op ons bord ligt. Tot en met de twintigste eeuw is er namelijk nog geen sprake van dat de hutspot, gestampte aardappelen bevat. Hutspot is dan nog een husselpot van ongestampte ingrediënten. Vanaf begin twintigste eeuw, komt stamppot voor in kookboeken. De rol van de aardappel wordt dan ook groter, daarvoor at men met name Pastinaak. Het waarom van het stampen van de ingrediënten is geschiedkundig niet geheel bekend. Daar kun je natuurlijk allerlei theorieën op los laten. Een stamppot, is in tijden van oorlog en/of armoede, natuurlijk een prima manier om het tekort aan een duur ingrediënt te verbloemen en toch een maagvullende maaltijd op tafel te zetten. In de Tweede Wereldoorlog konden tulpenbollen niet geëxporteerd worden. In tegenstelling tot andere bloembollen, zijn tulpenbollen niet giftig. Ze werden daarom samen met suikerbieten gegeten om de honger te stillen. De Bijenkorf deelde in die tijd briefjes rond met een recept voor Stamppot tulpenbollen.

Spekjes, slagroom en roomboter

Heden ten dage staan stamppotten over het algemeen niet bekend als gezond. Dat komt vaak, doordat er thuis behoorlijk wat zout en verzadigd vet in een stamppot gaat in de vorm van bouillonblokjes, spekjes, slagroom en/of roomboter. Of een stamppot in de Schijf van Vijf staat, hangt af van een aantal factoren. Ieder hoofdingrediënt moet voldoen aan de verschillende criteria die opgesteld zijn. Wanneer je voor producten kiest die binnen de Schijf van Vijf vallen, bevat een maaltijd namelijk ingrediënten die een positief effect hebben op de gezondheid. Er is binnen de Schijf ruimte voor één of twee dagkeuzes, zodat er af en toe ook wel een stamppot gegeten kan worden, die (net) niet aan de richtlijnen voldoet. Zie voor meer informatie over de Schijf van Vijf www.voedingscentrum.nl

Witte Wieven verjagen

Bij Distrivers kennen we een grote verscheidenheid aan stamppotten. De traditionele vier mogen natuurlijk niet ontbreken. Andijvie-, boerenkool-, zuurkoolstamppot en hutspot, staan regelmatig op onze menu’s. Daarnaast zijn de klassiekers zoals hete bliksem en stamppot snijbonen al niet meer weg te denken uit onze keukens. Wist je dat stamppot snijbonen door veel mensen op Nieuwjaarsdag gegeten wordt? Oorspronkelijk waren dit zoute snijbonen. Snijbonen werden na het oogsten ingelegd in zout. Het eerste potje werd dan in het nieuwe jaar aangebroken. Naar verluidt helpt het zout tegen de kater van Oudjaarsnacht én deze stamppot verjaagt ook nog eens “Witte Wieven”. Een prachtig mooi verhaal bij een lekkere stamppot.

Nieuwerwets

Onze klanten en creatieve productontwikkelaars, hebben ook verschillende moderne stamppotten ontwikkeld zoals: stamppot paksoi met Boursin, de overheerlijke lentestamppot (tomaat, tuinbonen, wortel, rucola), de verrassende combinatie van broccoli met zoete aardappel en spekjes en de mooie combinatie van rucola en geitenkaas. Afhankelijk van de natuurlijke verkrijgbaarheid van groentes, zijn er naast onze jaarrond verkrijgbare stamppotten, per seizoen andere stamppotten te bestellen.

Column door: Stephanie Slot
Voedingsdeskundige en menu-engineer bij Distrivers

Auteur: Marketing Distrivers

Lees deel 1 van deze column hier.

Cholesterol

LDL

LDL is de chauffeur die cholesterol vervoert van het bloed naar de rest van het lichaam. Deze chauffeur heeft wel eens overbelading, waarbij een teveel aan LDL-cholesterol aan de binnenwand van bloedvaten blijft plakken. Daar waar de wand beschadigd is door bijvoorbeeld een te hoge bloeddruk of roken, blijft het makkelijker plakken. Zoals een douchekop die dichtslibt door kalk, slibben slagaderen soms langzaam dicht door vetophoping. Daar waar het kalk soms spontaan uit de douchekop schiet, kan een losgeschoten stukje plak in je slagader een afsluiting veroorzaken en zo bijvoorbeeld zorgen voor een hartinfarct.

HDL

HDL is de vuilniswagen die het cholesterol vanuit het bloed naar de lever afvoert. Van daaruit verlaat het cholesterol via afbraakproducten zoals gal en ontlasting ons lichaam. Het HDL-cholesterol beschermt het lichaam tegen hart- en vaatziekten. HDL-cholesterol noemen we het goede cholesterol. Beter te onthouden is LDL-cholesterol is het Lelijke cholesterol en HDL is de Held.

Zoals altijd is het niet zwart wit. LDL heeft wel degelijk een functie en is gewoon een overijverige werknemer die veel hooi op zijn vork kan nemen. Met andere woorden een gezond voedingspatroon, een normale bloeddruk en-suiker, niet roken, een gezond gewicht, voldoende beweging en een minimum aan stress zorgen voor minder lading en dus minder kans op schade aan slagaderen. Een beter evenwicht dus.

Transvetten

Dan hebben we nog de groep Transvetzuren ook wel transvetten, dit zijn onverzadigde vetten. Aha dat zijn dus de gezondere vetten. Nee! Het zijn onverzadigde vetten, die zich gedragen als verzadigde vetten. Ze verhogen de kans op hart- en vaatziekten, doordat ze het LDL-cholesterolgehalte verhogen en ook nog eens het HDL-cholesterol verlagen. Geadviseerd wordt, om minder dan 1% van je calorieën (=± 2gram) uit transvet te halen. Transvet zit van nature in dierlijke producten (vlees en zuivel) en in de industrie wordt het soms gebruikt, om bijvoorbeeld plantaardige vetten iets harder te maken en producten meer structuur te geven. In Nederland is de afgelopen jaren door de industrie hard gewerkt, om transvetten te vervangen. Minder dan 0.5% van onze calorieën is afkomstig uit transvet.

Het is lastig af te leiden hoeveel transvet een product bevat. Staat er op de verpakking dat er (gedeeltelijk) geharde of (gedeeltelijk) gehydrogeneerd vet/olie gebruikt is, dan zijn daar meestal transvetten bij betrokken. Het voedingscentrum adviseert inzake transvet, om zoveel mogelijk te kiezen voor zachte of vloeibare vetten en niet te veel koek, gebak en snacks te eten.

Eten we teveel vet?

Zoals hierboven te lezen is, heeft vet een functie en hoeven we het niet helemaal uit onze voeding te schrappen. We hebben vet nodig om de verschillende processen in ons lichaam soepel te laten verlopen. De aanbevelingen om niet meer dan 20-40% van de energie die je tot je neemt, te laten bestaan uit vet, dat betekent in grammen dat je niet meer dan 89 gram vet per dag zou mogen eten. Uit de Voedselconsumptiepeiling blijkt dat we gemiddeld 35% van onze energie uit vet halen (84 gram). Hiervan is 12.6%  verzadigd vet en 0,3% bestaat uit transvet. We zitten dus aan de bovengrens van de aanbevelingen voor wat betreft totaal vet en over de grens voor verzadigd vet. Een verbeterslag is dus te halen door ons aandeel totaal vet te verminderen door verzadigd vet te schrappen en te vervangen door onverzadigd vet

Cijfertjes

We eten geen cijfers, dat is puur theorie. Praktisch gezien halen we het grootste gedeelte van ons verzadigd vet uit: zuivel, vlees, snoep, koek, snacks, vetten en oliën. Snoep en koek zijn lekker, maar leveren natuurlijk naast een kort genotsmoment, weinig belangrijke voedingsstoffen. Het is ook niet voor niets, dat ze buiten de Schijf van Vijf vallen. De aanbeveling voor producten die buiten de schijf vallen, is niet vaker dan drie tot vijf keer per dag iets kleins. Voor zuivel, vlees, vetten en oliën zijn afzonderlijke richtlijnen opgesteld. Samenvattend komt het neer op niet meer dan 500 gram vlees per week (incl. vleeswaren), halfvolle-magere zuivel en harde vetten vervangen door zachtere vetten.

Belangrijk is, dat wanneer gezocht wordt naar een vervanger voor het verzadigde vet, dat dit evenwichtig gebeurt. We laten we niet zomaar calorieën vallen, er wordt dan meestal een alternatief gezocht. Een alternatief moet natuurlijk niet meer calorieën, suiker, zout etc. bevatten. Nagenoeg iedereen weet wel, dat een volkoren boterham gezonder is dan een zak chips. Maar je zult zelden iemand zien, die met een zak volkorenbrood naast zich op de bank een voetbalwedstrijd gaat kijken.

Column door: Stephanie Slot
Voedingsdeskundige en menu-engineer bij Distrivers

Auteur: Marketing Distrivers

Macronutriënten

Van de macronutriënten leveren koolhydraten en eiwit ieder 4Kcal/g, vet levert het meeste energie namelijk 9 Kcal/g. Vet heeft een slecht imago, maar toch heeft ons lichaam het nodig (20-40% van onze energie-intake is vet). In het lichaam heeft vet namelijk de functie van bouw- en brandstof. Vetzuren beschermen cellen tegen indringers en zijn nodig om ogen, hersenen, spieren goed te laten werken. Daarnaast zorgt vet voor het beschermen van onze weefsels, isoleert het warmte en zorgt het voor verzadiging. En niet geheel onbelangrijk, ze leveren de vitamines A,D,E en K (vet oplosbare vitamines). 

Op het moment dat je theoretischer in voeding duikt, komt koolstofchemie om de hoek kijken. Wanneer je het leuk vindt om dit beter te begrijpen kun je het volgende stuk lezen. Te ingewikkeld? Lees dan verder bij het volgende kopje.

Vetten en scheikunde

De chemische naam voor vet is tryglyceride: glycerol en drie (tri) vetzuren. Alle vetten en oliën behoren tot deze groep stoffen.  Een vet is een stof die bij kamertemperatuur vast is, een olie is onder die condities vloeibaar. In de chemie van vetten draait het om een drietal stoffen: Waterstof (H), Koolstof (C) en Zuurstof (O). Wanneer een vet bestaat uit veel koolstofatomen (> 14) noemen we dit een Lange Keten vetzuur. Wanneer er minder dan acht koolstofatomen in het vet zitten, scharen we het vet onder korte keten vetzuren en heeft een vet tussen de 8 en 14 koolstofatomen, dan is het een Middellange Keten vetzuur (MCT).

Naast de ketenlengte is ook het al dan niet hebben van een dubbele verbinding van invloed op de eigenschappen van de vetzuren. De onderverdeling is als volgt:

• Verzadigd vet > geen dubbele binding
• Onverzadigd vet > wel dubbele bindingen
  • Enkelvoudig onverzadigd > één dubbele binding
  • Meervoudig onverzadigd (MOV) > meerdere dubbele bindingen

Ja, ok en dan nu voor een leek?

Koolstofchemie is als je er niet mee bekend bent, best ingewikkeld. Een (erg) eenvoudige voorstelling is, wanneer je een duizendpoot knutselt met piepschuimbollen en tandenstokers. Indien je meer dan 14 bolletjes aan elkaar maakt, is het een Lange Keten vetzuur etc.. Zit iedere bol met één prikker vast aan de volgende, dan is het een verzadigd vet. Zit er ergens in de keten een bolletje met twee prikkers vast aan een ander bolletje dan is het een enkelvoudig onverzadigd vet en logischerwijs met meer dan één dubbele prikker is het een meervoudig onverzadigd vet. Door deze structuren liggen de bolletjes losser van elkaar, waardoor onverzadigde vetten bij kamertemperatuur vloeibaar of zacht en verzadigde vetten hard zijn.

Essentiële vetzuren

Wanneer je als bedrijf iets zelf niet kunt maken, dan koop je het in. Ons lichaam kan bepaalde stoffen, die wel nodig zijn voor de continuïteit niet zelf maken. Dit noemen we essentiële stoffen. Om toch te zorgen dat alle processen in je lichaam doorgang kunnen vinden,  betekent het dat we ze middels voeding tot ons moeten nemen. Er is een tweetal essentiële vetzuren:

• Alfalinoleenzuur > ALA > lijnzaadolie, raapzaadolie, sojaolie, walnotenolie
• Linolzuur > saffloerolie, zonnebloemolie

Met respectievelijk drie en twee dubbele bindingen, vallen deze essentiële vetzuren onder de meervoudig onverzadigde vetzuren. Alfalinoleenzuur (ALA) is lid van de omega 3 familie, terwijl linolzuur onderdeel uitmaakt van de omega 6 familie. Bij het horen van omega 3, denk je vaak direct aan vette vis en het advies om vette vis te eten, toch zie je hierboven alleen plantaardige oliën staan die ALA leveren. Dat klopt. De vetzuren uit vis (EPA& DHA) zijn semi-essentieel. Ons lichaam kan ze maken, maar dat levert slechts een beperkte hoeveelheid op, daarom is het beter om deze vetzuren met voeding tot je te nemen. Er is overtuigend aangetoond, dat het een keer per week eten van vette vis, het risico op fatale coronaire (met betrekking op kransslagaders) hartziekten verlaagt.

Interessant? Lees hier verder over vetten in deel 2 van deze column.

Column door: Stephanie Slot
Voedingsdeskundige en menu-engineer bij Distrivers