Welkom bij Distrivers

Categorie: Columns

Inlichtingendienst

Het menselijk lichaam is uitgerust met een minutieus verdedigingsapparaat om zich te beschermen tegen aanvallen. Het afweersysteem, ook wel immuunsysteem, werkt voor bedreigingen van buitenaf zoals een virus of bacterie, of van binnen in het lichaam bijvoorbeeld tegen kankercellen. Deze lichamelijke inlichtingendienst, bestaat uit een aantal afdelingen (cellen, moleculen en organen) die samenwerken, en opschalen wanneer het nodig is.

De vergelijking met een leger gaat eigenlijk heel goed op. Witte bloedcellen patrouilleren door ons bloed en lymfe, op zoek naar lichaamsvreemde stoffen. Wanneer ze die vinden, worden die stoffen opgeruimd. Daarnaast is er nog een tweede systeem actief en dat is een systeem dat aanvallers kan identificeren, maar ook kan onthouden voor het geval ze later nog een keer willen binnendringen. Dit is het systeem dat zich herinnert, dat je bijvoorbeeld variant X van COVID hebt gehad, en er voor zorgt dat je het niet meer (of milder) krijgt wanneer je lichaam weer in contact komt met dit virus. Beide systemen moeten in balans zijn. Wanneer de dreiging onschadelijk is gemaakt, moet het afweersysteem ook weer geremd worden, omdat er anders weefselschade kan ontstaan.

Voedselovergevoeligheid

Een allergie is een onnodige reactie van het immuunsysteem op een normaliter onschadelijke stof. De onschadelijke stof (allergeen) wordt als een bedreiging gezien en het lichaam produceert antilichamen, omdat het de indringers wil verdrijven.

Er zijn verschillende stoffen waar mensen allergisch voor kunnen zijn: pollen, huisstofmijt, gif van insecten en voedsel zoals noten en schaaldieren.

De reacties zijn globaal op te delen in twee klassen: allergische en niet-allergische (zie bijgaand figuur). De allergische reacties hebben nog een verdere onderverdeling:

  • Immunoglobuline (IgE) reactie. Dit is een snelle reactie (ongeveer na half uur op hoogtepunt) Er wordt door het lichaam de stof histamine afgegeven, wat tot gevolg kan hebben dat er jeuk, zwelling, slijm, kortademigheid, lage bloeddruk etc. ontstaat.
  • Niet immunoglobuline reactie. Hierbij worden geen antilichamen geproduceerd, maar reageert het lichaam wel. B.v. coeliakie.

De symptomen lopen uiteen van milde klachten tot een levensbedreigende anafylaxie (kan leiden tot een hartstilstand).

Naast een allergische reactie op een voedselallergeen, kan er dus een niet-allergische reactie optreden. Dit heet ook wel een intolerantie. De meest bekende is een lactose-intolerantie. Klachten die daarbij horen zijn: buikkrampen en diarree. De klachten ontstaan, doordat er een tekort is aan lactase, waardoor het melksuiker niet kan worden afgebroken en als voedselbodem dient voor colonbacteriën. Dat is dus een wezenlijk andere reactie van het lichaam dan de bovengenoemde allergieën.

Allergenen

De meest voorkomende voedsel allergieën zijn: koemelk, kippenei, pinda, noten, schaaldieren en fruit (appel, kiwi, perzik, banaan).

De Europese wetgever heeft veertien stoffen gekenmerkt als allergeen. Wanneer deze allergenen aanwezig zijn in ingrediënten, dan moet dit vet of cursief op de verpakking vermeld staan. Sommige fabrikanten vermelden dat hun product “sporen van” een allergeen kan bevatten, of wordt geproduceerd in een bedrijf waar ook …. aanwezig zijn. Hiervoor zijn geen wettelijke regels opgesteld. Mensen kunnen ook voor meer overgevoelig zijn, dan de veertien wettelijke allergenen. Deze ingrediënten hoeven echter niet vet– of schuingedrukt op de verpakking vermeld te worden. Het is voor iemand met een allergie belangrijk, dat iedere keer opnieuw de declaratie op een verpakking goed gelezen wordt. De fabrikant of toeleverancier, kan namelijk in de tussentijd zijn receptuur hebben aangepast.

Claim of Dieet?

Wanneer een cliënt een dieet voorschreven krijgt, heeft de dieetbenaming vaak een term als –vrij in zich. Een arts/diëtist schrijft een Glutenvrij, Sojavrij, Lactosevrij etc. dieet voor. Dan is het voor de betreffende cliënt (na uitleg) duidelijk waar hij/zij zich aan moet houden. Door de geldende wetgeving is dit niet altijd  één op één te vertalen naar een verpakking.

Wettelijk gezien krijg je dan te maken met voedingsclaims. Voor ons als foodservice bedrijf gelden deze wettelijke regels natuurlijk ook. Het is daardoor dus niet altijd mogelijk om de in Cure en Care gehanteerde benamingen te voeren op onze verpakkingen.

Allergeenvrij & Allergeenbeperkt assortiment

Distrivers heeft een diepvries assortiment ontwikkeld speciaal voor mensen met een allergie. Deze geselecteerde producten worden zo naturel mogelijk en in een allergeenvrije omgeving bereid. Het betreft eenpersoonsverpakkingen, waardoor er ook op locatie minder kans op kruisbesmetting is.

In de benaming van het product hanteren wij de tekst allergeenvrij wanneer er geen van de veertien wettelijke allergenen in het product aanwezig zijn en allergeenbeperkt wanneer er één allergeen aanwezig is.

Een voorbeeld van een product dat binnen deze lijn geproduceerd wordt, is vis. Vis op zichzelf is een wettelijk verplicht allergeen. Wanneer je niet allergisch bent voor vis, maar wel voor ingrediënten die normaal gebruikt worden bij de bereiding van vis, is het wel fijn wanneer je nog een stukje vis kunt eten. Deze vis krijgt de benaming allergeenbeperkt mee, omdat er één wettelijk verplicht allergeen (vis) aanwezig is.

Kruisbesmetting

Kruisbesmetting met allergenen, is het overbrengen van een ongewenst allergeen in een gerecht waar dat allergeen nog niet in zat.  Dit kan bijvoorbeeld gebeuren wanneer borden elkaar per ongeluk raken bij het in- of uitpakken van de regenereerkast. De allergeenvrije, -beperkte producten die je bij Distrivers bestelt, worden in een allergeenvrije omgeving bereid en verpakt in een eenpersoonsverpakking.  Het is belangrijk voor cliënten met een allergie, dat het vervolgproces (regenereren en serveren) zodanig geborgd is, dat er geen kruisbesmetting kan ontstaan.

Voor eventuele vragen kun je altijd de diëtist binnen je organisatie, of één van onze specialisten raadplegen.

Column door: Stephanie Slot
Voedingsdeskundige en menu-engineer bij Distrivers

Categorie: Columns

Kaiser Wetter

Ik ben een liefhebber van zomerfruit. Ik ben dan ook altijd een klein beetje verdrietig wanneer het roodfruitseizoen ten einde is, en de frambozen, kersen, aardbeien, watermeloen, nectarines, perziken, bessen en bramen de marktkraam van mijn fruitvrienden wat minder kleurig maken. Datzelfde heb ik eind juni wanneer officieel het aspergeseizoen eindigt. Toch vind ik het mooi dat we in ons land vier verschillende seizoenen kennen en dat je kunt verlangen naar het moment dat de natuur weer spinazie of frambozen geeft. Zo kan ik genieten van de kleuren van de herfst, een wandeling door de regen, de bloesem van de Japanse kers of wat ze in Oostenrijk “Kaiser Wetter” noemen (een ijskoude, maar stralend zonnige winterdag). Die afwisseling geeft het leven kleur.

U vraagt, wij draaien

In de loop van de jaren zijn we gewend geraakt aan het “U vraagt, wij draaien” principe. Wij de consument, willen asperges eten in de winter of het hele jaar door ontbijten met een hippe boerenkoolsmoothie. Vraag naar producten, zal nagenoeg altijd resulteren in een aanbod. Of we daar blij van moeten worden is een tweede. In een eerdere column schreef ik al eens dat het altijd wel ergens het juiste jaargetijde is, dus die asperges kunnen dan ook in december op tafel staan. Ze worden dan bijvoorbeeld in kassen gekweekt, waar het seizoen nagebootst wordt. Of ze komen 12000 km met het vliegtuig, uit Peru en zijn dan ongeveer zes weken oud. Dan toch liever even wachten tot het seizoen in april begint. Het tijdstip waarop de overheerlijke verse broertjes en zusjes in Limburg uit de volle grond worden geoogst. Dat scheelt bovendien zo’n slordige 112 MJ/kg aan energieverbruik voor het transport uit Peru.

Vollegrond

Volle grond groente zijn alle groentesoorten, die niet in een kas, maar buiten in de grond worden geteeld. Een onderzoek voor de Consumentenbond “Milieueffecten van sperziebonen en spinazie. Een vergelijking tussen vers, conserven en diepvries: vanaf de teelt tot op het bord, 2010”, laat zien dat sperziebonen en spinazie van de Nederlandse volle grond het minste milieudruk geven. Hiervoor zijn de groentes uit Nederlandse volle grond, vergeleken met groentes uit volle grond uit Spanje, Senegal, Kenia, Duitsland en groentes uit glas, blik en diepvries. De site van Milieucentraal, laat zien hoe ingewikkeld het is om milieudruk te berekenen. Je moet rekening houden met een heleboel zaken zoals seizoen, vervoersmethode en het land van herkomst. Een kas heeft over het algemeen betere opbrengst dan volle grond, maar moet verwarmd worden. De glastuinbouw werkt ontzettend hard om circulairder te worden, maar in de winkel kun je niet kiezen uit welk soort kas een product komt. Diepvries en blik- of potgroente blijkt ondanks de energie die opslag en vervoer met zich meebrengen, een goede tweede na producten uit de Nederlandse volle grond.

Het mooiste zou zijn, wanneer we allemaal rechtstreeks onze groente bij de teler zelf gaan kopen. Dat is natuurlijk een utopie.

Voedingswaarde

Hebben zomergroentes in de winter een andere voedingswaarde? In kassen worden seizoenen nagebootst, in overzeese landen is het seizoenspatroon soms omgekeerd aan het onze, maar is het nog steeds het seizoen waarin de groentes normaliter groeien. Daarmee is het logisch dat de voedingswaarde op moment van oogsten gemiddeld genomen onderling niet zoveel verschilt. Voor diepvries, pot- of blikgroente geldt, dat ze worden geoogst op moment van volle rijpheid en vaak dezelfde dag al worden verwerkt, waarbij veel van de oorspronkelijke voedingswaarde behouden blijft. Dat kan anders zijn bij overzees geteelde producten. Immers de voedingswaarde neemt af vanaf het moment van oogsten. Niet alles kan over één kam geschoren worden. Het komt namelijk voor dat groentes die wel in overzeese volle grond geteeld worden, onrijp geplukt worden om zo te rijpen op hun weg naar de consument. Onrijpe groentes hebben natuurlijk niet dezelfde kans gehad om volledig alle voedingsstoffen op te nemen. Kleine kanttekening t.a.v. groente uit een pot of blik, is dat hier meestal zout aan toegevoegd wordt, waardoor ze ten opzichte van vers of diepvries een minder gunstige voedingswaarde hebben.

Seizoensgroente

Bij Distrivers houden we bij het samenstellen van onze menu’s zoveel mogelijk rekening met seizoenen. Zo is stamppot Boerenkool bijvoorbeeld alleen verkrijgbaar in de herfst en winter. Naast verse seizoensgroente, maken wij ook gebruik van diepvries- of soms blikgroente. In onderstaande tabel is zichtbaar welke groente in welke periode uit volle grond verkrijgbaar is.

GroenteVerkrijgbaarheid
Andijviemei-oktober
Aspergesapril-juni
Aubergineaugustus-oktober
Bleekselderijjuli-november
Bloemkooljuli-september
Boerenkooloktober-maart
Broccolijuni-oktober
Chinese koolapril-oktober
Courgettejuli-september
Doperwtenmei-juli
Knolselderijjaarrond
Koolraapoktober-maart
Koolrabimei-oktober
Paprikaapril-oktober
Pastinaaknovember-januari
Pompoenseptember-maart
Preijaarrond
Raapstelenapril-september
Rode Bietjaarrond
Rodekooljaarrond
Savooiekooljuni-maart
Schorsenerenseptember-februari
Snijbonenmaart-september
Sperziebonenjuli-september
Spinaziemaart-oktober
Spitskooljaarrond
Spruitenoktober-februari
Venkeljuni-oktober
Winterworteljaarrond
Witlofoktober-april
Wittekooljaarrond

Column door: Stephanie Slot
Voedingsdeskundige en menu-engineer bij Distrivers

Categorie: Columns

Richtlijnen gezonde voeding

In de laatste versie van de “Richtlijnen goede voeding, 2015” zijn noten vanwege hun gunstige werking opgenomen. In onderzoek is aangetoond dat noten het risico verkleinen op het krijgen van hartziekten. Ze verlagen het LDL-cholesterol (goede cholesterol). Het advies om dagelijks 15 gram (een handjevol) ongezouten noten te consumeren, is ook overgenomen in de “Schijf van Vijf”.

Wat is een noot?

Zoals vaker is er een verschil tussen de plantkundige indeling en de benamingen die consumenten gebruiken. Een plantkundige omschrijft een noot als een: “niet openspringende, eenzadige, enkelvoudige dopvrucht met verhoute vruchtwand. Dopvruchten behoren tot de droge vruchten en hebben één zaad, waarvan het steenachtige of houtachtige omhulsel bij rijpheid hard wordt.” Voor consumenten zijn alle grote oliehoudende pitten en zaden algauw een noot. Zo zijn pinda’s eigenlijk geen noten, maar peulvruchten. Amandelen behoren officieel niet tot de noten, maar tot de groep fruit. Andere voorbeelden van noten die eigenlijk geen noten zijn, maar zaden of vruchten:

  • Cashewnoot
  • Pistachenoot
  • Macademianoot
  • Paranoot
  • Pecannoot
  • Walnoot

Vanwege hun eigenschappen worden ze wel tot de noten gerekend. Dus een handjevol ongezouten walnoten past net zo goed binnen de “Schijf van Vijf”, als een handvol hazelnoten.

Kokosniet

Een kokosnoot is een steenvrucht, dus officieel geen noot, maar dat is een amandel ook. Amandelen rekenen we wel tot de neem-er-een-handjevol-van-noten en kokos niet, hoe zit dat? De kokosnoot bestaat voor een groot gedeelte uit kokosvet. Kokosvet is een verzadigde vetsoort. Van alle vet- en oliesoorten, bevat kokosvet het meest verzadigd vet. Verzadigd vet verhoogt het LDL cholesterol, dit is het ongezonde cholesterol. Kokos staat daarom niet in de “Schijf van vijf”.

Wettelijke allergenen

Niet voor iedereen is een handje noten per dag gezond. Noten kunnen namelijk allergische reacties veroorzaken. Naast de botanische en de culinaire indeling van noten, bestaat er daarom ook een wettelijke verplichting tot het vermelden van noten op de verpakking van levensmiddelen. De volgende soorten zijn melding plichtig: amandelen, hazelnoten, walnoten, cashewnoten, pecannoten, paranoten, pistachenoten en macademianoten. Aardnoten (pinda’s) worden apart genoemd.

Dorstige noot

Noten zijn een goed alternatief voor wie (af en toe) geen vlees eet. Gemiddeld genomen zijn noten minder belastend voor het milieu dan vlees. Wel is het zo dat het watergebruik bij het telen van noten hoog is. Daar staat tegen over dat de CO2 uitstoot van noten weer vele malen lager ligt. De minst milieu belastende noten zijn: pinda’s, walnoten en hazelnoten.

Weetjes over noten

  • Walnoten zijn een bron van Omega 3 vetzuren
  • Paranoten zijn een bron van Selenium
  • Het woord amandel is afgeleid van het Griekse amygdala, twee amandelvormige onderdelen uit onze hersenen
  • Macademia noten hebben de hardste schil van alle noten

Column door: Stephanie Slot
Voedingsdeskundige en menu-engineer bij Distrivers

Categorie: Columns

We geloven niet zomaar alles meer. Was het bij de allereerste volkstelling in 1849 nog zo, dat 95%! van de mensen gelovig was, tegenwoordig is dat cijfer drastisch gedaald naar 50%. Ondanks het feit dat steeds minder mensen geloven, vieren we nog wel de van oorsprong kerkelijke feestdagen zoals Pasen en Pinksteren.

Voor velen van ons, zijn het vrije dagen die we gezellig met vrienden en familie vieren. De oorspronkelijke betekenis van deze feestdagen hebben we ergens op de zolder van ons geheugen opgeslagen. En zoals dat gaat met dingen die op zolder liggen, happen ze stof en glijden langzaam de vergetelheid in.

Kruisiging

De oorsprong van Pasen, ligt bij het Joodse Pesach. Bij dit feest wordt herdacht, dat de Joden zich ontdaan hebben van de slavernij. De christenen zijn zich uiteindelijk meer gaan richten op de weder- opstanding en hebben er voor gekozen om Paaszondag altijd te vieren op de eerste zondag na de eerste volle maan in de lente. De donderdag voorafgaand aan Paaszondag heet Witte Donderdag en op die dag herdenken we het ‘Laatste avondmaal’. En op Goede vrijdag wordt de kruisiging van Jezus herdacht.

Paashaas

Pasen lijkt een mengeling van gebruiken. Want hoezo een haas met Pasen en sinds wanneer leggen hazen eieren? Hierover bestaan verschillende mythes. Eén ervan is die van de Duitse godin Ostara (Eostre, Ostern en Easter zijn hiervan afgeleid). Zij liet eens de lente te laat beginnen, waardoor een klein vogeltje bijna het leven liet. Ostara wilde het vogeltje redden, maar het kon niet meer vliegen. Hierop veranderde zij het in een haas. Eens per jaar op de dag dat Ostara werd vereerd kon de haas eieren leggen. Men denkt dat zendelingen in hun poging heidenen te bekeren, het verhaal een beetje naar hun hand hebben gezet, waardoor we nu de wederopstanding van Jezus herdenken én paastakken versiert met hazen en eieren op tafel hebben staan.

Hoort een ei er wel bij?

De gemiddelde Nederlander eet bijna twee dagen per week een (kippen)ei. Eieren maken onderdeel uit van de Schijf van vijf. Twee tot drie eieren per week passen in een gezonde voeding, voor vegetariërs mogen dat er 3 á 4 zijn.

Een ei van 50 gram levert gemiddeld 66 Kcal die voornamelijk uit eiwit en vet bestaan. Het vet zit met name in de dooier. Een ei bevat een heel klein beetje koolhydraten en de vitamine B12, D, A, B2, Foliumzuur plus de mineralen, fosfor, seleen, ijzer en zink.

Cholesterol

Een ei bevat ook cholesterol. Cholesterol is een vetachtige stof, die in de lever wordt aangemaakt, daarnaast krijgen we ook een klein gedeelte via onze voeding binnen. We kennen LDL (het slechte) en HDL (goede) cholesterol. Het LDL vervoert cholesterol van de lever door ons lichaam. LDL kan blijven plakken aan beschadigingen in onze vaten, die door roken, hoge bloeddruk of ouderdom ontstaan. Daardoor kunnen vaten dichtslibben. HDL vervoert het cholesterol de andere kant op, dus naar de lever toe en vandaar uit ons lichaam uit. Een ei bevat beide soorten cholesterol. De bijdrage van cholesterol in onze voeding aan het verhogen van het totaal cholesterolgehalte in ons bloed, is echter vrij bescheiden. Het verzadigd vet uit onze voeding heeft een grotere invloed op het verhogen van het LDL gehalte in ons bloed. Om het cholesterol hoef je het eitje dus niet te laten staan.

(F)eitjes & wist gEI datjes

Het ei van Columbus is een gezegde, dat dateert uit de tijd dat Columbus Amerika heeft ontdekt. Tijdens een diner beweerden tafelgenoten, dat iedereen had kunnen doen wat Columbus deed. Columbus vroeg hierop een gekookt ei en wedde met deze lieden dat het niemand zou lukken om het ei zonder hulp rechtop te laten staan. Dat lukte geen van hen. Columbus tikte met het ei op tafel, waardoor de onderkant plat werd en het ei bleef staan. Waarmee hij maar wilde zeggen, dat als het eenmaal voorgedaan is, weet iedereen hoe het moet.

Een kip legt gemiddeld iedere dag een ei. Dat betekent in Nederland zo’n 10 miljard eieren per jaar gelegd worden. Aan de kleur van het oorlelletje van een kip, kun je zien welke kleur het ei heeft wat ze legt. Een wit lelletje betekent witte eieren en een rood lelletje bruine. De kleur van de schaal zegt niets over de smaak en de voedingswaarde, die is voor beide hetzelfde.

Op ieder ei staat een stempel met een ei-code. Het ei op de foto rechts heeft bijvoorbeeld de code: 2-NL-1234567. Het eerste cijfer geeft aan hoe een kip geleefd heeft:

  • 0= biologische ei
  • 1= vrije-uitloopei of grasei
  • 2= scharrelei of rondeel
  • 3= koloniehuisvesting.

Dit nummer zal je niet aantreffen op eieren in de supermarkt, maar mogelijk wel ergens anders of in het buitenland. Dit was eerst het nummer voor kooi-ei, maar dat is vanaf 2012 verboden. De landcode spreekt voor zich, NL wil zeggen dat een ei uit Nederland afkomstig is.

De laatste cijferreeks is een bedrijfscode (5 cijfers) en de allerlaatste cijfers geven aan in welk hok de kip zit. Zo kan terug herleid worden waar het ei geproduceerd is 16,19. Alle eieren die verkocht worden aan consumenten moeten voorzien zijn van een stempel. Ook als je hobby kippenboer bent en je gaat je eieren verkopen, moet er dus een stempel op het ei staan.

Er bestaan verschillende gewichtsklassen voor eieren.

MaatGewicht in gram
S< 53
M53 – 63
L63 – 73
XL> 73

Een ei is vanaf dat het gelegd is ongeveer vier weken houdbaar, wettelijk is dit vastgelegd op 28 dagen. Om eieren vers te houden, is het het beste om ze in de koelkast te bewaren. Door hun poreuze schil, nemen ze echter wel heel snel geurtjes aan van andere levensmiddelen, dus houd ze uit de buurt van de knoflooksaus. Het is redelijk eenvoudig om te zien of een ei vers genoeg is. Eieren hebben namelijk een vlies tussen de schil en de binnenkant van het ei. Ieder ei heeft ook een luchtkamer. Als het ei ouder wordt, wordt deze kamer groter. Wanneer je een ei in het water legt, gaat het ei met de stompe kant naar boven drijven. Schudden geeft ook informatie over de versheid. Bij een ei wat pas gelegd is, is het eiwit nog stevig. Als het ei geschud wordt, hoor je niets. Bij een ouder ei hoor je de inhoud bewegen in de schil.

Op een paastafel mag een gekookt eitje niet ontbreken. Breng het ei met koud water aan de kook. Een zacht ei kan na 3 á 4 minuten uit het water gehaald worden. Voor een halfzacht ei is de kooktijd 5-6 minuten en een ei is hard bij ongeveer 8 minuten. Eventueel kan het ei in geprikt worden, om te voorkomen dat er tijdens het koken een deukje in het ei komt. Dat deukje ontstaat doordat de lucht in de luchtkamer warm wordt en wil ontsnappen. Als het eiwit gestold is, duwt die de lucht door de poriën naar buiten, maar dan is er al wel een deukje ontstaan. Als je eerst een gaatje prikt, is de lucht al uit het ei. Overigens barst de schil dan ook minder snel.

Wanneer er een gevuld ei op het menu staat, wacht altijd het lastige klusje om het ei van de schil te ontdoen. Een ei van een week oud is makkelijker te pellen, dan een vers ei. Snel een eitje pellen? Doe het ei in een glas wat half gevuld is met water en schud het glas een paar keer op en neer. Voilà de schil laat makkelijk los. Wel met één hand het glas afdekken anders wordt het een smeerboel en begint het eieren zoeken al op tijd. En tot slot een trucje om te zorgen dat je tijdens het paasontbijt bij het eitje tikken door een pestkop niet verrast wordt met een rauw ei. Laat het ei over de tafel rollen. Een rauw ei zal wiebelen en een gekookt ei zal gewoon rollen.

Column door: Stephanie Slot
Voedingsdeskundige en menu-engineer bij Distrivers

Categorie: Columns

Goede voornemens

Gezonder leven staat met stip op de eerste plaats (71%) van de goede voornemens. Strava (een social media community van atleten) heeft onderzocht dat 12 januari de datum is waarop de meeste mensen hun goede voornemens aan de wilgen hangen. Slechts 8% van de mensen bereikt overigens het uiteindelijk voorgenomen doel. Aan het andere eind van dit spectrum staat ondervoeding.

Gemiddeld is één op de vier tot vijf patiënten in ziekenhuizen, zorginstellingen en de thuiszorg ernstig ondervoed. Uit de rapportage Landelijke Prevalentiemeting Zorgproblemen (LPZ) blijkt dat in verpleeghuizen ongeveer 25% van de bewoners ondervoed is en dat ongeveer 40% van de bewoners in een matige voedingstoestand verkeert. Percentages klinken mooi, maar spreken niet altijd tot de verbeelding. Uitgaande van de cijfers van 2018, betekent het concreet dat er zo’n 29.000 mensen in verpleeghuizen ondervoed zijn.

Ondervoed; wanneer ben je dat?

De definitie van ondervoeding is: een lichaamstoestand die wordt veroorzaakt door een tekort aan inname of opname van voeding resulterend in een veranderde lichaamssamenstelling (verminderde vetvrije massa) en lichaamscelmassa, met als gevolg een verminderd fysiek en mentaal functioneren en een slechtere klinische uitkomst van ziekte. Wanneer je niet helemaal ingewijd bent in de materie, is dit een zin die je wel een paar keer moet lezen voordat het helemaal duidelijk is. Kort door de bocht wil het zeggen dat niet enkel het feit dat iemand afvalt of ‘mager’ is, betekent dat deze persoon ondervoed is. Er wordt naar meerdere factoren gekeken om de diagnose ondervoeding te kunnen stellen. Soms ligt er een ziekte of comorbiditeit (tegelijk voorkomen van twee of meer aandoeningen) ten grondslag aan ondervoeding. Daarnaast zijn er nog diverse andere oorzaken zoals: verminderd dorstgevoel, een slecht passend gebit, misselijkheid door medicijngebruik, verminderde eetlust en soms vergeet men ook te eten door een afnemend geheugen.

Complex geheel

Deze complexiteit maakt dat ondervoeding als diagnose wel eens gemist wordt. Dat is begrijpelijk, maar op zijn zachtst gezegd jammer. Ondervoeding heeft namelijk een grote impact op de conditie bijvoorbeeld door:

  • onnodig verlies van spiermassa
  • trager herstel bij ziekte
  • verwardheid
  • complicaties zoals decubitus (doorligplekken)

Een ondervoede cliënt/patiënt kan hierdoor in een neerwaartse spiraal terecht komen, waardoor er (nog) minder gegeten wordt en de voedingstoestand verder verslechtert. Behalve dat het effect heeft op de gezondheidstoestand en levenskwaliteit van de patiënt, kost ondervoeding de maatschappij ook veel geld. De totale maatschappelijke kosten van ondervoeding in de gezondheidszorg worden geschat op 1,8 miljard euro per jaar!

Door ondervoeding moeten mensen vaker geopereerd worden, herstellen ze langzamer en hebben ze eerder last van doorligwonden. Wanneer je ondervoeding behandelt levert iedere euro die je er in steekt €1,90 – €4,20 op.

Op weg naar de behandeling van ondervoeding

In 2018 is er een wereldwijde consensus bereikt om de diagnose ondervoeding te kunnen stellen. Het screenen op ondervoeding gebeurt door middel van een zogenaamd gevalideerd instrument zoals onder andere SNAQ 65+ (Short Nutritional Assement Questionnair) of MUST (Malnutrition Universal Screening Tool). Wanneer de uitkomst is dat de betreffende cliënt een verhoogd risico heeft op ondervoeding, volgt een tweede stap. Hierbij wordt gekeken of er sprake is van onbedoeld gewichtsverlies, een laag BMI en/of verminderde spiermassa in combinatie met de onderliggende oorzaak (zoals ziekte, verminderde inname/opname voeding). Dit leidt uiteindelijk tot een diagnose. Na de diagnose volgt het beoordelen van de voedingstoestand waarna een behandelplan opgesteld kan worden. Het screenen op en behandelen van ondervoeding, maakt deel uit van de prestatie indicator voor de zorg. Deze kwaliteitsindicatoren meten de mate waarin patiënten systematisch bij opname worden gescreend op ondervoeding en ondervoede patiënten tijdig en op adequate wijze worden behandeld.

De aanpak van ondervoeding hangt in sterke mate samen met de achterliggende oorzaak. Wanneer patiënt/cliënt een ziekte heeft waarbij opname van voedingsstoffen verstoord is, zoals bijvoorbeeld bij de ziekte van Crohn het geval kan zijn, vergt dit een andere aanpak dan een slecht passend gebit of beginnende dementie. Daarnaast verschilt de totale energie- en eiwitbehoefte natuurlijk ook per individu. Algemeen kan wel gesteld worden, dat gestreefd moet worden naar voldoende inname van eiwit (1,2-1,5 g/kg), energie en micronutriënten. Daarbij is beweging en het verhelpen van aan voeding gerelateerde klachten van belang om de neerwaartse spiraal te doorbreken.

Sim-Sa-La- ….. Eiwit

Eiwit is bij ondervoeding het toverwoord. Heel veel van onze voedingsmiddelen bevatten eiwitten zoals vlees, zuivel, ei en noten. De ene soort eiwit is echter de andere niet. Er zit met name verschil in de mate van verteerbaarheid en de aanwezigheid van essentiële aminozuren (die kan het lichaam zelf niet maken). Hoe hoger de verteerbaarheid en aanwezigheid van deze aminozuren hoe hoogwaardiger het eiwit. Hoe hoogwaardiger het eiwit, des te beter de zogenaamde anabole respons (verschil tussen eiwit aanmaak en eiwit afbraak in het lichaam). Dierlijke eiwitten zijn hoogwaardiger dan plantaardige. Dat betekent dat als je weinig dierlijke eiwitten tot je neemt, je meer eiwitten moet eten om toch voldoende essentiële aminozuren binnen te krijgen.

In het figuur hiernaast is de groei van een eiwit zichtbaar gemaakt. De inhoud van het vat (waterniveau) staat voor maximale groei. De laagste plank (lysine in dit geval) in het vat bepaalt het maximale niveau en dus de groei. Peulvruchten bevatten bijvoorbeeld niet alle essentiële aminozuren, maar door goede combinaties met bijvoorbeeld granen te maken vullen ze elkaar goed aan). Bij een gewicht van 70 kilo en verhoogde eiwitbehoefte moet er per dag zo’n 105 gram eiwit gegeten worden. Voor de warme maaltijd komt dit neer op 36 gram eiwit. Bij een normale portie (±430 gram), levert een maaltijd (inclusief dessert) tussen de 21- 32 g eiwit. Wanneer er ook nog eens sprake is van verminderde eetlust, is het een behoorlijke klus om aan de totaal benodigde hoeveelheid eiwit te komen.

Voeding als medicijn

In het verleden werd er direct naar medische voeding gekeken. Medische voeding is over het algemeen drink- of sondevoeding die voorgeschreven wordt door een arts of diëtist. Deze voeding levert snel de benodigde hoeveelheid energie, hoogwaardige eiwitten en is tevens uitgebalanceerd qua micro nutriënten. Nadeel van deze voedingen is dat niet iedereen ze lekker vindt en de prijs per verstrekking vaak hoger is dan die van reguliere eiwitbronnen.

Sinds ondervoeding meer onder de aandacht is gebracht, zijn er ook tal van ‘gewone’ producten verkrijgbaar met een hoog eiwit gehalte. Het voordeel van deze producten ten opzichte van de speciaal voedingen is dat ze makkelijk tussendoor te geven zijn, voor de consument herkenbaar zijn en de smaakwaardering is vaak hoog. In de webshop van Distrivers onder het kopje ‘Inspiratie -> Eiwitrijk’, is een groot aantal eiwitrijke producten te vinden.

Column door: Stephanie Slot
Voedingsdeskundige en menu-engineer bij Distrivers

Categorie: Columns

In de loop van de eeuwen zijn de meeste mensen wat verder van de natuur komen te staan dan de eerste mens. Waar je vroeger de tent of grot van de medicijnman moest opzoeken met je kwaaltjes, nemen we nu een graai uit onze eigen medicijnvoorraad. Dat gaat vaak gedachteloos. Soms is het ook de moeite waard om eens te kijken wat de natuur ons te bieden heeft. Zo kun je heel makkelijk lekkere thee zetten, die dan ook nog eens een gezondheidsvoordeel oplevert. Officieel is kruidenthee geen thee, omdat het niet afkomstig is van de theeplant (Camellia sinensis). De meeste informatie over de geneeskrachtige werking stamt uit overlevering en is niet altijd wetenschappelijk bewezen.

Heerlijke zelfgemaakte kruidenthee

Zelf thee maken van kruiden is erg eenvoudig. Doe wat kruiden los in een glas en giet hier wat kokend water over heen. Laat het ongeveer 10 minuten trekken en maak de thee wat zoeter met bijvoorbeeld een beetje honing (rustgevend, antibacterieel). Naast de bekende verse muntthee zijn er op basis van de kruiden hieronder tal van combinaties te bedenken. De hoeveelheid is een kwestie van smaak, maar meng nooit meer dan zeven verschillende kruiden met elkaar. Losse kruiden staan heel gezellig in je theeglas. Bij kruiden in poedervorm kan een metalen of papieren theefilter gebruikt worden. Hieronder een aantal suggesties:

  • vier plakjes gember, een theelepel kurkuma en een paar takjes citroenmelisse
  • een stukje gember en een paar takjes citroenmelisse
  • een stukje gember en een kaneelstokje
  • een stukje gember, een hand muntblaadjes en twee steranijs sterren
  • een stokje kaneel en twee steranijs sterren
  • een stukje gember, een kaneelstokje en twee steranijssterren
  • een takje tijm en een paar takjes citroenmelisse
  • een paar salie blaadjes, een takje tijm en honing
  • een takje rozemarijn, een handje vol munt en ginseng.

Verfrissend koud water

Op een warme dag is het ook heerlijk om ’s ochtends of de dag ervoor een kan water in de koelkast te zetten met daarin een paar takjes munt en schijfjes komkommer. Zo trekt de smaak goed in het water en heb je een lekker koud drankje.

Ice-tea

Zelf ice-tea maken is eenvoudig. Dit kun je doen door normale thee maken en dit te laten afkoelen (de thee iets sterker zetten dan normaliter). Je kunt ook een kan vullen met crushed ice en je kruidenmengsel op het ijs leggen. Als het ijs smelt neemt het langzaam ook de smaak aan van het mengsel. Nog een manier is om thee te zetten van koud water, het moet dan wel iets langer trekken (nachtje in de koelkast).

Verschillende kruiden voor thee

Karwij
Stimulerend, antibacterieel, ontspannend, verfrissend, kiem remmend, spijsvertering bevorderend, helpt borst- voeding op gang brengen, helpt bij winderigheid, bevorderd het hongergevoel en helpt tegen menstruatiepijn.

Munt
Misselijkheid, hoofdpijn, bij problemen met de spijs- vertering, antibacteriële werking, helpt bij winderigheid en puistjes.

Venkel
Verstevigende werking op de huid, slijmoplossend, ontspannend, krampwerend, bronchitis, astma, verkoudheid, oogontsteking, slapeloosheid, helpt borstvoeding op gang brengen, maagpijn, hoofdpijn, darmkrampjes bij baby’s en droge hoest.

Kurkuma
Antioxidant, verstevigende werking op de huid, ontstekingsremmend, puistjes en psoriasis.

Citroenmelisse
Ontstekingsremmend, werkt kalmerend, tegen slapeloosheid, angsten en hoofdpijn, licht zweet afdrijvend, helpt bij allergieën en is koortswerend.

Rozemarijn
Antibacterieel, ontspannend, schimmeldodend, tegen krampen, opgeblazen gevoel, diarree, reuma, jicht, ischias en eczeem.

Tijm
Antibacterieel, helpt tegen hoesten, slijmoplossend, helpt bij een kater, kalmeert het zenuwstelsel, ontkrampend en desinfecterend.

Anijs
Bevorderd de spijsvertering, zorgt voor een frisse adem en heft krampen op (zowel hoest als darmen).

Lavendel
Helpt bij lichte migraine, slapeloosheid, geheugenproblemen, ontsmettend, duizeligheid en ruis in de oren.

Kaneel
Tegen hoofdpijn, maagpijn, menstruatieklachten, darmklachten, kalmeert zenuwen, verkoudheid, keelpijn, diarree, oprispingen en bevordert doorbloeding.

Salie
Is ontsmettend, reinigend, slijm afvoerend, helpt tegen hoofdpijn, stress, opvliegers, keelpijn, angina, tandvleesproblemen en allergieën.

Gember
Helpt bij misselijkheid, reisziekte, artritis, hoofdpijn, migraine, tandpijn, hoesten en hoge bloeddruk

Column door: Stephanie Slot
Voedingsdeskundige en menu-engineer bij Distrivers

Categorie: Columns

Ten tijde van het schrijven van deze column zitten we nog midden in de intelligente lockdown. Het ontstaan van de 1,5 meter samenleving: niet kunnen knuffelen, je niet vrij kunnen bewegen, thuiswerken en je sociaal leven op een waakvlam. Het Coronavirus…, er is veel over geschreven en gezegd. Zeventien miljoen mensen (minus één) die zich profileren als Corona deskundige.

Ineens stond alles stil. Voor iedereen een bizarre tijd. Dierbaren die ziek zijn of overlijden, zelf wellicht ziek zijn. De zorg moest ineens voor een haring en applaus alle zeilen bijzetten en de bewoners werden beperkt in het contact met de buitenwereld. Die toch al kleine wereld, wordt dan ineens wel heel erg klein. Mijn ouders wonen zelfstandig. Mijn moeder (76) zei: ”Als ik nu in een verpleeghuis had gezeten, was ik ontsnapt. Dan maar ziek.” Gezien haar karakter geloof ik dat direct. Vanuit gezondheidsoogpunt (en van afstand beschouwd), vond ik het begrijpelijk dat de maatregelen op deze wijze getroffen werden. Je wilt om diverse redenen liever niet dat deze kwetsbare groep het virus krijgt. Vanuit humaan oogpunt vind ik het totaal afgesloten zijn van de buitenwereld schrijnend.

Sociaal isolement

In Corona tijd sloten bij onze klanten de dagopvang locaties. Voor veel mensen toch één van de weinige uitjes waarbij ze nog anderen spreken. Niet alleen cliënten in een verpleeg- of verzorgingshuis hebben last ondervonden van de sociale bijwerkingen van het COVID-19. Een grote groep is toch afhankelijk van een sociaal netwerk. Een buurvrouw die boodschappen doet, helpt met het huishouden of gewoon iemand die af en toe zijn hoofd om de deur steekt om te kijken hoe het met je gaat. Wanneer dit netwerk wegvalt, bestaat de kans dat iemand in een sociaal isolement terecht komt.

Ik ben anders

Alhoewel eenzaamheid dus in alle lagen en leeftijden van de bevolking voorkomt, is het gevoel van eenzaamheid bij alleenstaande ouderen wel groter dan bij de overige groepen. Eenzaamheid verschijnt in twee vormen: sociale eenzaamheid en emotionele eenzaamheid. Bij sociale eenzaamheid, is er een gebrek aan contacten met andere mensen en bij emotionele eenzaamheid wordt een hechte band gemist.

Er zijn diverse redenen waardoor eenzaamheid kan ontstaan. Een verandering in je relatie, bijvoorbeeld het overlijden van je partner. Pensionering, je baan verliezen, geldproblemen of andere veranderingen in je leefomstandigheden spelen een rol. Verder kan je ‘staat van zijn’ ook leiden tot minder contacten met anderen. Denk hierbij aan iemand die depressief of dement is, iemand die het gevoel heeft anders te zijn dan anders. Het kan ook zijn dat er meerdere van deze factoren een rol spelen in het je eenzaam voelen. Eenzaamheid is dodelijker dan roken Waar je niet zo snel bij stil staat, is dat de gemoedstoestand meestal van invloed is op de rest van het lijf. Het is dan ook niet raar dat eenzaamheid kan leiden tot (de kans verhoogt op):

  • het ontwikkelen van de ziekte van Alzheimer
  • Coronaire hartziekte en beroerte 
  • depressie en suïcide

Sociale isolatie, leidt tot een verlaging van je immuniteit. Hierdoor ben je bijvoorbeeld vatbaarder voor ziektes. In een Amerikaans tijdschrift werd een onderzoek aangehaald, waarin gevonden werd dat eenzame mensen 50% meer kan hebben om te overlijden dan niet eenzame mensen. Derhalve werd de conclusie getrokken dat eenzaamheid dodelijker is dan het roken van 15 sigaretten op een dag.

Veel van onze dagelijkse bezigheden, die ons fysiek of mentaal gezond houden, hebben vaak ook een sociale component. Wanneer je al die dingen dag in dag uit alleen moet doen, dan kan het zijn dat je er tegen op ziet om ze te doen. Je gaat minder naar buiten, doet dan minder boodschappen, kookt niet meer zo vaak voor jezelf (als je dat allemaal überhaupt nog zelf kunt). Er is kans dat je de interesse in je verzorging verliest en je in een vicieuze cirkel weg zakt. Dat is natuurlijk niet de meest gezonde manier van leven. Een ongezonde levensstijl kan leiden tot alle bovengenoemde aandoeningen. Waarmee eenzaamheid dus eigenlijk een relatief onzichtbare, maar grote risicofactor is.

De bittere pil

Natuurlijk is eenzaamheid van alle tijden en niet specifiek Corona gerelateerd, maar het komt door deze crisis wel meer aan de oppervlakte en is daardoor meer erkend als een maatschappelijk issue. Het is helaas niet zoals bij andere gezondheidsproblemen dat je met een pilletje en een gezonde maaltijd per dag zo weer de oude bent. Er bestaat niet zoiets als dé eenzaamheid, dus bestaat dé oplossing ook niet. Daar het een gevoel betreft, is het ook nog eens persoonsgebonden, dus altijd maatwerk.

Kerst met elkaar

Als Distrivers dragen wij maatschappelijk graag ons steentje bij. Wij faciliteren o.a. diverse Eetkamer projecten en Appeltaart concerten, die tot doel hebben om ouderen gezellig samen te laten eten. Bij onze klanten, wordt er binnen de mogelijkheden veel moois georganiseerd om cliënten in de eenzame Corona tijd een hart onder de riem te steken. Zo zag ik o.a. bij Huis Humanitas van Carint Reggeland en Willem Drees- Oostpoort van Amstelring dat er muziek werd gemaakt in de buitenlucht voor de locaties. Alles binnen de mogelijkheden van de 1,5 meter samenleving.

Cliënten die lange tijd op hun kamers hebben gegeten, komen langzaam weer naar de restaurants. Hopelijk kunnen alle cliënten rond de Kerstdagen, weer gezellig samen aan één (of meerdere) mooi gedekte tafel(s) zitten om te genieten van een door Distrivers met liefde bereide feestmaaltijd.

Laat OMA Thuis

Een met liefde bereide maaltijd, zelfgebakken koekjes, een kaartje of gewoon een gesprek van mens tot mens. Wanneer we allemaal wat vaker om ons heen kijken, kunnen we met kleine gebaren de helpende hand bieden. Eenzaamheid komt ook in jouw buurt voor. Het internet is een zeer bruikbare bron om je te helpen om initiatieven te ontplooien tegen eenzaamheid.

Een kleine greep:

  • Nationaal Ouderenfonds heeft verschillende initiatieven waarbij ze mensen die willen bellen, koppelen aan mensen die gebeld willen worden. Of iets laagdrempeliger, je kunt ook schrijfmaatje worden.
  • Eén Tegen Eenzaamheid is een site van de Rijksoverheid om eenzaamheid tegen te gaan. Ook daar veel nationale en lokale activiteiten.
  • Eenzaam.nl
  • Koffieclub. Lokaal wordt er ook veel georganiseerd. Een laagdrempelig initiatief.

De meeste initiatieven hebben met elkaar gemeen dat ze willen verbinden. Er is een gedeelte voor vrijwilligers en voor mensen die graag iets aan hun eenzaamheid willen doen. Iedereen kan helpen! De feestdagen lenen zich uitstekend om je in beweging te zetten om anderen te helpen. Het hoeft niet moeilijk te zijn: kijk, luister, voel en vooral DOE! Ga gesprekken aan met mensen van wie je vermoedt dat ze eenzaam zijn maar… laat OMA (Opmerkingen Meningen Adviezen) thuis.

Column door: Stephanie Slot
Voedingsdeskundige en menu-engineer bij Distrivers

Categorie: Columns

Tijdens tropische hitte hebben kwetsbare doelgroepen vaak meer last van de warmte. Ook kunnen bij warmte onze spieren oververhit raken, waardoor hun effectiviteit afneemt. Het is daarom extra belangrijk om voldoende vocht binnen te krijgen en koel te blijven. Wij hebben enkele tips op een rijtje gezet:

  • Drink veel water. Je kunt ook voor smaakwater kiezen; lekker fris en ook nog eens gezond. Voeg naar eigen inzicht verschillende soorten fruit of groenten toe.
  • Eet af en toe een waterijsje om je vochtpeil weer wat aan te vullen.
  • Draag luchtige kleding.
  • Koel regelmatig je polsen door ze even onder lauw stromend water te houden, zodat je huid de warmte sneller kan kwijtraken.
  • Houd de ramen overdag gesloten en zet ze ’s nachts open.
  • Hang vochtige lappen of de vochtige was binnen uit.
  • Houd de gordijnen dicht en doe zonneschermen omlaag.
  • Zorg ervoor dat je je niet teveel inspant.
  • Vermijd de zon zo veel mogelijk tijdens de warmste uren van de dag; tussen 12.00 en 16.00 uur.
  • Vergeet je niet in te smeren als je naar buiten gaat.

Categorie: Columns

Bij mij over tafel gaan regelmatig de woorden: “Groente moet”. De nachtmerrie (beetje gechargeerd) voor een ouder mét voedingsachtergrond is een kind dat slecht eet. Door de precisie waarmee groente terzijde werd geschoven, had ik al vroeg het idee dat er in mijn kind een goede postsorteerder zou schuilen. Blijven aanbieden, in allerlei soorten en maten, is mijn devies. Bij de oudste heeft het geholpen, nu de jongste nog.  

Een kind is natuurlijk niet echt gevoelig voor argumenten dat iets gezond is. Gezond is voor hen een té abstract begrip. Wanneer voeding je beroep is, ligt dat natuurlijk geheel anders. Distrivers zorgt er samen met zorgorganisaties- en professionals voor, dat mensen met een zorgbehoefte, door leeftijd of ziekte, elke dag lekker, gezond en verantwoord eten en drinken krijgen. Daar maken groentes ook deel van uit. Groente staat in de Schijf van Vijf omdat het een lager risico vormt op het ontstaan van chronische ziektes. 

De aanbevolen hoeveelheid groente per dag volgens de Schijf van Vijf, is 250 gram. Gemiddeld eten we maar 131 gram. Wanneer je goed gezond bent, is die 250 gram groente eigenlijk best te doen. Zieke of oudere mensen kampen echter vaak met een gebrek aan eetlust. Wanneer je dan 250 gram groente (en de overige componenten) op je bord ziet liggen, dan kan dat de eetlust wegnemen. De aanbevolen 250 gram hoeft echter niet in één keer bij  de warme maaltijd gegeten te worden. Het kan verspreid worden over de dag. Denk aan komkommer, tomaat of radijs op een boterham of stukjes paprika met een zelfgemaakte Hummus dip als tussendoortje.

Distrivers heeft een viertal heerlijke soorten aardappelpuree ontwikkeld met daarin 30% groente. Zo eet je ongemerkt 45 gram groente extra tijdens de warme maaltijd. Deze soorten puree leveren naast de waardevolle stoffen uit groente ook maar 99 Kcal per 100 gram (gekookte aardappelen 92 Kcal).

Wat is groente?

Alle eetbare delen van een plant, beschouwen we als groente. Die scheidslijn gaat niet helemaal op. Sommige eetbare delen van een plant zijn voedingskundig ingedeeld bij fruit. Er zijn verschillende standpunten over wat groente is en wat fruit. De tuinbouwkundige indeling is het meest praktisch: groente groeit aan eenjarige planten (bij het gebruik van de plant gaat deze verloren, bijvoorbeeld wortels) en fruit groeit  aan meerjarige planten.

Binnen deze indeling zou Avocado als uitzondering fruit zijn. Voedingskundig vallen (zoete) aardappelen, andere knolgewassen, peulvruchten en groentesappen buiten de definitie van een groente. 

Groente levert belangrijke voedingsstoffen, zoals vitamines en mineralen en voedingsvezels. In groente zit onder andere vitamine C, vitamine A, foliumzuur, kalium, ijzer en calcium. In groente zitten bovendien veel bioactieve stoffen, zoals carotenoïden. Per soort kan de samenstelling wisselen, maar door gevarieerd te kiezen krijg je voldoende voedingsstoffen binnen.

Vers of diepvries?

Verse groente, onbespoten van je eigen land, bevat de meeste voedingsstoffen. Wanneer je dan ook nog zorgvuldigheid betracht bij het bereiden van de groente, dan blijven deze  stoffen ook nog bewaard. In de praktijk halen we onze verse groente meestal in de supermarkt, op de markt, of bij de groenteboer. Voordat de groente daar is, is hij geoogst en vervoerd naar een distributiecentrum, om vervolgens zijn reis voort te zetten naar de eindbestemming. Vanaf het moment van oogsten loopt de voedingswaarde en kwaliteit al terug. Dat komt omdat allerlei chemische processen na het oogsten gewoon doorgaan. 

Diepvriesgroentes worden op hun hoogste rijpheidsgraad geoogst en geblancheerd (korte tijd blootstellen aan heet water of stoom) en snel ingevroren. Door het blancheren worden enzymen geïnactiveerd, deze zijn de oorzaak van het verlies aan nutriënten, kleur, geur en smaak. Het totale proces van oogsten en invriezen neemt maar enkele uren in beslag, waarmee veel van de voedingsstoffen dus bewaard blijven. 

Groente in glas of blik hebben op zich wel dezelfde voedingswaarde, maar kunnen zout en/of suiker bevatten en zijn daardoor een minder gezonde keuze dan vers of diepvries.

Seizoen

In onze maakbare wereld is eigenlijk iedere groente op ieder moment van het jaar beschikbaar. Aan de andere kant van de wereld zijn de seizoenen omgekeerd, dus daarmee zijn de meeste groentes jaar rond verkrijgbaar. Op zich is het zo dat lokaal geteeld betekent dat je minder vervoerskilometers hebt, maar de impact van teelt op het milieu is groter. Wanneer groente namelijk op een akker geteeld wordt, verwarmt de zon het gewas. Een kas wordt over het algemeen door fossiele brandstof verwarmd. Dit heeft meer effect op het milieu dan het vervoer. In de glastuinbouw wordt hard gewerkt om het gebruik van fossiele brandstof te beperken. Onze groente leveranciers, zijn stuk voor stuk betrokken bij het milieu. Ze hebben bijvoorbeeld hun velden veelal dicht bij hun fabrieken liggen. Doordat producten worden ingevroren (in glas of blik worden verpakt) zijn ze eigenlijk het hele jaar door voorradig. Toch kiezen we er in onze menu’s vaak voor om de oorspronkelijke seizoenen te handhaven.  

Groentesp(r)ookjes

Spinazie werd jarenlang ten onrechte als ultieme ijzerbron op een voetstuk geplaatst. De reden voor deze verwarring wordt op twee manieren uitgelegd. De ene versie zegt dat er een komma verkeerd is geplaatst, waardoor het gehalte extreem hoog uit kwam.

Een tweede versie vertelt dat Amerikaanse wetenschappers gedroogde spinazie verwarde met verse spinazie. Pop-eye had toen spinazie al een onuitwisbare reputatie bezorgd als ijzerbom. De echte ijzer keizers zijn dierlijk, vanwege hun betere opneembaarheid in ons lichaam. Van de plantaardige ijzerrijke producten, is spinazie wel één van de hofleveranciers.

Worteltjes hebben de reputatie goed te zijn voor je ogen. Nou is het zo dat ze een bron van provitamine A/carotenoïde zijn. Provitamines kunnen in het lichaam omgezet worden in vitamines. Vitamine A speelt een rol in het aanpassen van je ogen aan schemer. De mythe dat je van wortelen goede ogen krijgt, komt waarschijnlijk uit de Tweede Wereldoorlog. 

De Britse Royal Airforce had een geheime radar technologie ontwikkeld, waarmee ze in het donker Duitse vliegtuigen konden neerhalen. Om het geheim te bewaren, zeiden ze dat het kwam omdat de piloten wortelen hadden gegeten en daarom ’s nachts goed konden zien. Dit verhaal is een eigen leven gaan leiden. Wortelen zijn niet de enige leverancier van provitamine A, onder andere ook boerenkool, spinazie en andijvie leveren deze provitamine. Vitamine A zelf komt voor in dierlijke producten.

Komkommer en selderij hebben ten onrechte de naam opgebouwd dat ze negatieve calorieën bevatten. Een voedingsmiddel dat negatieve calorieën bevat, kost meer energie om te verteren dan dat het oplevert, tenminste zo wil het verhaal. De hoeveelheid energie die nodig is om deze groentes te verteren is niet hoog, maar de energie die het oplevert is hoger. Ons lichaam heeft een efficiënte verbrandingsmotor. Er is geen wetenschappelijk bewijs voor de negatieve calorieën mythe.

TOP 10 favoriete groente

1. wortelen
2. sperziebonen
3. broccoli
4. spinazie
5. bloemkool
6. doperwten
7. rode kool
8. snijbonen
9. andijvie
10. prei

Column door: Stephanie Slot
Voedingsdeskundige en menu-engineer bij Distrivers

Categorie: Columns

In de jaren 60, als de wederopbouw na de Tweede Wereldoorlog zijn vruchten afwerpt, ontstaat er een tekort op de arbeidsmarkt. Om aan de vraag naar personeel te kunnen voldoen, worden arbeiders uit Spanje en Italië gevraagd om hier te komen werken. Wanneer de economie midden jaren 60 verder aantrekt, vraagt de Nederlandse regering Turkse en Marokkaanse gastarbeiders om in Nederland te komen werken. 

Nederland had tevens een aantal kolonies: Nederlands-Indië/Indonesië (tot 1949), Suriname (tot 1975), Nederlandse Antillen (Aruba 1986, overig 2010). Vanuit deze gebieden verhuisden ook inwoners naar Nederland. In de jaren ’80 komt er nog een andere immigratiestroom op gang, van mensen die om politieke, humanitaire of economische reden hun geboorteland verlaten. Deze mensen zijn afkomstig uit alle hoeken van de wereld. De laatste jaren is de grootste groep immigranten afkomstig uit het Oostblok. 

Zo ontstond er in Nederland een mooie “mix and match” cultuur.

De aardappeleter

Cultuur is meer dan alleen wat je eet. Het zijn gebruiken, normen en waarden, welke kleren je draagt, religie, et cetera. Cultuur is dynamisch. Dat blijkt wel uit het feit dat het in Nederland, tot nog niet zo lang geleden, heel normaal was dat iedere maaltijd bestond uit een voor-, hoofd- en nagerecht. Het hoofdgerecht bestond traditioneel uit aardappelen, groenten en vlees. Dat verschuift langzaam.  Nederland staat bekend als aardappel etend volkje. Onze traditie om aardappelen te eten is historisch bepaald. Al was de aardappel oorspronkelijk geen Nederlands, maar Zuid-Amerikaans product. Aardappelen gedijen goed in kleigrond en in ons klimaat, hij is lang te bewaren en niet duur. Aten we tussen 2007 en 2010 gemiddeld nog 92 gram aardappelen per dag, tussen 2012 en 2016 daalde dat getal naar 74 gram. Het aantal grammen rijst, pasta en granen steeg. De gemiddelde Nederlander is wel nog steeds een echte aardappeleter.

Alles wat je niet lust zit tussen je oren! Toch?

Niet alleen de migranten hebben bijgedragen aan de verrijking van onze eetcultuur. Met het toenemen van de welvaart en bijvoorbeeld het goedkoper worden van vliegreizen, maken we door onze reislust ook kennis met andere landen en culturen. 

Wat je meekrijgt vanuit je eigen cultuur bepaalt je referentiekader, dat wat je normaal en niet normaal vindt. Zo kan een delicatesse in het ene land, in een ander land grens overschrijdend gevonden worden. Een Peruaan zal waarschijnlijk zijn wenkbrauwen ophalen bij onze rauwe haring en zakken drop, terwijl wij niet begrijpen waarom hij een Cavia frituurt. 

Escargots, kikkerbillen en zelfs sprinkhanen zijn tegenwoordig al minder exotisch, maar wat te denken van het volgende lijstje:

  • Het Duizendjarig ei: een Chinese delicatesse, waarbij het ei 100 dagen bewaard wordt in een mengsel van ongebluste kalk en as. Het eigeel is dan donkergroen van kleur en het aroma komt je waarschijnlijk tegemoet.
  • In de Filipijnen en Vietnam eten ze ook graag ei, maar dan een bevrucht eendenei. Wanneer je Balut bestelt, krijg je een nagenoeg ontwikkeld embryo in de schil.
  • Gefrituurde Tarantula (vogelspin) is iets waar ze in Cambodja hun vingers bij aflikken.
  • Mexicaanse Escamoles, oftewel larven van een giftige mier, die naar het verluidt een nootachtige smaak hebben en heerlijk zijn op je Taco.
  • Men neme rendiervet, zeehondenolie, vers gevallen sneeuw, bessen en eventueel wat vis. Sla het luchtig, vries het in en smullen maar. Dit is geen toverdrank van de stiefmoeder van Sneeuwwitje, maar Akutag een delicatesse van de Inuit: Eskimo ijs.

Van een pot Pindakaas hoop je al niet dat hij opengaat in je koffer, laat staan dat dat gebeurt bij één van deze delicatessen.

Zoals het klokje thuis tikt

Dat je je cultuur meeneemt op reis blijkt ook uit een onderzoek wat recent gedaan is onder geëmigreerde Nederlanders. 97% van de ondervraagden gaf aan wekelijks nog Nederlands te spreken. Behalve aan de taal, houden emigranten ook vast aan Nederlandse feest- en gedenkdagen (zoals Sinterklaas), eetgewoonten (zoals speculaas, drop, kroketten, hutspot) en andere culturele tradities, bijvoorbeeld via Nederlandstalige scholen of Nederlandse verenigingen in hun huidige woonplaats. Het is dus logisch dat immigranten die naar Nederland komen, ook een stukje van hun wereld meenemen naar ons land. Zo leerden wij eerst pasta kennen en sijpelden daarna Paella, BB+R (Surinaamse Bruine Bonen met rijst) en andere exotische gerechten onze cultuur binnen.

Veel van de Multi culturele gerechten die wij kennen zijn samengestelde gerechten. De meeste van die gerechten stammen uit tijden dat men nog geen fornuizen had, maar enkel een vuurtje om op te koken. Je warme maaltijd bestaat dan noodgedwongen meestal uit een eenpansgerecht. 

Het conserveren van voedsel door zouten, roken, drogen, inleggen in zuur, et cetera, stamt uit de tijd dat er nog geen koelkasten en diepvriezen waren. Door je voedingsmiddelen te conserveren, kon je in een ander seizoen nog gebruik maken van ingrediënten die de natuur op dat moment niet kan leveren. 

Sommige van deze producten zijn blijvers geworden, al zijn ze natuurlijk met ons meegegroeid. Denk aan groenten in zuur, jam of het meer exotische Bakkeljauw (gezouten gedroogde Kabeljauw/Bacalao). 

Ook het kunnen verbouwen, het klimaat, het beschikbaar zijn van ingrediënten, de prijs, het al dan niet kunnen bewaren en de mogelijkheden voor het bereiden van voedsel spelen een grote rol in het ontwikkelen van de betreffende cultuur. 

En dan kun je niet meer zelf koken…

Soms komt er een moment, dat er intensievere zorg nodig is en dat er een lang- of kortdurende opname in een instelling plaatsvindt. Op die momenten is een stukje thuis heel welkom. Bij Distrivers hebben we zowel in onze webshop als voor onze persoonsgebonden maaltijden een Multiculturele lijn, die hierin voorziet. Heerlijke gerechten zoals Surinaamse Bruine bonen met kip, Ajam pedis, Moussaka of wat dacht u van Lamstoverij in combinatie met couscous. Wanneer door geloofsovertuigingen bijvoorbeeld Halal of Koosjere maaltijden nodig zijn, zijn die via onze webshop te bestellen. 

Elke dag lekker eten en drinken, ook als het niet meer vanzelf gaat!

Column door: Stephanie Slot
Voedingsdeskundige en menu-engineer bij Distrivers

terug naar boven