Auteur: Marketing Distrivers

De IDDSI standaard

De IDDSI-standaard (International Dysphagia Diet Standardisation Initiative) biedt een eenduidig kader voor het benoemen en toepassen van consistenties bij kauw- en slikproblemen. Waar voorheen verschillende benamingen en interpretaties werden gebruikt, zorgt deze internationale standaard voor duidelijke afstemming tussen logopedisten, diëtisten en andere zorgprofessionals. IDDSI vormt daarmee een belangrijk uitgangspunt voor veilige en consistente voedingszorg.

Dysfagie

Dysfagie is een verzamelnaam voor alle problemen die er zijn rondom kauwen en slikken. Kauw- en slikproblemen zijn geen op zich staande ziekten. Het zijn symptomen of gevolgen van een aandoening of van een verwonding. Veel voorkomend zijn: CVA (beroerte), Alzheimer, ziekte van Parkinson, tumoren of problemen met kaak of gebit. Dit is slechts een kleine greep uit een veel groter scala van oorzaken, waar ongeveer 8% van de wereldbevolking mee te kampen heeft.  

Als het vanzelf gaat, is slikken iets waar we niet over nadenken. Bij het afhappen, kauwen en doorslikken zijn er meer dan 20 spieren druk in de weer om te zorgen dat het voedsel naar de maag getransporteerd kan worden. 

Normaal kauwen en slikken verloopt in vier fasen:

  • Inname van voedsel (Voorbereidende orale fase)
  • Inzet van slikken van mond naar keel
    (Orale transport fase) 
  • Transport van voedselbolus door de keel
    (Faryngealefase)
  • Transport door slokdarm naar de maag
    (Oesofageale fase)

In ieder van deze fasen kan een probleem ontstaan. De gevolgen hiervan zijn vaak groot.  Zowel lichamelijk als psychisch.

Sociale verstikking

Kauw- en slikproblemen hebben meer gevolgen dan in eerste instantie gedacht wordt. Voedsel kan in de longen terecht komen en daar een longontsteking (aspiratiepneunomie) veroorzaken of erger; iemand kan stikken. Dit leidt er vaak toe dat mensen minder gaan eten en/of drinken. Onvoldoende eten en drinken kan leiden tot ondervoeding of uitdroging, wat een bedreiging vormt voor de gezondheid.

Waar je minder snel aan denkt, is dat eten vooral ook een sociale bezigheid is. We eten met ons gezin of gezellig met vrienden en familie. Problemen met kauwen en slikken kunnen ervoor zorgen dat iemand zich terugtrekt en het liefst alleen eet, waardoor er sociale isolatie kan ontstaan. Dit is van invloed op de levenskwaliteit en daarmee op de gezondheid.

Consistentie matrix

Er zijn mogelijkheden om te zorgen dat mensen met kauw- en slikproblemen toch goed blijven eten en drinken. Een logopedist kan aan de hand van slikonderzoek kijken of een andere houding, manier van slikken, training van spieren of aanpassing van de voedingsconsistentie wellicht verlichting kan bieden.  Bij consistentiewijzigingen werd voorheen tot voor kort met een consistentiematrix gewerkt. De matrix was al een stap in de richting van consensus betreffende de verschillende terminologieën die er in omloop waren. Dat waren wereldwijd maar liefst 57 verschillende termen om de textuur van voedsel te beschrijven, en 27 verschillende om vloeistofdikte te beschrijven. 

En toen was er… IDDSI

De komst van IDDSI maakt definitief een eind aan al deze terminologieën. IDDSI is een raamwerk van acht verschillende consistentieniveaus. Per trede is nauwgezet vastgelegd, wat de fysiologische reden is dat een patiënt deze consistentie zou moeten krijgen. Er is beschreven wat de karakteristieken zijn en hoe je kunt zien of een product geschikt is voor die consistentiegraad. Voor voeding gaan de treden van dik vloeibaar (IDDSI 3) naar normaal (IDDSI 7). In deze afbeelding zijn de zeven verschillende consistentieniveaus grafisch weergegeven. De driehoek met de punt naar beneden is bedoeld voor voeding en de driehoek met de punt omhoog is voor dranken. Iedere consistentietrede is voorzien van een nummer. Dat nummer maakt onder andere dat IDDSI eenvoudig internationaal uitwisselbaar is, zodat ze ook in China weten dat we met IDDSI 3 “dikvloeibaar” bedoelen.  

Banaan met een diploma

Het lijkt vrij eenvoudig zo’n schematische weergave, maar in de praktijk betekent het dat ieder (!) voedingsmiddel een traject van testen moet doorlopen met aan het eind de zo gewilde IDDSI-diplomering. Dat geldt dus niet alleen voor een fijngemalen kipfiletje, maar ook voor een glas melk, chocopasta, een beschuit, een sperzieboon of een banaan. 

De juiste consistentie bepalen

Alle IDDSI gerechten uit de keukens van Distrivers hebben een IDDSI test ondergaan en zijn voorzien van de juiste codering. Onderstaand is zichtbaar wat de wijzigingen zijn t.o.v. de consistentiematrix. De “Sperziebonen gemalen” heten nu “Sperziebonen fijngemalen IDDSI 5”.

Consistentie IDDSIIDDSI code (nieuw)Consistentie matrix (oud)
Fijngemalen5Gemalen
Gladgemalen4Dik vloeibaar

IDDSI 5 gerechten kunnen worden gegeten met een vork of lepel. Het gerecht kan eventueel in een bolvorm worden geserveerd. Er mogen kleine stukjes (< 4 mm) zichtbaar zijn. Componenten met het label IDDSI 4 worden meestal met een lepel gegeten, een vork kan ook. Het is niet mogelijk om deze consistentie uit een beker te drinken of met een rietje op te zuigen. Het kan zonder kauwen worden doorgeslikt. De stukjes zijn kleiner dan 1 mm.

Raadpleeg bij twijfel een logopedist of diëtist, zodat voor de cliënt de gerechten in de juiste consistentie besteld kunnen worden. 

Voor eventuele vragen kun je altijd de diëtist binnen je organisatie, of één van onze specialisten raadplegen.

Column door: Stephanie Slot
Voedingsdeskundige en menu-engineer bij Distrivers

Bekijk onze andere columns

Auteur: Marketing Distrivers

Inlichtingendienst

Het menselijk lichaam is uitgerust met een minutieus verdedigingsapparaat om zich te beschermen tegen aanvallen. Het afweersysteem, ook wel immuunsysteem, werkt voor bedreigingen van buitenaf zoals een virus of bacterie, of van binnen in het lichaam bijvoorbeeld tegen kankercellen. Deze lichamelijke inlichtingendienst, bestaat uit een aantal afdelingen (cellen, moleculen en organen) die samenwerken, en opschalen wanneer het nodig is.

De vergelijking met een leger gaat eigenlijk heel goed op. Witte bloedcellen patrouilleren door ons bloed en lymfe, op zoek naar lichaamsvreemde stoffen. Wanneer ze die vinden, worden die stoffen opgeruimd. Daarnaast is er nog een tweede systeem actief en dat is een systeem dat aanvallers kan identificeren, maar ook kan onthouden voor het geval ze later nog een keer willen binnendringen. Dit is het systeem dat zich herinnert, dat je bijvoorbeeld variant X van COVID hebt gehad, en er voor zorgt dat je het niet meer (of milder) krijgt wanneer je lichaam weer in contact komt met dit virus. Beide systemen moeten in balans zijn. Wanneer de dreiging onschadelijk is gemaakt, moet het afweersysteem ook weer geremd worden, omdat er anders weefselschade kan ontstaan.

Voedselovergevoeligheid

Een allergie is een onnodige reactie van het immuunsysteem op een normaliter onschadelijke stof. De onschadelijke stof (allergeen) wordt als een bedreiging gezien en het lichaam produceert antilichamen, omdat het de indringers wil verdrijven.

Er zijn verschillende stoffen waar mensen allergisch voor kunnen zijn: pollen, huisstofmijt, gif van insecten en voedsel zoals noten en schaaldieren.

De reacties zijn globaal op te delen in twee klassen: allergische en niet-allergische (zie bijgaand figuur). De allergische reacties hebben nog een verdere onderverdeling:

  • Immunoglobuline (IgE) reactie. Dit is een snelle reactie (ongeveer na half uur op hoogtepunt) Er wordt door het lichaam de stof histamine afgegeven, wat tot gevolg kan hebben dat er jeuk, zwelling, slijm, kortademigheid, lage bloeddruk etc. ontstaat.
  • Niet immunoglobuline reactie. Hierbij worden geen antilichamen geproduceerd, maar reageert het lichaam wel. B.v. coeliakie.

De symptomen lopen uiteen van milde klachten tot een levensbedreigende anafylaxie (kan leiden tot een hartstilstand).

Naast een allergische reactie op een voedselallergeen, kan er dus een niet-allergische reactie optreden. Dit heet ook wel een intolerantie. De meest bekende is een lactose-intolerantie. Klachten die daarbij horen zijn: buikkrampen en diarree. De klachten ontstaan, doordat er een tekort is aan lactase, waardoor het melksuiker niet kan worden afgebroken en als voedselbodem dient voor colonbacteriën. Dat is dus een wezenlijk andere reactie van het lichaam dan de bovengenoemde allergieën.

Allergenen

De meest voorkomende voedsel allergieën zijn: koemelk, kippenei, pinda, noten, schaaldieren en fruit (appel, kiwi, perzik, banaan).

De Europese wetgever heeft veertien stoffen gekenmerkt als allergeen. Wanneer deze allergenen aanwezig zijn in ingrediënten, dan moet dit vet of cursief op de verpakking vermeld staan. Sommige fabrikanten vermelden dat hun product “sporen van” een allergeen kan bevatten, of wordt geproduceerd in een bedrijf waar ook …. aanwezig zijn. Hiervoor zijn geen wettelijke regels opgesteld. Mensen kunnen ook voor meer overgevoelig zijn, dan de veertien wettelijke allergenen. Deze ingrediënten hoeven echter niet vet– of schuingedrukt op de verpakking vermeld te worden. Het is voor iemand met een allergie belangrijk, dat iedere keer opnieuw de declaratie op een verpakking goed gelezen wordt. De fabrikant of toeleverancier, kan namelijk in de tussentijd zijn receptuur hebben aangepast.

Claim of Dieet?

Wanneer een cliënt een dieet voorschreven krijgt, heeft de dieetbenaming vaak een term als –vrij in zich. Een arts/diëtist schrijft een Glutenvrij, Sojavrij, Lactosevrij etc. dieet voor. Dan is het voor de betreffende cliënt (na uitleg) duidelijk waar hij/zij zich aan moet houden. Door de geldende wetgeving is dit niet altijd  één op één te vertalen naar een verpakking.

Wettelijk gezien krijg je dan te maken met voedingsclaims. Voor ons als foodservice bedrijf gelden deze wettelijke regels natuurlijk ook. Het is daardoor dus niet altijd mogelijk om de in Cure en Care gehanteerde benamingen te voeren op onze verpakkingen.

Allergeenvrij & Allergeenbeperkt assortiment

Distrivers heeft een diepvries assortiment ontwikkeld speciaal voor mensen met een allergie. Deze geselecteerde producten worden zo naturel mogelijk en in een allergeenvrije omgeving bereid. Het betreft eenpersoonsverpakkingen, waardoor er ook op locatie minder kans op kruisbesmetting is.

In de benaming van het product hanteren wij de tekst allergeenvrij wanneer er geen van de veertien wettelijke allergenen in het product aanwezig zijn en allergeenbeperkt wanneer er één allergeen aanwezig is.

Een voorbeeld van een product dat binnen deze lijn geproduceerd wordt, is vis. Vis op zichzelf is een wettelijk verplicht allergeen. Wanneer je niet allergisch bent voor vis, maar wel voor ingrediënten die normaal gebruikt worden bij de bereiding van vis, is het wel fijn wanneer je nog een stukje vis kunt eten. Deze vis krijgt de benaming allergeenbeperkt mee, omdat er één wettelijk verplicht allergeen (vis) aanwezig is.

Kruisbesmetting

Kruisbesmetting met allergenen, is het overbrengen van een ongewenst allergeen in een gerecht waar dat allergeen nog niet in zat.  Dit kan bijvoorbeeld gebeuren wanneer borden elkaar per ongeluk raken bij het in- of uitpakken van de regenereerkast. De allergeenvrije, -beperkte producten die je bij Distrivers bestelt, worden in een allergeenvrije omgeving bereid en verpakt in een eenpersoonsverpakking.  Het is belangrijk voor cliënten met een allergie, dat het vervolgproces (regenereren en serveren) zodanig geborgd is, dat er geen kruisbesmetting kan ontstaan.

Voor eventuele vragen kun je altijd de diëtist binnen je organisatie, of één van onze specialisten raadplegen.

Column door: Stephanie Slot
Voedingsdeskundige en menu-engineer bij Distrivers

Bekijk onze andere columns

terug naar boven